102年 - 102 全國高級中等學校學生技藝競賽考試_商業類: 餐飲服務#140513

科目：餐飲服務技術 | 年份：102年 | 選擇題數：50 | 申論題數：0

試卷資訊

所屬科目：餐飲服務技術

選擇題 (50)

( )1.餐旅業的語源中，下列何者有親切對待來客，殷勤款待旅行者之釋意
(A)Travel (B)Tourism (C)Hospitality (D)Recreation。
( )2.有關餐旅業的特性，下列敘述何者錯誤？
(A)餐旅業展現「全年無休」的特性，提供客人親切的服務為無歇性。
(B)餐旅業營運不受季節變化及節慶活動的影響為季節性。
(C)餐旅業的服務特性中無法預先生產或儲存為不可儲存性。
(D)餐旅業中有形產品與無形服務的消費是同時發生同時進行，為不可分割性。
( )3.易經觀卦中有「觀國之光，利用賓于王」，此句話為什麼一詞最早出現
(A)餐旅 (B)休閒 (C)遊憩 (D)觀光。
( )4.羅馬教皇及西班牙聖地牙哥大聖教堂，為何種觀光為主？
(A)宗教觀光 (B)遊學觀光 (C)美食觀光 (D)生態觀光。
( )5.餐旅從業人員如何做好職業規畫，依序步驟為何？
(A)認清暸解自己 職業探索 設定目標 執行與評估 達成目標。
(B)認清暸解自己 設定目標 職業探索 執行與評估 達成目標。
(C)設定目標 認清暸解自己 執行與評估 職業探索 達成目標。
(D)設定目標 認清暸解自己 職業探索 執行與評估 達成目標。
( )6.餐廳的型態中由總部直接投資經營，其所有權及決策管理權均屬於總部的連鎖餐廳稱
為(A)Franchising (B)Regular Chain (C)Catering (D)Independent Restaurant.
( )7.西餐係源於有「西方烹飪藝術之母」的是(A)西班牙菜 (B)中國菜 (C)義大利菜
(D)法國菜 。
( )8.何種餐廳通常會定期舉辦與餐廳主題相關的活動，創造出鮮明獨特的風格
(A)Combination Restaurants (B)Speciality Restaurants (C)Synthesis Restaurants
(D)Theme Restaurants。
( )9.在西式廚房中，「Pastry Cook」的主要工作內容(A)烹調蔬菜餐點 (B)製作各式點心
(C)切割牛、羊、豬、魚等肉類食品 (D)製作生菜沙拉、沙拉醬及冷菜。
( )10.廚房環境的規劃下列敘述何者不正確？
(A)廚房工作最適合的溫度 20℃~25℃。
(B)工作臺面照明應在 200 米燭光以上。
(C)「廚房氣壓」必須大於「外場的氣壓」，使外面氣流流向廚房。
(D)水源與化糞池、廢棄物推積場所保持至少「15 公尺」的距離。
( )11.下列何種廚房格局類型，適合小型餐廳的廚房(A)直線式廚房 (B)L 型排列的廚房
(C) U 型排列的廚房 (D) 面對面排列的廚房。
( )12.餐飲業者建構適切的經營理念時，以顧客為導向應注重「QSCV」，下列何者正確？
(A)Quality、Sale、Cleanliness、Value
(B)Quality、Speed、Control、Value
(C)Quality、Service、Customer、Value
(D)Quality、Service、Cleanliness、Value
( )13.為生產世界三大名茶之一，茶湯呈金黃色，香氣怡人，有「茶中香檳之稱」
(A)祁門紅茶 (B)大吉嶺紅茶 (C)錫蘭紅茶 (D)阿薩姆紅茶。
( )14.下列何種茶，屬於不發酵茶(A)烏龍茶 (B)紅茶 (C)碧螺春 (D)普洱茶。
( )15.何種因素會直接影響泡茶的茶湯品質？
(A)浸泡時間 (B)沖泡方法 (C)水質 (D)泡茶器具。
( )16.外形、湯色皆美，其茶湯為琥珀色，有東方美人之稱是(A)碧螺春 (B)龍井茶 (C)鐵觀
音 (D)白毫烏龍 。
( )17.何處為世界上最古老的紅茶產地，其最大特色蘊藏獨特蘭花香及蜜糖香？
(A)中國的祁門 (B)印度的大吉嶺 (C)斯里蘭卡的烏瓦 (D)東非的肯亞 。
( )18.愛爾蘭咖啡的製作流程其順序為何？a.擠上鮮奶油 b.灑上巧克力米 c.將愛爾蘭威士忌
與砂糖放置杯中 d.將咖啡到入杯中(A)abcd(B)cdab(C)dcba(D)bcda 。
( )19.義式咖啡機萃取咖啡時，其出質濃量少的濃縮咖啡，最大的特點是咖啡表面有一層黃
褐色細小泡沫稱之為(A)Crema (B)Milkfat (C)Butterfat (D)Fat。
( )20.摩卡壺是由(A)中國人 (B)德國人 (C)義大利人(D)日本人 所發明。
( )21.咖啡豆烘焙的程度對味道的影響，下列何者產生的酸味最高(A)極淺烘焙 (B)淺烘焙
(C)中烘焙 (D)深烘焙。
( )22.咖啡烘焙程度造成咖啡的影響，下列敘述何者錯誤？
(A)酸味與烘焙度成正比。
(B)苦味與烘焙度成正比。
(C)香味會隨著烘焙度而改變。
(D)咖啡因與烘焙度成反比。
( )23.最古老的咖啡製作方法，以黃銅材質的土耳其咖啡煮器為主，稱為
(A)Cold Water Drip
(B)Ibrik
(C)Belgium Royal Coffee Maker
(D)French Press
