112年 - 112 全國高級中等學校學生技藝競賽考試_海事水產類:水產食品#141696

1. 有關食品在加工與儲藏過程中，改變品質變化的敘述，下列何者正確？

① 烘烤食品表面顏色的變化屬酵素性褐變

② 氧化反應中包含維生素降解

③ 葉綠素脫鎂改變顏色屬於金屬反應

④ 油炸中油起泡沫是屬於脂肪的分解 (A) ①② (B) ①④ (C) ②③ (D) ③④

2. 有關食品的營養標示，以固體 100 公克計，得以標示為零的條件，下列何者正確？
① 熱量不超過 4 大卡
② 蛋白質不超過 0.5 公克
③ 糖不超過 1.0 公克
④ 反式脂肪不超過 0.4 公克
(A) ①②
(B) ①④
(C) ②③
(D) ③④
答案 A
出處：食品化學與分析 (上) page 10

3. 有關食品主成分組成中的無氮物，下列何者正確？
(A) 礦物質
(B) 核酸
(C) 粗纖維
(D) 醯胺類
答案 C
出處：食品化學與分析 (上) page 3

4. 有關食品中所含之自由水與結合水特性的敘述，下列何者正確？
(A) 自由水具流動性，為可產生水蒸氣分壓的水
(B) 在加熱作用時，結合水最先被蒸發去除
(C) 結合水與食品成分中疏水性的官能基團，形成氫鍵結合
(D) 冷凍降溫至水凝固點以下溫度時，自由水仍不會凍結成冰
答案 A
出處：食品化學與分析 (下) page 3、4

6. 有關等溫吸濕曲線的敘述，下列何者正確？
(A) 等溫吸濕曲線會依食品種類之不同而異，通常呈現 U 型曲線
(B) 等溫吸濕曲線圖分為 A、B、C 等 3 區，A 區為毛細現象的凝結水、C 區為單層水
(C) 乾燥產品吸濕之曲線為吸濕曲線與脫水曲線會形成重合現象，稱為滯後現象
(D) 在一定溫度，不同濕度的密閉容器中，平衡後之水分含量為 Y 軸及水活性 X 軸繪出
的圖形
答案 D
出處：食品化學與分析 (下) page 9、10、1

7. 有關常用來降低食品之水活性的加工方法，下列何者錯誤？
(A) 乾燥脫水
(B) 糖漬鹽漬
(C) 冷凍處理
(D) 高壓加熱
答案 D
出處：食品化學與分析 (下) page 5

8. 一般鑑定純釀造醬油，指標成分為何？
(A) 半乳酸
(B) 果糖酸
(C) 呋喃醛
(D) 葡萄糖醛酸
答案 B
出處：食品化學與分析 (下) page 40

9. 有關減緩澱粉回凝之敘述，下列何者正確？
(A) 直鏈澱粉比支鏈澱粉較不易產生回凝
(B) 糊化澱粉在 2-5℃，冷藏下回凝速度最慢
(C) 在 pH 值中性時，糊化澱粉回凝速度最慢
(D) 雙酸甘油酯與糖共存，可減少糊化澱粉之回凝
答案 D
出處：食品化學與分析 (下) page 37

10. 有關食品中主要的醣類衍生物之敘述，下列何者正確？
① 葡萄糖酸為細菌和黴菌之代謝生成物
② 葡萄糖胺為幾丁質的構成成分，具氧化性
③ 山梨糖醇為一般植物所含有的成分為鮮味劑

④ 葡萄糖醛酸為褐藻酸多醣類的構成成分
(A) ①②
(B) ①④
(C) ②③
(D) ③④
答案 B
出處：食品化學與分析 (下) page 36

11. 有關蔬果中單寧性質的敘述，下列何者正確？
(A) 無色易溶於水、酒精、丙酮中
(B) 水溶液為鹼性具澀味
(C) 加入鐵鹽形成深紅色至暗紅色的沉澱
(D) 與蛋白質結合生成可溶解於水的物質
答案 A
出處：食品化學與分析 (下) page 33

12. 有關蛋白質及胺基酸的分析方法，下列配對何者正確？
① 雙縮脲反應─蛋白質
② 凱氏定氮法─α 胺基酸
③ 寧海準反應─粗蛋白質
④ 甲醛態氮滴定法─胺基酸
(A) ①②
(B) ①④
(C) ②③
(D) ③④
答案 B
出處：食品化學與分析 (下) page 63、69、71

