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高中技藝◆中餐烹飪
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110年 - 110 全國高級中等學校學生技藝競賽考試_商業類:中餐烹飪#140059
> 試題詳解
7. 麵粉糊中加了油，在烹炸食物時，會使外皮
(A)柔軟
(B) 酥脆
(C)僵硬
(D)容易金黃色。
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8. 添加相同比例量的水於糯米中，烹煮後的圓糯米比尖糯米之質地： (A)較硬 (B)較軟 (C)較鬆散 (D)成粥。
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9. 因存放日久而發芽以致產生茄靈毒素，不能食用之食物是 (A)洋蔥 (B)胡蘿蔔 (C)馬鈴薯 (D)地瓜。
#3901804
10.製造香腸、火腿時加硝的目的為 (A)增加維生素含量保持口感 (B)縮短醃製的時間 (C)保持色澤及抑制細菌生長 (D)使肉質軟嫩，縮短烹調的時間。
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11.下列何種魚類較適合做為生魚片的食材？ (A)河流出海口的魚 (B)水庫活鱺魚 (C)近海魚 (D)深海魚。
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12. 發霉的榖類含有 ________對人體有害，不宜食用。(A)氰化物 (B)生物鹼 (C)肉毒桿菌 (D)黃麴毒素
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13. 依法規定，餐飲從業人員如得到哪一種肝炎，不得從事與食品接觸之工作？ (A)A型肝炎 (B)B型肝炎 (C)C型肝炎 (D)D型肝炎。
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15. 陶器的發明代表為何種烹調法的開始？ (A) 直接清蒸法 (B)加油烹調法 (C)乾燒烹調法 (D)加水烹調法。
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