20. 有關肉質的軟化以及保水，下列敘述何者正確？(A)因肉質所受之酵素而起分解的現象，稱為自家消化(autolysis)，肉因自家消化而軟化，風味亦增加，此乃肉中之各種吸水化合物增加所致(B)牛肉的熟成(aging)就是一種控制在溫度(-1.1°C)的相關濕度(85-87°C)和氣流變化頻率為每小時7次之條件下的自家消化作用(C)弱酸和植物性蛋白分解酵素是肉品常用的嫩化劑，而食鹽對肉品嫩化無顯著影響(D)酸性反應之磷酸還亦增加肉類的pH值，以使肉類的保水性增高，而磷酸鹽和食鹽對增加肉的保水性沒有相乘的效果