( )24.養樂多是屬於(A)調味乳 (B)發酵乳 (C)保久乳 (D)強化乳。
( )25.「餐廳」英文為 Restaurant，源自法文 Restaurer，原意為
(A)回復元氣 (B)滿足顧客需求 (C)提供美味餐食 (D)營造餐廳氣氛。
第 3 頁，共 5 頁
( )26.在應對禮儀中，介紹禮儀是重要的一環，其介紹順序下列何者不正確？
(A)將職位低者介紹給職位高者。
(B)將年紀輕者介紹給較年長者。
(C)將個人介紹給團體。
(D)將女士介紹給男士。
( )27.坐姿的儀態下列敘述何者不正確？
(A)先輕輕拉開椅子，從左側入座。
(B)女士可用手順裙襬或以手試探椅子位子，坐在椅子約 1/3 處。
(C)男士坐下時，雙腿張開與肩同寬。
(D)坐下來雙腳不可搖晃及抖動。
( )28.餐飲部裡最特殊的營業單位，因為他只服務旅館內的房客，並不對外營業的服務是，
(A)Side Table Service (B)Dining Room Service (C)Room Service (D)Counter Service。
( )29.法國餐廳必備的推車，內含瓦斯爐設備，具有加熱功能，並以烈酒點火烹調食物技巧
稱為(A) Flambé Trolley (B)Service Trolley (C)Liqueur Trolley (D)Dessert Trolley。
( )30.下列名稱何者正確(A)餐刀 Dinner Knife (B)奶油刀 Fish Knife (C)沙拉叉 Dinner Fork
(D)點心叉 Salad Fork。
( )31.有關口布的主要用途下列敘述何者正確？
(A)主要是避免湯汁或菜餚滴落時弄髒客人的衣褲，同時可以擦拭嘴上油光。
(B)餐盤如果太燙時，可以墊在下方，具有隔熱作用。
(C)保護桌面並減少磨損、器皿滑動或移位。
(D)主要是裝飾桌面並方便餐後整理工作。
( )32.法式餐廳以講究氣氛與服務，其菜餚就大的特色是肉汁，並使用哪三大珍味
(A)烏魚子、松露、鴨胸 (B)鵝肝醬、鴨胸、魚子醬(C) 鮮蝦醬、松露、魚子醬
(D) 鵝肝醬、松露、魚子醬。
( )33.為一天中最為正式的用餐，通常時間約在晚上 6 點之後，因此又稱「正式菜單」
(A)Brunch Menu (B)Lunch Menu (C)Tea Time Menu (D)Dinner Menu
( )34.下列何者不是餐前酒(A)Vermouth (B)Campari (C)Brandy (D)Dry Sherry。
( )35.有關西餐菜餚與葡萄酒搭配的原則，下列何者錯誤？
(A)開胃菜適合清爽型的白酒搭配。
(B)生蠔以清淡型白酒或香檳為最佳搭配。
(C)野味適合濃郁型白酒為最佳搭配。
(D)鴨肉適合搭配紅酒最佳搭配。
第 4 頁，共 5 頁
( )36.下列有關中餐席次安排，其四圓桌的擺法，下列何者錯誤？
(A) (B)
(C) (D)
( )37.下列口布摺疊，何者為觀賞用？(A)蓮花 (B)三明治 (C)花蝴蝶 (D)步步高升。
( )38.餐廳所製作的菜餚依序置於餐檯上，顧客依其所好，自己選擇菜餚後拿到餐桌上食
用，少有服務人員提供送菜的服務為(A)Table Service (B)Self- service (C)Counter
Service (D)Banquet Service。
( )39.源自英國傳統的服務，服務人員以大銀盤獻菜之後，再以服務叉匙將銀盤中的菜餚夾
至客人餐盤中，此服務稱為 (A) Plate Service (B) Butler Service (C) Guéridon Service
(D)Silver Service。
( )40.某餐廳一日來客數 300 位，餐廳總座位數為 60 張，請問其翻桌率為多少？
(A)4 (B)5 (C)6 (D)7。
( )41.鐵板燒(Teppanyaki)是屬於何種服務(A)Table Service (B)Self- service (C)Counter
Service (D)Banquet Service。
( )42.火焰薄餅的服務流程，請依序排列 a.均勻撒上白糖 b.放入奶油融化 c.將材料及用具備
妥 d.用小火加熱平底鍋 e.加入柳橙汁及檸檬汁 f.離開火源，倒入酒產生火焰 g.盛盤即
可 h.放入薄餅、柳丁皮及柳丁肉煮至濃稠。
(A)cdabehfg (B)abcdefgh (C)hgfedcba (D)acdefghb 。
( )43.宴會服務菜單設計之原則及特色，下列敘述何者錯誤？
(A)明確訂定菜單內容和價格。
(B)依飯店特色為主，不須考量顧客喜好和禁忌。
(C)配合時令季節調整菜單內容。
(D)菜餚名稱適時結合宴會主題。
( )44.唯有從法國香檳區所製造的，並且依照其產區內規定所產生之汽泡酒，才能稱為
(A)Espumante (B)Spumante (C)Champagne (D)Vin Mousseux 。
( )45.葡萄酒的服務流程，請依序排列 a.倒酒 b.試酒 c.過酒 d.開瓶 e.展試驗酒 f.點酒
(A)abcdef (B)cdabef (C)befdac(D)fedcba 。
( )46.紅酒因為含有較多的單寧，通常建議在飲用前 20~30 分鐘前先開瓶，讓紅酒「呼
吸」稱之為(A)驗酒 (B)醒酒 (C)試酒 (D)過酒。

