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國中技藝-食品職群
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114年 - 114 臺中市國民中學技藝競賽_食品職群：泡芙101-150#139996
> 試題詳解
108.下列何種油脂貯存於較高溫(如 35℃)易變質？
(A)氫化棕櫚油
(B)自製豬油
(C)氫化豬油
(D) 椰子油。
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109.派皮自模型中取出易破碎原因為 (A)鬆弛時間不夠 (B)配方中油脂含量太少 (C)派皮過熱自盤中取 出 (D)烤焙不足。
#3899384
110.製作布丁餡其貯存時考慮之因素不包含 (A)水分含量 (B)澱粉的老化 (C)pH 值 (D)未變性蛋白質 的存在。
#3899385
111.下列何種添加物在包裝標示上須同時標示品名與其用途名稱？ (A)香料 (B)乳化劑 (C)抗氧化劑 (D)膨脹劑。
#3899386
112.法國麵包(硬式麵包)之烤焙溫度常以 (A)230℃ (B)200℃ (C)170℃ (D)150℃。
#3899387
113.(本題刪題)下列何種包裝方式可減少生鮮冷藏豬肉之離水？ (A)真空包裝 (B)充氮氣包裝 (C) 真空收縮包裝 (D)熱成型充氣包裝。
#3899388
114.蒸烤布丁烤盤內的水宜選用 (A)冷水 (B)溫水 (C)開水 (D)冰水 ，可縮短烤焙時間又不影響其 組織。
#3899389
115.800 公克的帶蓋土司在正常的狀態下，給予 200℃烤溫，烤焙所需時間為 (A)15～20 分 (B)35～40 分 (C)55～60 分 (D)1 小時以上。
#3899390
116.良好的鬆餅製作環境室溫宜控制在 (A)5℃±5℃ (B)20℃±5℃ (C)35℃±5℃ (D)45℃±5℃。
#3899391
117.帶蓋土司烤焙出爐，發現有銳角(俗稱出角)情況，可能是下列哪個原因？ (A)入爐時麵糰高度不 夠高 (B)烤焙溫度太高 (C)最後醱酵時間太久 (D)基本醱酵不夠。
#3899392
118.長方型烤盤，其長為 30 公分、寬為 22 公分、高為 5 公分，其容積為 (A)3300 帄方公分 (B)3300 立方公分 (C)660 帄方公分 (D)660 立方公分。
#3899393
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