所屬科目：高中技藝◆中餐烹飪
1. 生的牛筋烹調應以？_________法為較適合。 (A)爆 (B)煎 (C)涮 (D)煨
2. 切割排骨時應使用： (A)片刀 (B)武刀 (C)文武刀 (D)雕刻刀。
3. 下列不適合用燙麵製作的是？ (A)春捲皮 (B)蛋餅 (C)蔥油餅 (D)蒸餃。
4. 不屬於冬季盛產的蔬菜是： (A)綠竹筍 (B)菠菜 (C)白蘿蔔 (D)大白菜。
5. _________是散熱慢且保溫效果較好的烹調鍋具。(A)鐵鍋 (B)砂碼 (C)玻璃鍋 (D)鋁鍋
6. 玻璃瓶裝之鮮乳應存放在？ (A)冷凍庫 (B)冷藏庫 (C)乾貨庫房 (D)室溫 中儲存。
7. 凡以「宮保」命名的菜，都會用到： (A)青椒 (B)紅辣椒 (C)黃椒 (D)乾辣椒。
8. 下列不同部位的豬肉，最適合製作「梅乾菜扣肉」的扣肉是哪一個？ (A)梅花肉 (B)五花肉 (C)胛心肉 (D)里肌肉。
9. 下列刀工中何者為不正確？ (A)「丁」比「塊」小 (B)「末」比「粒」小 (C)「茸」比「末」細 (D)「丁」比「粒」小。
10. 「三香」是四川菜的調味特色，下列何者不是三香之一？ (A)香菜 (B)蔥 (C)薑 (D)蒜。
11. 餐具使用與保養原則，下列何者為非？ (A)嚴格貫徹刷、洗、沖、消毒步驟 (B)破損餐具，為檢省成本可繼續使用 (C)避免堆疊，以免破損 (D)最好使用三槽式的清洗法。
12. 下列何者是「湘菜」菜系中的名菜？ (A)松鼠黃魚 (B)砂鍋魚頭 (C)剝椒魚頭 (D)宋嫂魚羹。
13. 為避免交叉汙染，且符合衛生規定之食材洗滌順序，那類食材是最後清洗的？ (A)乾貨 (B)雞蛋 (C)雞肉 (D)魚貝類。
14. 下列何者是新鮮蛋的特質？ (A)蛋殼光滑者 (B)氣室大的蛋 (C)蛋白濃稠 (D)蛋黃扁平。
15.傳統江浙式的「醉雞」是使用何種酒浸泡？ (A)米酒 (B)高粱酒 (C)紹興酒 (D)啤酒。
16.醬油膏比一般醬油濃稠是因為？ (A)醱酵時間較久 (B)加入較多的糖與鹽 (C)經過濃縮，水分含量較少 (D)加入澱粉質。
17.肉經烹調後會產生收縮的情形，是由於加熱時肉的何種成分變性，析出肉汁的關係？ (A)礦物質 (B)澱粉質 (C)脂質 (D)蛋白質。
18. 遼寧名菜「扒三白」中的三項主要食材，不包括下列何種食材？ (A)大白菜 (B)白蘿蔔 (C)魚肉 (D)蘆筍。
19.以下烹調法何者為非？ (A)燴的湯汁多於羹 (B)羹的湯汁多於燴 (C)燴的菜是物多湯少 (D)羹是物少湯多。
20.當油鍋著火燃燒時，下列的緊急應變處理，何者為錯誤操作？ (A)立即關閉瓦斯開關 (B)從前面用鍋蓋將火覆蓋住 (C)用水搶救 (D)用滅火器滅火。
21.有關菜餚食用及保存的溫度，何者是錯誤的？ (A)冷菜適合以溫度 20℃保存 (B)熱食適合以溫度 90℃保存 (C)冷菜食用的最佳溫度為 7℃ (D)熱食食用時的最佳溫度為 70℃。
22.所謂「醬爆」菜中的醬指的是？ (A)甜麵醬 (B)沙茶醬 (C)芝麻醬 (D)蕃茄醬。
