42. 下列何者不是鑑定麵包品質的外部評分？
(A) 顏色
(B) 顆粒
(C) 型態
(D) 體積

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相關試題

43. 下列何者不是高壓食品加工技術之特點？ (A) 具冷殺菌作用、並產生香味 (B) 造成食品成分變性 (C) 原料利用率高、污染少 (D) 作用均勻、時間短、操作安全與耗能低

44. 關於食品熱加工的殺菌方法，下列何者錯誤？ (A) 巴斯德殺菌法是指在 100℃ 以下的加熱殺菌，可將食品中病原菌及有害細菌殺滅 (B) 絕對殺菌是使產品完全無菌的殺菌方式 (C) 高溫短時間殺菌法的縮寫為 UHT (D) 超高溫瞬間殺菌法是以 130-140℃ 加熱 2 秒鐘

45. 在罐頭加熱殺菌技術中，在特定溫度下，殺滅 90%微生物 (菌數或孢子數) 所需的加熱時間 (分) 稱為？ (A) D 值 (B) Z 值 (C) F 值 (D) TDT 值

46. 改變儲藏氣體的保藏方法，下列何者錯誤？ (A) 控氣儲藏法 (B) 使用脫氧劑 (C) 調氣儲藏法 (D) 提高氧氣濃度

47. 有關食品保藏的方法中，下列何者錯誤？ (A) 乾燥是指食品內的水分減少到幾乎完全去除的程度，以保藏食品 (B) 在低 pH 值下，微生物的生長會被抑制 (C) 腐敗菌在 5% 之食鹽濃度下即可阻止其生長 (D) 砂糖具有脫水降低食品水活性之作用，若需抑制微生物的生長，至少需要 10% 的濃度

48. 食品等溫吸濕脫濕曲線中，縱軸與橫軸分別為何？ (A) 水活性 (Aw)、平衡相對溼度 (ERH) (B) 水分含量-食品平衡含水量 (%)、平衡相對溼度 (ERH) (C) 水分含量-食品平衡含水量 (%)、水活性 (Aw) (D) 水活性 (Aw)、溶液中溶質莫耳數 (n)

49. 在食品乾燥加工過程中，下列何者正確？ (A) 恆率乾燥期食品表面品溫會持續上升 (B) 恆率乾燥期食品的表面溫度等於空氣的乾球溫度 (C) 進入第一減率乾燥期時，表面蒸發速率小於內部擴散速率，同時品溫上升 (D) 進入第二減率乾燥期，食品表面全部已近於乾燥狀態，成為平衡水分

50. 有關食品利用放射線保藏，其中會使食品內部溫度上升之放射線為？ (A) γ-射線 (B) X-射線 (C) 微波 (D) 紫外線

1.生鮮蔬果之低溫保存與其呼吸作用息息相關，下列敘述何者錯誤？(A)冷藏能夠降低蔬果的呼吸作用並停止果蔬內物質被消耗的速度以延長其保存時間。(B)蔬果進行呼吸作用時所產生之水分經發散作用進入空氣中並導致蔬果質地變軟。(C)呼吸作用除了產生二氧化碳以及水之外，也會產生熱量。而當保存蔬果之溫度越低時所產生之熱量越小。(D)以上皆是。

2.關於冷藏及冷凍肉品之製作，下列敘述何者錯誤？(A)冷凍肉品製作時，會將屠體中心溫度降至2~5°C進行預冷，使製品能快速通過最大冰結晶生成帶。(B)屠體熟成主要會以溫度-2~2°C及相對濕度82~88%之冷藏室進行熟成。(C)肉品之熟成主要是以肉品上之微生物以及其酵素作用產生風味物質並使肉品軟化。(D)畜產屠殺後需快速降低屠體溫度以避免微生物汙染及蛋白質變性。

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