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高中技藝◆烘焙
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111年 - 111 全國高級中等學校學生技藝競賽考試_商業類:烘焙#140072
> 試題詳解
20.製作麵包的基本必備材料為?
(A)麵粉、水、糖與酵母
(B)麵粉、水、鹽與酵母
(C)麵粉、 水、蛋與酵母
(D)麵粉、奶粉、水與酵母。
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21.麵包製作麵糰攪拌時,當麵糰不黏缸,且具光澤度有彈性、延展性,將麵 糰拉成薄膜狀時裂口周圍成鋸齒狀,為何種階段? (A) 起始階段(B)捲起階 段(C)擴展階段(D)完成階 段。
#3902421
22.有關麵包烤焙的溫度,下列何者正確? (A) 麵筋含量較高的麵糰烤焙的溫度應略高 (B) 麵筋含量較低的麵糰烤焙溫度應略低 (C)烤箱溫度過高會使麵糰完全膨脹 (D) 溫度過低則易使麵糰水分蒸發過高烤焙時間延長使產品組織不佳 。
#3902422
23.依麵包的分類,下列何者為軟質麵包? (A)吐司 (B)牛奶麵包 (C)牛角麵包 (D)貝 果。
#3902423
24.吐司麵包製作時,麵糰入模時接縫處要朝? (A)上 (B) 下 (C) 左 (D)右,以避免 麵包在進行最後發酵或烘烤時,自接縫處裂開,使吐司表面不平整。
#3902424
25.麵包製作時,將中間發酵後的麵糰壓成薄片,並摺捲成一定大小之形狀,可使成品質 地、組織較細緻均勻,並統一品質,此種機器為? (A)整型機 (B)滾圓機 (C)切割機 (D)攪拌機。
#3902425
26.最方便也最常用的擀麵棍長度為? 公分 (A)10 (B)20 (C)30 (D)40。
#3902426
27.常用來攪勻麵糊,且能將粘附在剛盆上的材料刮除乾淨,為下列何者? (A)木杓 (B) 橡皮刮刀 (C)抹刀 (D)直型 打蛋器。
#3902427
28.常用來切開蛋糕或麵包的刀具為 (A) 鋸齒刀 (B) 牛刀 (C) 水果刀 (D) 雕刻刀。
#3902428
29.使用攪拌機時,最大攪拌量不可超過攪拌缸的多少量?(A) 1/4 (B) 1/2 (C) 2/3 (D)
#3902429
30.下列何種材料中其甜度最低? (A)果糖 (B)砂糖 (C)麥芽糖 (D)乳糖。
#3902430
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