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高中技藝◆中餐烹飪
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103年 - 103 全國高級中等學校學生技藝競賽考試_商業類: 中餐烹調#140488
> 試題詳解
2. 八珍是指八種不同的:
(A)材料
(B)調味
(C)火候
(D)菜餚
答案：
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3. 下列何種食物切開後會產生褐變？ (A)木瓜 (B)楊桃 (C)鳳梨 (D)釋迦
#3919867
4. 發霉的榖類含有: (A)氰化物 (B)生物鹼 (C)蕈毒鹼 (D)黃麴毒素 對人體有害，不宜食用。
#3919868
5. 下列何者為較新鮮的蛋？(A)蛋殼光滑者 (B)氣室大的蛋 (C)濃厚蛋白量較多者(D)蛋黃彎曲度小且較平的。
#3919869
6. 製作油飯時，為使其口感較佳，較常選用 (A)蓬萊米 (B)在來米 (C)長糯米 (D)圓糯米。
#3919870
7. 下列何種魚的內臟被稱為龍腸？ (A)曼波魚 (B)鯨魚 (C)鱈魚 (D)石斑魚。
#3919871
8. 廚師常以何種部位來辨別母蟹？ (A)螯 (B)臍 (C)蟹殼花紋 (D)肥瘦。
#3919872
9. 下列哪一種蔬菜在夏季是盛產期？ (A)高麗菜 (B)番茄 (C)絲瓜 (D)白蘿蔔。
#3919873
10. 乾貨庫房的相對濕度應維持在 (A)80％以上 (B)60～80％ (C)40～60％ (D)20～40％。
#3919874
11. 膽汁可以幫助何種營養素的吸收？ (A)蛋白質 (B)脂肪 (C)醣類 (D)礦物質
#3919875
12. 缺乏何種維生素，會引起口角炎？ (A)維生素B1 (B)維生素B2 (C)維生素B6 (D)維生素B12。
#3919876
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