114年 - 114 臺北市國民中學技藝競賽_食品職群：烘焙101-150#142367

101. 想保持丹麥小西餅有明顯花紋，下列何者不正確? (A)使用高筋麵粉取代低筋麵粉 (B)糖油 攪拌時充分打發 (C)可使用直接法 (D)使用上火大烤焙。

102. 麵包製作採烘焙百分比，其配方總和為 250％，若使用麵粉 25 公斤，在不考慮損耗之狀況 下，可產出麵糰 (A)100 公斤 (B)75 公斤 (C)62.5 公斤 (D)50 公斤。

103. 一般蒸烤牛奶布丁，所選用之凝凍材料為 (A)雞蛋 (B)吉利丁 (C)玉米粉 (D)麵粉。

104. 下列何種原料之組合及製作條件，適合製作良好品質的翻糖(fondant) (A)細粒特砂、 水、熬煮終點溫度 135℃ (B)細粒特砂、水、熬煮終點溫度 100℃ (C)細粒特砂、水、 葡萄糖漿、熬煮終點溫度 115℃ (D)細粒特砂、水、葡萄糖漿、熬煮終點溫度 135℃。

105. 菠蘿甜麵包整形後，通常置於室內(或烤箱邊)，而不送入最後發酵箱其原因為 (A)不需最 後發酵 (B)需較高濕度發酵 (C)需較高溫度發酵 (D)避免高濕高溫的發酵使菠蘿皮融解而 化開。

106. 奶油空心餅成品底部凹陷大，是因為在製作時 (A)技術好 (B)烤盤油擦太多 (C)底火太弱 (D)上火太強。

107. 派餡中牛奶布丁過於堅韌其原因為 (A)烘烤時間太久 (B)派皮太厚 (C)熬煮膠凝程度不夠 (D)派餡溫度太低。

108. 派皮堅韌不酥的原因為(A)派餡裝盤時太熱 (B)麵糰拌合太久 (C)烘烤時間不夠 (D)油脂用量太多。

109. 麵包製作時翻麵的目的，以下何者為非﹖(A)平均溫度 (B)促進發酵 (C)抑制發酵 (D)促進氣體保留。

110. 海綿蛋糕攪拌有冷攪拌法和熱攪拌法，熱攪拌法是先將蛋加溫至 (A)25℃以下 (B)25～ 30℃ (C)35～43℃ (D)50℃以上。

111. 炸油炸甜圈餅(道納司， doughnuts)的油溫以 (A)140～150℃ (B)180～190℃ (C)210～ 220℃ (D)230～240℃ 為佳。

112. 奶油空心餅進爐後，在爐內麵糊出油是因為 (A)配方中麵粉用量太多 (B)加蛋時麵糊太冷 無法乳化均勻 (C)加蛋時麵糊溫度太高 (D)配方中蛋的用量太多。

113. 調整甜麵包配方時，若增加蛋的使用量，得酌量減少原配方的 (A)水 (B)糖 (C)油 (D)麵 粉。

114. 麵糰分割重量 600 公克，烤好麵包重量為 540 公克，其烤焙損耗是 (A)5％ (B)6％ (C)10％ (D)15％。

115. 餅乾麵糰在壓延成型時，打孔洞的原因，下列何者敘述錯誤？ (A)有表面裝飾之作用 (B)減少原料用量、降低成本 (C)切斷麵糰筋性、防止緊縮作用 (D)水分變成水蒸氣，有 孔洞時可保持較均勻的膨脹度。 11

116. 餅乾麵糰在烤焙過程中，物性改變且遞減的是？ (A)水分 (B)顏色 (C)厚度 (D)膨脹度。

117. 奶油空心餅產品內壁呈青色，底部會有很多黑色小孔是配方中使用過多的 (A)蛋 (B)麵粉 (C)碳酸氫銨 (D)油脂。

118. 長方型烤盤，其長為 30 公分、寬為 22 公分、高為 5 公分，其容積為 (A)3300 平方公分 (B)3300 立方公分 (C)660 平方公分 (D)660 立方公分。

