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國中技藝-食品職群
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114年 - 114 臺中市國民中學技藝競賽_食品職群：泡芙1-50#139993
> 試題詳解
41.下列何種產品，以烘焙百分比而言，其配方中用蛋量超過 100％？
(A)麵包
(B)鬆餅
(C)中點
(D) 蛋糕。
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1.烤焙法國麵包烤爐內必須有蒸氣設備，蒸氣的壓力為 (A)壓力大，量小 (B)只要有蒸氣產生就好 (C) 壓力低，量大 (D)壓力大，量大。
#3899236
2.哪一樣原料不屬於化學膨脹劑？ (A)醱粉 (B)酵母 (C)小蘇打 (D)阿摩尼亞 。
#3899237
3.製作海綿類小西餅會影響體積的原因為 (A)低溫長時間烤焙 (B)麵糊放置時間 (C)高溫長時間烤焙 (D)麵粉的選用。
#3899238
4.製作轉化糖漿時，以下列何種酸水解得到之品質最佳？ (A)鹽酸 (B)硫酸 (C)磷酸 (D)酒石酸。
#3899239
5.蛋白經攪拌後最易與其他原料拌合且進爐後膨脹力最好的階段是 (A)起泡狀態 (B)溼性發泡 (C)乾 性發泡 (D)棉花狀態。
#3899240
6.純水之水活性為 (A)0.2 (B)0.5 (C)0.7 (D)1.0 。
#3899241
7.烘焙出爐後的戚風蛋糕，隨即發生表面收縮係因 (A)麵粉筋度太低 (B)麵糊攪拌不足 (C)烤焙不足 (D)塔塔粉用量不足。
#3899242
8.無論哪一種新鮮奶油，均須隨時存放於 (A)1～5℃ (B)10～20℃ (C)21～30℃ (D)31～40℃ 的冰 箱。
#3899243
9.組織鬆軟細緻之蛋糕，經放置一段時間後變成質地粗糙品質低劣係因 (A)澱粉 α 化 (B)澱粉 β 化 (C) 蛋糕熟成化 (D)酵素自家分解作用。
#3899244
10.下列糖類純度相同時，何者甜度最高？ (A)果糖 (B)葡萄糖 (C)蔗糖 (D)麥芽糖。
#3899245
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