23.下列何者為不正確？ (A)製作涼拌菜時需注意衛生程序 (B)製作涼拌菜時需注意刀工大小 (C)油炸的食材應大小一致 (D)油炸食材時最好油溫達冒煙點以上。
24.煮飯時添加少量的：_________，可延長米飯保存期，而且保持飯粒潔白。 (A)鹽 (B)沙拉油 (C)糖 (D)醋
25.製作芙蓉雞柳前食材洗滌的順序，下列何者正確？ (A)小黃瓜→蔥→蛋→雞胸肉 (B)小黃瓜→蔥→雞胸肉→蛋 (C)蔥→蛋→小黃瓜→雞胸肉 (D)蛋→蔥→小黃瓜→雞胸肉。
26.甲材料 1 公斤 60 元，乙材料 1 台斤 50 元，此兩個材料價格的關係：(A)甲材料比乙材料貴 (B)甲材料比乙材料便宜 (C)甲材料與乙材料價格相同 (D)甲材料與乙材料無法比較。
27.為使牛肉肉質較嫩，切牛肉絲時應： (A)逆著肉紋切 (B)順著肉紋切 (C)順逆切皆可 (D)隨心情切。
28.紗蠔油牛肉製作前，於生牛肉中添加木瓜酵素的用意為： (A)可使成品更能保存 (B)可增加營養 (C)有促進肉質軟化的效果 (D)可增加風味。
29. 「櫻花蝦米糕」的米糕適合用那種米製作？ (A)長糯米 (B)蓬萊米 (C)在來米 (D)糙米。
30. 下列有關魚肉敘述何者為是： (A)魚類的脂肪分佈在魚背最多 (B)魚油富含 EPA 和 DHA，有益健康 (C)可經由高超技術烹調不新鮮的魚，掩飾魚肉的不新鮮 (D)魚油的脂肪酸是飽和脂肪酸。
31. 盤飾應選用：(A)不宜噬賓奪主，須具備可食用食材之條件 (B)為了成本考量，模型較實際 (C)塑膠花較便宜，可回收使用，應多加利用 (D)用量可以超過主體。
32. 何種調味料具備麻味，也是麻婆豆腐必備調味料？ (A)胡椒 (B)花椒 (C)乾辣椒 (D)紅辣椒。
33. 新鮮黃魚以何種烹調法可延長食用期？ (A)清蒸黃魚 (B)大蒜黃魚 (C)醋溜黃魚 (D)煙燻黃魚。
34. 下列何者為非：(A)雪蛤是中國林蛙 (B)雪蛤適合製作甜點 (C)哈士蟆是中國林蛙的唾液 (D)哈士蟆含有大量賀爾蒙。
35. 粉蒸小排骨所用的蒸肉粉，主要成分是： (A)太白粉 (B)麵粉 (C)豬肉乾磨成粉 (D)在來米粉。
36. 芫爆墨魚捲的刀工，是在墨魚身軀何面劃花刀，過水後才會捲得漂亮？ (A)內面 (B)外面 (C)內外面皆可 (D)看大小決定。
37. 葉菜類洗滌時應： (A)先切後洗 (B)先洗後切 (C)先洗或先切皆可 (D)不洗、直接切。
38. 量匙間的相互關係，何者正確？ (A)1 大匙為 12 毫升 (B)1 小匙為 3 毫升 (C)1 小匙相當於 1/3 大匙 (D)1 大匙相當於 5 小匙。
39. 選購新鮮的蝦應選： (A)頭部脫落的 (B)蝦身柔軟的 (C)蝦身結實的 (D)頭部帶有黑色的。
40. 以下有關「沙其瑪」麵食的說明是錯誤的： (A)是連寧的點心 (B)滿族傳統糕點 (C)用低筋麵粉製作 (D)須經油炸製作。
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