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食品加工學
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90年 - 90 二技統測_食品技術類_專業科目(二):食品加工#145180
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21. 生醬油與熟醬油製程上的主要差別,在於後者另外需經過何種步驟?
(A) 殺菌
(B) 發酵
(C) 壓榨
(D) 製麴
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22. 下列何者最常被用為熱融封口包裝材料? (A) 鋁箔 (B) 紙 (C) PE (D) PET
#4048737
23. 下列何者為高壓食品技術之特色? (A) 採用壓力在 30 大氣壓以下 (B) 產生高溫 (C) 色澤與風味產生重大變化 (D) 色澤與風味幾乎沒有變化
#4048738
24. 有關微波加熱食品之敘述,何者正確? (A) 微波可穿透玻璃、鋁箔等包材 (B) 微波食品加熱時,中心與表面溫差小為其特色 (C) 微波加熱可抑菌,多數學者認為其機制主要在微波之直接殺死微生物 (D) 其加熱原理乃利用水等非極性物質振動產生熱能
#4048739
25. 一般水果催熟,不採用下列那一種物質? (A) 電石 (B) 乙烯 (C) 二氧化碳 (D) 酒精
#4048740
26. 煉製品擂潰時加入冰塊冷卻,其目的為 (A) 防止凝膠 (B) 防止雜菌生長 (C) 防止脂質氧化 (D) 防止蛋白質變性
#4048741
27. 魚肉中何種物質及其核苷的蓄積量可做為魚肉鮮度的判斷與鑑定依據? (A) 腺嘌呤 (B) 鳥糞嘌呤 (C) 次黃嘌呤 (D) 胞嘧啶
#4048742
28. 製作香腸時添加亞硝酸鹽的目的,是與何種成分作用而發色? (A) 食用紅色六號 (B) 肌紅蛋白 (C) 食鹽 (D) 抗壞血酸
#4048743
29. 紅茶主要的呈色物質是由何種物質氧化而得 (A) 葉綠素 (B) 葉黃素 (C) 茶紅素 (D) 兒茶素
#4048744
複選題30. 生鮮蔬果調氣貯藏(CA storage)環境中,下列何者氣體之含量最高? (A) 氧 (B) 二氧化碳 (C) 鈍氣 (D) 水蒸氣
#4048745
31. 以糖蜜為原料經酒精發酵而製成的酒為 (A) 本格燒酒 (B) 伏特加酒 (C) 蘭姆酒 (D) 琴酒
#4048746
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