103年 - 103 全國高級中等學校學生技藝競賽考試_商業類: 烘焙#140490

( )1. 麵粉中的蛋白質每增加 1％，其吸水量約增加(A)2％ (B)4％ (C)6％ (D)不影響。

( )2. 下列何種食品材料能幫助麵筋的形成？但用量過多將影響麵糰發酵？(A)食鹽 (B)砂糖 (C)油脂 (D)雞蛋。

( )3. 根據 CNS 的標準，葡萄乾麵包應含的葡萄乾用量不可少於麵粉的多少？ (A)10% (B)15% (C)20% (D)25%。

( )4. 根據 CNS 所謂全麥麵包，是指全麥麵粉的用量應為：(A)10％ (B)20％ (C)30％ (D)40 ％以上。

( )5. 牛奶雞蛋麵包麵糰經壓麵後，不做分割及整型，而是在麵糰中捲入各種口味之餡料， 再捲成圓柱形狀，經烤焙出爐後的麵包為何？(A)硬式麵包 (B)牛奶雞蛋麵包 (C)木材 麵包 (D)義大利麵包。

( )6. 根據 CNS 的標準，甜麵包的糖量及油脂必須為麵粉的各多少以上？(A)10%；10% (B)10%；20% (C)20%；10% (D)20%；20%。

( )7. 麵包製作方法多種方法，下列何者為國內最普遍採用的方法？(A)中種法 (B)直接法 (C) 快速法 (D)一貫法。

( )8. 下列何種原因會導致烤焙後的麵包體積小、內部組織粗糙、結構不均勻？(A)發酵不足 (B)發酵過渡 (C)攪拌過度 (D)攪拌不足。

( )9. 麵包製作，其麵糰攪拌後的理想溫度為何？(A)20~25℃ (B)26~28℃ (C)30~35℃ (D)38~40℃。

( )10.下列何者不是翻麵(punching)的目的？ (A)使麵糰溫度均勻 (B)更換氣體，促進酵母發酵 (C)促進麵筋再次擴展，保留麵糰氣體 (D)縮短攪拌時間，增加發酵程度。

( )11.麵糰最後發酵的理想條件，溫度及相對濕度各為何？ (A)28℃；75% (B)28℃；85% (C)38℃、75% (D)38℃；85%。

( )12.麵包的保存方法，採用下列何種方式較可行？ (A)維持高溫狀態 (B)低溫冷藏 (C)低溫冷凍 (D)維持室溫保存。

( )13.食品作業場所照明設施，其工作檯面或調理檯面應保持多少米燭光以上？ (A)100 (B)200 (C)300 (D)無限制。

( )14.常用於麵包和蛋糕的防腐劑，下列何者正確？ (A)丙酸鹽類 (B)二丁基羥基甲苯 (C)生育醇 (D)特丁基對苯二酚。

( )15.我國法定人工合成色素，下列何者錯誤？ (A)黃色 5 號 (B)藍色 2 號 (C)紅色 8 號 (D)綠色 3 號。 

( )16.去水醋酸使用於乳酪、奶油等，其用量需在多少以下？ (A)0.3g/kg (B)0.5g/kg (C)0.8g/kg (D)1g/kg。

( )17. B 類火災又稱為： (A)金屬火災 (B)普通火災 (C)電器火災 (D)油類火災。

( )18.下列何種脫氧劑包裝是最常運用在蛋糕包裝上？ (A)鐵系脫氧劑 (B)低亞硫酸鹽劑 (C)葡萄糖氧化酶 (D)加氫催化劑。

( )19.食品包裝中，下列何種材料是目前使用最廣的？ (A)聚苯乙烯(PS) (B)聚丙烯(PP) (C)聚氯乙烯(PVC) (D)聚乙烯(PE)。

( )20.製作麵包時，其新鮮酵母：乾酵母：快速乾酵母的比例，下列何者正確？ (A)3：2：1 (B)1：2：3 (C)1/2：1/3：1 (D)1：1/3：1/2。

( )21.配方中的糖量大於油脂量，油質量又大於水量，其所製作出來的小西餅，是屬於下列 哪一類？(A)軟性小西餅 (B)脆硬性小西餅 (C)酥鬆性小西餅 (D)鬆酥性小西餅。