13. 有關蛋白質分子結構改變與所添加物質及作用目的之配對，下列何者正確？ ① 凝固─牛奶添加 70%酒精，用來判斷新鮮度 ② 沉澱─萃取物添加三氯醋酸，用來去除蛋白質 ③ 鹽析─添加酸性鹽能提高蛋白質溶解度 ④ 凝膠─魚皮加熱生成動物膠，冷卻後凝膠，再加熱無法溶解 (A) ①② (B) ①④ (C) ②③ (D) ③④

14. 有關蛋白質在加工過程中，促使蛋白質分子結構改變，屬於物理因素者，下列何者錯誤？ (A) 加壓 (B) 超音波 (C) 乾燥 (D) 鹽類

15. 有關食品蛋白質含高量的脯胺酸及羥脯胺酸，下列何者正確？ (A) 卵白蛋白 (B) 小麥蛋白 (C) 血清蛋白 (D) 膠原蛋白

16. 有關油脂品質與氧化安定性的檢測方法與檢測目的之配對，下列何者正確？ ① 過氧化價─油脂中游離脂肪酸 ② 皂化價─油脂之脂肪酸平均分子量 ③ 硫巴比妥酸價─測定油脂中脂肪酸氧化產物丙二醛 ④ 活性氧氣法─藉由分析油脂中酸價來確定油脂之安定性 (A) ①② (B) ①④ (C) ②③ (D) ③④

17. 有關反式脂肪酸特性之敘述，下列何者正確？ ① 攝取反式脂肪酸會使高密度脂蛋白-膽固醇 (HDL-C) 濃度增加 ② 牛羊等反芻動物因特殊消化道細菌作用與發酵而合成反式脂肪酸 ③ 反式脂肪酸會影響身體對必需脂肪酸的代謝，致使細胞膜的合成產生障礙 ④ 使用氫化植物油脂無膽固醇負擔，其在部分氫化過程中，不會產生反式脂肪酸 (A) ①② (B) ①④ (C) ②③ (D) ③④

18. 有關銅、鐵為油脂之促氧化劑，一般可添加何者物質來作為螯合劑，抑制油脂自氧化作用？ (A) 丙酮酸 (B) 檸檬酸 (C) 乳酸 (D) 醋酸

19. 有關脂質自氧化作用的反應階段的過程，下列何者正確？ (A) 誘導期→聚合反應進行階段→過氧化物生成期→過氧化物分解期→降解期 (B) 誘導期→過氧化物生成期→過氧化物分解期→聚合反應進行階段→降解期 (C) 誘導期→過氧化物生成期→聚合反應進行階段→過氧化物分解期→降解期 (D) 誘導期→過氧化物分解期→過氧化物生成期→聚合反應進行階段→降解期

20. 有關脂質之物理性質的敘述，下列何者正確？
(A) 當油脂裂變時，游離態脂肪酸增多時，引火點會上升
(B) 固態油脂分子因加熱、冷卻造成熔點或凝固點的變異，此稱為異質多晶現象
(C) 脂肪酸碳鏈越長或雙鍵越多，則其折射率反而越小
(D) 油脂飽和脂肪酸的熔點一般隨著碳數的增加而提高
答案 D
出處：食品化學與分析 (下) page 90-91

21. 有關油脂純化過程的敘述，下列何者正確？
(A) 脫膠處理，主要是將粗大豆油中的磷脂質去除
(B) 精製脫酸處理，主要是將粗大豆油中的檸檬酸去除
(C) 脫色漂白處理，主要利用活性污泥來吸附油脂之色素
(D) 脫臭處理，是係利用高溫高壓下進行，去除不良氣味
答案 A
出處：食品化學與分析 (下) page 88-89

22. 有關利用化學方法作為判斷魚類鮮度的敘述，下列何者正確？
(A) K 值是指利用魚體中 ATP 降解產物 HxR 與 Hx 的生成量與 ATP 相關化合物總量之
百分率
(B) 一般活魚肌肉之 pH 約為 5.5-6.0，但在死後初期，會使 pH 上升至 7.2-7.4
(C) 魚死後初期揮發性鹽基態氮會下降，是因 AMP 與 TMAO 被抑制分解所造成
(D) 利用蛋白質變性時會造成溶解性及酵素活性的上升，作為鮮度判定的指標
答案 A
出處：食品加工 (下) page 184

