20. 下列哪一階段兔隻不適合採限食？
(A) 乾乳母兔
(B) 公兔
(C) 仔兔
(D) 留種女兔。

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21. 關於肌肉組織的肌原纖維蛋白質，以下敘述何者錯誤？(A) 約占肌肉蛋白質的 40~50% (B) 不溶於水 (C) 具有收縮性 (D) 慢溶性：須用較高濃度的食鹽溶液才可溶出。

22. 為何溫體效應肉適合作為貢丸、肉鬆等加工產品的原料，以下敘述何者錯誤？(A) 具有保水性 (B) 乳化力較強 (C) 肌肉發生死後優直現象 (D) 肌肉細胞 ATP 充足。

23. 一般肉類的水分含量則在 65~80%，其中 80% 的游離水在溫度幾度結成冰晶，故此溫度範圍稱之最大冰晶生成帶？(A) 1 至 5°C (B) -1 至 -5°C (C) -15 至 -20°C (D) -20 至 -30°C。

24. 肉製品常用食品添加物中，海藻酸 (鈉、鉀及鈣) 是屬於哪種類型？(A) 抗氧化劑 (B) 著色劑 (C) 調味劑 (D) 黏稠劑。

25. 肉製品加工技術中，煙燻技術使肉製品增添風味及色澤，則煙燻功能以下敘述何者錯誤？(A) 具有乳化效果 (B) 脫水與乾燥作用，促進發色 (C) 殺菌、抑菌作用 (D) 延長貯藏期限。

26. 關於畜產加工實習場所環境之安全衛生與危害預防，加工場所應有足夠之光線，則機械檯面照明應保持多少米燭光(lux)? (A) 10 米燭光(lux)即可 (B) 50 米燭光(lux)即可 (C) 75 米燭光(lux)即可 (D) 100 米燭光(lux)以上。

27. 牛乳比重因乳中溶質與懸浮物質含量、乳溫與乳脂含量而異，於 15°C 時全乳比重平均為多少? (A) 0.888 (B) 0.999 (C) 1.032 (D) 1.064。

28. 關於初乳，以下敘述何者正確？(A) 乳牛分娩後開始產乳，分娩 7 日後所分泌之乳汁 (B) 乳牛分娩後開始產乳，分娩 7 日內所分泌之乳汁 (C) 乳中蛋白質含量較低，如免疫球蛋白質等 (D) 乳顏色偏黃且不濃稠，酸度較低。

29. 長時間或高溫 (100°C以上) 加熱，牛乳蛋白質易受熱變性，其中酪蛋白與乳糖產生什麼變化使乳顏色變深、產生焦味且乳製品營養價值降低？(A) 梅納反應 (maillard reaction) (B) 冷卻反應 (cooling reaction) (C) 結合反應 (binding reaction) (D) 輻射反應 (radiation reaction)。

30. 原料乳的處理與穀菌，有不同的加熱穀菌方式，關於低溫長時間穀菌法(簡稱 LTLT pasteurization)又稱為巴式穀菌法，以下敘述何者正確？(A) 牛乳以 80~90°C，加熱 30 分鐘 (B) 此穀菌方式對牛乳風味與品質之影響最少 (C) 適合乳品工廠大規模生產 (D) 原料乳經此穀菌方式後，可達到無菌狀態並常溫保存即可。(五南圖書，畜產加工下，p29~30)

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