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高中技藝◆烘焙
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101年 - 101 全國高級中等學校學生技藝競賽考試_商業類:烘焙#140501
> 試題詳解
18.布丁派的派餡表面會龜裂,下列何者是其可能因素?
(A)爐溫太低
(B)派餡太稀
(C)粉類 太少
(D)烤焙太久。
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19.所謂麵包老化是指麵包出爐後原有組織的鬆軟濕潤感已變為堅硬乾燥,主要是因為________的結構改變了。(A) 蛋白質(B)澱粉(C)油脂(D)維生素
#3920393
20.蛋糕道納斯的配方和下列何種蛋糕相似?(A)麵糊類蛋糕(B)天使蛋糕(C)海綿蛋糕(D)戚風蛋糕。
#3920394
21.一般蒸烤布丁所用的膠凍材料為(A)麵粉(B)玉米粉(C)蛋(D)動物膠。
#3920395
22.下列何者非包裝的主要目的?(A)增加重量(B)保持新鮮(C)防止老化(D)方便運輸。
#3920396
23.下列何種材料可提高小西餅的酥性?(A)麵粉(B)糖(C)油脂(D)水。
#3920397
24.鬆餅的裹入用油應具有良好的(A)打發性(B)乳化性(C)化口性(D)延展性。
#3920398
25.正常情況下,中種麵糰經基本發酵後體積增為原來的(A)1~2 倍(B)2~3 倍(C)4~5 倍(D)5~6 倍。
#3920399
26.鬆餅的烤焙宜選用(A)150~160℃(B)170~180℃(C)200~210℃(D)230~250℃。
#3920400
27.判斷麵糰發酵程度,以手指沾水從麵糰中央插下,下陷的指孔很快彈回來,表示發酵 (A)不夠(B)已達 90%(C)已完成(D)過度。
#3920401
28.食品的冷藏保存溫度應控制在凍結點之上,(A)0℃(B)4℃(C)7℃(D)10℃ 之下。
#3920402
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