( )22.製作麵糊小西餅，大多會使用下列何種攪拌法？ (A)直接法 (B)粉油拌合法 (C)糖油拌 合法 (D)海綿法。

( )23.圓烤模直徑為 20 公分，高為 6 公分，其容積為：(A)1884 (B)3768 (C)942 (D)565.2 立方公分。

( )24.含奶油布丁餡等餡料，容易產生下列何種細菌，所以需要冷藏儲存？ (A)沙門氏菌 (B)腸炎弧菌 (C)大腸桿菌 (D)仙人掌桿菌。

( )25.製作派皮時，應使用下列何種麵粉？(A)高筋麵粉 (B)中筋麵粉 (C)粉心粉 (D)低筋麵粉。

( )26.在製作鬆餅，要使產品具有良好的層次，裹入麵糰所使用的油脂，下列何者最佳？ (A) 白油 (B)酥油 (C)奶油 (D)起酥瑪琪琳。

( )27.下列何種膠凍材料又稱為明膠(Gelatin)，在 50~60℃熱水下即可溶解？ (A)吉利丁片 (B)吉利 T 粉 (C)洋菜粉 (D)果凍粉。

( )28.製作麵包時，麵團須攪拌至何種階段即可？ (A)拾起階段 (B)捲起階段 (C)擴展階段 (D)完成階段。

( )29.下列哪一種麵包最大的特點就是在麵包表面刷上一層發酵過的米漿？ (A)維也納麵包 (B)英國毛屋麵包 (C)法國麵包 (D)荷蘭脆皮麵包。

( )30.下列何者不是韌性材料？ (A)麵粉 (B)食鹽 (C)奶粉 (D)砂糖。

( )31.欲打發鮮奶油，最適合使用的攪拌器為？ (A)鈎狀攪拌器 (B)槳狀攪拌器 (C)球狀攪拌器 (D)三者都可以。

( )32.標準容量的量杯，1 杯等於多少夸特(Guart)？ (A)1/2 (B)1/3 (C)1/4 (D)1/5。

( )33.製作麵粉主要的材料，下列何者正確？ (A)胚乳 (B)麩皮 (C)胚芽 (D)灰份。

( )34.下列哪一種麵粉，抓取在手中用力捏合，打開手掌，會有明顯的結塊現象？ (A)特高筋麵粉 (B)高筋麵粉 (C)中筋麵粉 (D)低筋麵粉。

( )35.麵粉所含的蛋白質屬於： (A)完全蛋白質 (B)不完全蛋白質 (C)部分完全蛋白質 (D) 部分不完全蛋白質。

( )36.麵粉的彈性，主要是源自於？延展性和？蛋白質特性？ (A)麥穀蛋白質、麥穀蛋白質 (B)麥穀蛋白質、醇溶蛋白質 (C)醇溶蛋白質、麥穀蛋白質 (D)麥穀蛋白質、麥穀蛋白質。 

( )37.在動物性油脂中，室溫下呈固狀適合高溫烘烤，下列何者最佳？ (A)奶油 (B)豬油 (C)牛油 (D)奶油、豬油、牛油都一樣。

( )38.糖顆粒細度分類中(以 X 作為表示)，下列哪一種規格最細？ (A)2X (B)4X (C)6X (D)10X。

( )39.在糖類甜度中，通常以哪一種糖甜度定為 100 度？ (A)果糖 (B)砂糖 (C)麥芽糖 (D)葡萄糖。

( )40.全蛋裡所含的水分為多少？ (A)50~55% (B)60-70% (C)75% (D)87%。

( )41.下列哪一種乳製品，是將生乳加熱、不加糖，使水分蒸發濃縮而成？ (A)煉乳 (B)蒸發乳 (C)脫脂乳 (D)發酵乳。

( )42.麵包直接法中，已知道用水量為 480g，理想水溫為 2 度，自來水溫為 19 度，當天室溫為 24 度，冰用量應為： (A)82g (B)52g (C)102g (D)41g。

( )43.義大利最有名的甜點提拉米蘇，是採用下列哪一種乳酪來製作？ (A)Cream Cheese (B)Mazzarella Cheese (C)Cheddar Cheese (D)Mascarpon Cheese。

( )44.任何一種烘焙產品其實際百分比總合為多少？ (A)80% (B)100% (C)120% (D)200%。

( )45.葡萄乾吐司配方總百分比是 214%，已知麵包損耗率為 5%、麵糰總重 2358 公克，請問其麵粉的用量應為： (A)937 (B)992 (C)1102 (D)1047 公克。

( )46.添加水果蜜餞的水果蛋糕，其使用的麵粉都選擇下列哪一種來製作？ (A)高筋麵粉 (B)中筋麵粉 (C)粉心粉 (D)低筋麵粉。

( )47.以脫脂奶粉來調製奶水最經濟，水：奶粉的比例應為： (A)5：1 (B)9：1 (C)2：1 (D)5：3。