23. 有關低溫保藏造成食品劣化或防止方法的敘述，下列何者正確？
(A) 蛋白質食品在冷凍儲藏時，因結冰促使水量減少，產生溶質濃縮效應，產生鹽析現
象
(B) 冷凍低溫儲藏庫中相對溼度低，促使庫內食品產生萎凋或脫水，糊化澱粉易產生老
化現象
(C) 水產品進行包冰時除可於冷凍品之表面噴冷水外，也可添加石蠟，用來減少冰衣產
生龜裂
(D) 低溫儲藏食品中酵素造成蔬果類顏色變化，可在冷凍前經殺菁處理破壞氧化酶活性
答案 D
出處：食品加工 (下) page 254

24. 有關罐頭殺菌程度各名詞之定義及敘述，下列何者正確？
(A) F0 值: 指罐頭最冷點溫度達 121℃ (250℉)，殺死 D 值於 10℃ 的微生物
(B) TDT: 於特定溫度下，將定量菌體致死所需的時間。通常以殘留菌數為 X 軸，時間
為 Y 軸作圖
(C) Z 值: 細菌加熱致死時間曲線通過 10 個對數周期所需的溫度差距，以℉表示
(D) F 值 (殺菌值): 在某特定溫度下，殺死特定 Z 值的定數菌體所需的時間，以分鐘計
答案 D
出處：食品加工 (上) page 105、106

25. 有關改變貯藏氣體保藏方法的敘述，下列何者正確？
(A) 控氣貯藏法 (CA storage) 為添加原先不存在於大氣的氣體成分，如乙烯
(B) 調氣貯藏法 (MA storage) 為利用物理反應產生的氣體，進而對貯藏環境中改變大氣
組成
(C) 脫氧貯存法為利用物理或化學方式，減少或排除食品內及包裝空間中的空氣，作
為抑制好氧性微生物的生長
(D) 充填氣體包裝法為具酥脆產品，包裝時一般以填充惰性氣體如氦氣，來防止產品
氧化變質
答案 C
出處：食品加工 (上) page 148-150

26. 有關水產原料與畜肉的差異，一般經驗而言魚介類的保存較家畜肉為低，而造成此特性
的因素不同的觀點，下列何者錯誤？
(A) 附著魚體表面的微生物
(B) 魚肉的組織
(C) 物理變化
(D) 漁撈作業
答案 C
出處：食品加工 (下) page179-180

27. 有關魚在死後數小時內，會很快的發生僵直現象，下列何者錯誤？
(A) 因為魚介類死後呼吸終止而缺氧
(B) 需要氧氣能量的醣類作用代謝作用變成合成作用
(C) 使生成的乳酸無法代謝而造成乳酸蓄積
(D) 同時肌肉中的 ATP(腺嘌呤核苷三磷酸鹽)也分解產生磷酸並釋出氫離子，使得 pH 值
明顯降低，酸度增加，而造成肌肉組織變硬
答案 B
出處：食品加工 (下) page 181

28. 魚介類死後僵直的時間會因魚種不同而不同的觀點，下列何者正確？
(A) 一般而言洄游性的魚類(如鯖魚等)自死後僵直至解僵之時間較長
(B) 底棲性魚類(如鯛魚等)僵直期的時間較短
(C) 在室溫下放置的魚和冷藏魚相比，室溫下魚體開始僵直及持續時間皆較長
(D) 在漁撈前的生理狀態如果是處於飢餓狀態的，僵直較快
答案 D
出處：食品加工 (下) page 181

29. 下列何者不是影響魚類腐敗的因素？
(A) 保存溫度
(B) 魚種
(C) 生菌數
(D) 胺基酸
答案 D
出處：食品加工 (下) page 182

30. 有關煉製品的膠強度主要是受到那些因素影響，下列何者錯誤？
(A) 肌肉組成中鹽溶性肌動凝蛋白質的結構
(B) pH 值
(C) 水分含量
(D) 鹽溶性蛋白殘留
答案 D
出處：食品加工 (下) page 203

31. 下列何者不是魚胚的製程之一？
(A) 鹽漬
(B) 蒸煮
(C) 擂潰
(D) 翻炒
答案 C
出處：食品加工 (下) page 208