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高中技藝◆烘焙
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113年 - 113 全國高級中等學校學生技藝競賽考試_家事類:烘焙#141436
> 試題詳解
24.新鮮酵母的水分含量約為
?
%。
(A) 75
(B) 65
(C) 55
(D) 45。
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25.巧克力最適當的保存溫度為何?(A) 15~20°C (B) 25~30°C (C) 30~35°C (D) 0~4°C。
#3949399
26.最早發明蛋糕的人?(A) 羅馬人 (B) 希臘人 (C) 法國人 (D) 埃及人。
#3949400
27.有關戚風蛋糕的敘述,下列何者 錯誤 ?(A) 戚風蛋糕是麵糊類和乳沫類蛋糕的綜合 (B) 蛋白和配方中的塔塔粉及細砂糖一起打發後加入麵糊攪拌 (C) 使用的油脂以沙拉油為主 (D) 戚風蛋糕最大的特點是油脂充足,組織鬆軟。
#3949401
28.有關海綿類蛋糕以全蛋打法的敘述,下列何者 錯誤 ?(A) 將蛋糖鹽混合以小火隔水加熱至 40 到 43 ℃使糖完全溶解為止 (B) 將材料倒入攪拌缸中攪拌至濕性發泡呈乳黃色 (C) 加入過篩的粉料攪拌均勻 (D) 加入事先加熱融化的奶油和牛奶拌勻即成麵糊。
#3949402
29.下列何者,是黑森林蛋糕的主要材料?(A) 巧克力 (B) 沙拉油 (C) 玉米粉 (D) 蜂蜜。
#3949403
30.下列何者,可降低乳沫類蛋糕的筋性及增加其口感?(A) 中筋麵粉 (B) 玉米澱粉 (C) 修飾澱粉 (D) 奶粉。
#3949404
31.有關蛋糕中蛋黃材料的敘述,下列何者 錯誤 ?(A) 屬於香味材料 (B) 含有卵磷脂 (C) 屬於韌性材料 (D) 富營養價值。
#3949405
32.有關轉化糖漿的敘述,下列何者正確?(A) 以澱粉為原料 (B) 使用鹼轉化 (C) 甜度為蔗糖的 40 % (D) 提供蛋糕柔軟性及上色。
#3949406
33.麵糊比重約為 0.46,為下列何者蛋糕的理想比重?(A) 咸風蛋糕 (B) 天使蛋糕 (C) 海綿蛋糕 (D) 大理石蛋糕。
#3949407
34.巧克力淋漿之甘納許(Ganache),使用的鮮奶油需加熱到 ? ℃,再與切碎的巧克力一起融合。(A) 45℃ (B) 60℃ (C) 80℃ (D) 100℃。
#3949408
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