119. 鬆餅(起酥，puff pastry)的麵糰軟硬度比裹入用油脂的軟硬度應 (A)較硬 (B)一致 (C)較軟 (D)無關 ，則能達到最佳效果。

120. 餅乾在連續式隧道爐烤焙，若將烤爐分成四區時，餅體組織的固定是在？ (A)第一區 (B)第二區(C)第三區(D)第四區。

121. 戚風蛋糕出爐後收縮最可能的原因為 (A)配方內水份太多 (B)烤爐溫度太低 (C)使用低筋 麵粉 (D)麵糊攪拌過久。

122. 製作鬆餅摺疊次數以下列何者為佳？ (A)3 折法×1 次 (B)3 折法×2 次 (C)3 折法×4 次 (D)3 折法×6 次。

123. 造成小西餅裂痕特性的原料是？ (A)葡萄糖 (B)漿糖粉 (C)砂糖 (D)焦糖。

124. 麵包基本發酵過久其表皮的性質 (A)韌性大 (B)易脆裂呈片狀 (C)堅硬 (D)薄而軟。

125. 煮牛奶布丁餡產生結粒原因為 (A)爐火太大 (B)爐火太小 (C)粉與水拌不均勻 (D)粉類太 少。

126. 土司麵包(白麵包)配方，鹽的用量約為麵粉的 (A)0％ (B)2％ (C)4％ (D)6％。

127. 蘇打餅乾成品的 pH 值比一般奶油小西餅為 (A)高 (B)相同 (C)低 (D)測不出來。

128. 標準土司麵包配方內水的用量應為 (A)45～50％ (B)51～55％ (C)60～64％ (D)66～70％。

129. 正常情況下，甜麵包麵糰之攪拌時間，應比白土司麵包 (A)長 (B)短 (C)一樣 (D)不受限 制。

130. 重奶油蛋糕油脂的最低使用量為 (A)30％ (B)40％ (C)50％ (D)60％。

131. 下列何者，不是造成發酵後之麵糰 pH 值會下降的原因？ (A)麵糰內之乳酸菌，於發酵時 產 生乳酸 (B)麵糰內之醋酸菌，於發酵時產生醋酸 (C)硫酸氨改良劑 (D)經酵母代謝作 用而產生硫酸麵糰中加乳化劑。

132. 麵包製程中之醒麵即是 (A)基本發酵 (B)延續發酵 (C)中間發酵 (D)滾圓。

133. 模型中取出易破碎原因為 (A)鬆弛時間不夠 (B)配方中油脂含量太少 (C)派皮過熱自盤中 取出 (D)烤焙不足 。

134. 擠製小西餅於烤盤上時如習慣以右手操作者可選擇下列那一項較順手？ (A) (B) (C) (D)

135. 奶油小西餅若以機器成型，每次擠出 7 個，每個麵糰重 10 公克，機器轉速 (r.p.m) 為 50 次 /分，現有麵糰 35 公斤，需幾分鐘擠完 (A)10 分鐘 (B)20 分鐘 (C)40 分鐘 (D)50 分鐘。

136. 評定餐包的表皮性質是 (A)薄而軟 (B)厚而硬 (C)有斑紋 (D)可吃就好。

137. 烘焙出爐後的戚風蛋糕，隨即發生表面收縮係因 (A)麵粉筋度太低 (B)麵糊攪拌不足 (C)烤焙不足 (D)塔塔粉用量不足。

138. 使用中種法製作麵包，在正常情況下，攪拌後中種麵糰溫度/主麵糰溫度，以下列何者 最適宜？ (A)5/28 (B)35/35 (C)23～25/27～29 (D)32/10 ℃。

139. 製作奶油空心餅若麵糊較硬，則其殼較 (A)厚 (B)薄 (C)軟 (D)不影響。

140. 海綿蛋糕成品表皮太厚與下列那一項無關？ (A)低溫長時間烤焙 (B)配方內糖的含量較多 (C)爐溫太高 (D)烤焙時間太短。

141. 戚風類蛋糕其膨大的最主要因素是 (A)蛋白中攪拌入空氣 (B)塔塔粉 (C)蛋黃麵糊部 分的攪拌 (D)水。

142. 良好的鬆餅製作環境室溫宜控制在 (A)5℃±5℃ (B)20℃±5℃ (C)35℃±5℃ (D)45℃±5 ℃。

143. 酵母油炸甜圈餅(酵母道納司， yeast doughnuts)製作時，若要控制成金黃色澤產品時， 在製程上應注意 (A)適當的發酵 (B)過度的發酵 (C)低溫長時間之油炸 (D)較硬之麵糰。

144. 軟性小西餅 (soft cookies) ，在感官品評(sensory evaluation) 上其組織、口感宜 (A)鬆軟 (B)脆酥 (C)硬脆 (D)酥硬。

145. 製作海綿類小西餅會影響體積的原因為 (A)低溫長時間烤焙 (B)麵糊放置時間 (C)高溫長 時間烤焙 (D)麵粉的選用。

146. 派皮整型時，使用防黏之麵粉應使用 (A)低筋麵粉 (B)中筋麵粉 (C)高筋麵粉 (D)洗筋粉。

147. 下列何者不是影響烘焙食品烤焙條件設定之因素 (A)產品種類 (B)產品大小 (C)烤爐種類 (D)烤焙人員。