第 5 頁，共 5 頁
( )47.中式餐廳，菜餚的服務順序原則為：
(A)冷菜 熱菜 大菜 點心 甜點
(B)甜點 點心 大菜 熱菜 冷菜
(C)熱菜 大菜 冷菜 點心 甜點
(D)大菜 冷菜 點心 冷菜 甜點
( )48.一般用餐結束後所飲用的茶品，宜選擇何種較適宜(A)綠茶 (B)龍井 (C)鐵觀音 (D)
普洱茶。
( )49.西餐的服務流程，其順序下列何者正確？
(A)攤口布 倒水 服務餐前飲料 呈遞菜單 派麵包 葡萄酒服務
(B)倒水 攤口布 服務餐前飲料 呈遞菜單 派麵包 葡萄酒服務
(C)倒水 攤口布 呈遞菜單 服務餐前飲料 葡萄酒服務 派麵包
(D)攤口布 倒水 呈遞菜單 服務餐前飲料 葡萄酒服務 派麵包
( )50.應如何清理麵包屑及擺設點心餐具，下列敘述何者不正確？
(A)服務人左有拿小圓盤，右手持摺好服務巾。
(B)由顧客左側，由右至左開始清理。
(C)將麵包屑刮至小圓盤中，清理乾淨後，再擺設點心叉匙。
(D)清理乾淨後，如點心叉匙事先已擺設餐桌上，則須將點心匙移至客人左手邊，點
心叉移至客人右手邊。

申論題 (0)