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高中技藝◆烘焙
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101年 - 101 全國高級中等學校學生技藝競賽考試_商業類:烘焙#140501
> 試題詳解
26.鬆餅的烤焙宜選用
(A)150~160℃
(B)170~180℃
(C)200~210℃
(D)230~250℃。
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27.判斷麵糰發酵程度，以手指沾水從麵糰中央插下，下陷的指孔很快彈回來，表示發酵 (A)不夠(B)已達 90%(C)已完成(D)過度。
#3920401
28.食品的冷藏保存溫度應控制在凍結點之上，(A)0℃(B)4℃(C)7℃(D)10℃ 之下。
#3920402
29.烘焙油脂通常會添加下列何種添加物以避免貯存時品質劣變？(A)防腐劑(B)抗氧化劑 (C)乳化劑(D)香料。(保存)
#3920403
30.根據「食品衛生管理法」規定，下列何者非強制性標示事項？(A)品名(B)廠商名稱(C) 價格(D)營養標示。
#3920404
31.下類食物中蛋白質含量最豐富的是(A)穀類(B)豆類(C)蔬菜類(D)薯類。
#3920405
32.米、麵粉及玉米內所含之穀類蛋白，缺乏(A)離胺酸(B)酪胺酸(C)色胺酸(D)白胺酸。
#3920406
33.派皮堅韌不酥的原因為(A)派餡裝盤時太熱(B)烘烤時間不夠(C)麵糰拌合太久(D)油脂用 量太多。
#3920407
34.巧克力融化加熱方式，最好使用(A)直火加熱(B)隔水加熱(C)烤爐加熱(D)自然融化。
#3920408
35.蛋白不易打發的原因繁多，下列何者並非其因素？(A)高速攪拌(B)蛋溫太低(C)使用陳舊蛋(D)容器沾油。
#3920409
36.製作天使蛋糕擬降低蛋白之韌性可增加(A)麵粉量(B)蛋白量(C)糖量(D)鹽量。
#3920410
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