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高中技藝◆中餐烹飪
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101年 - 101 全國高級中等學校學生技藝競賽考試_家事類:烹飪#142463
> 試題詳解
22.所謂「醬爆」菜中的醬指的是？
(A)甜麵醬
(B)沙茶醬
(C)芝麻醬
(D)蕃茄醬。
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23.下列何者為不正確？ (A)製作涼拌菜時需注意衛生程序 (B)製作涼拌菜時需注意刀工大小 (C)油炸的食材應大小一致 (D)油炸食材時最好油溫達冒煙點以上。
#3971250
24.煮飯時添加少量的：_________，可延長米飯保存期，而且保持飯粒潔白。 (A)鹽 (B)沙拉油 (C)糖 (D)醋
#3971251
25.製作芙蓉雞柳前食材洗滌的順序，下列何者正確？ (A)小黃瓜→蔥→蛋→雞胸肉 (B)小黃瓜→蔥→雞胸肉→蛋 (C)蔥→蛋→小黃瓜→雞胸肉 (D)蛋→蔥→小黃瓜→雞胸肉。
#3971252
26.甲材料 1 公斤 60 元，乙材料 1 台斤 50 元，此兩個材料價格的關係：(A)甲材料比乙材料貴 (B)甲材料比乙材料便宜 (C)甲材料與乙材料價格相同 (D)甲材料與乙材料無法比較。
#3971253
27.為使牛肉肉質較嫩，切牛肉絲時應： (A)逆著肉紋切 (B)順著肉紋切 (C)順逆切皆可 (D)隨心情切。
#3971254
28.紗蠔油牛肉製作前，於生牛肉中添加木瓜酵素的用意為： (A)可使成品更能保存 (B)可增加營養 (C)有促進肉質軟化的效果 (D)可增加風味。
#3971255
29. 「櫻花蝦米糕」的米糕適合用那種米製作？ (A)長糯米 (B)蓬萊米 (C)在來米 (D)糙米。
#3971256
30. 下列有關魚肉敘述何者為是： (A)魚類的脂肪分佈在魚背最多 (B)魚油富含 EPA 和 DHA，有益健康 (C)可經由高超技術烹調不新鮮的魚，掩飾魚肉的不新鮮 (D)魚油的脂肪酸是飽和脂肪酸。
#3971257
31. 盤飾應選用：(A)不宜噬賓奪主，須具備可食用食材之條件 (B)為了成本考量，模型較實際 (C)塑膠花較便宜，可回收使用，應多加利用 (D)用量可以超過主體。
#3971258
32. 何種調味料具備麻味，也是麻婆豆腐必備調味料？ (A)胡椒 (B)花椒 (C)乾辣椒 (D)紅辣椒。
#3971259
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