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國中技藝-食品職群
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114年 - 114 臺中市國民中學技藝競賽_食品職群：泡芙51-100#139995
> 試題詳解
80.下列哪種油脂約含有 10％的氣體(氮氣)？
(A)清香油
(B)瑪琪琳
(C)雪白乳化油
(D)奶油。
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81.小麥胚芽中含有下列何種物質，其含有硫氫根(－SH)，會減少麵筋彈性，使麵糰發黏？ (A)維生 素 E (B)礦物質 (C)油脂 (D)麩胱甘肽。
#3899356
82.有香味、顏色，不含水的油脂是 (A)雪白乳化油 (B)酥油 (C)沙拉油 (D)派酥瑪琪琳。
#3899357
83.麵包配方中何種材料添加愈多醱酵愈快？ (A)油脂 (B)蛋黃 (C)酵母 (D)細砂糖。
#3899358
84.食品之貯存應考慮 (A)分門別類 (B)全部集中 (C)方便性即可 (D)隨心所欲。
#3899359
85.海綿蛋糕配方主要原料為 (A)細砂糖、麵粉、鹽、牛奶 (B)麵粉、沙拉油、水 (C)麵粉、細砂糖、 發粉 (D)麵粉、細砂糖、蛋。
#3899360
86.出爐冷卻之瑪琍餅乾，如表面發生裂痕可能是下列原因 (A)麵糰攪拌時溫度太低 (B)配方內水分太 多 (C)配方中糖和油等柔性原料不夠 (D)爐溫太低。
#3899361
87.烘焙鬆餅(起酥，Puff Pastry)，除了以蒸氣控制表皮外，應先使用 (A)大火 (B)小火 (C)上火 (D) 下火 烤焙。
#3899362
88.蛋糕在烤焙過程中下陷是因為 (A)配方中總水量不足 (B)總水量太多 (C)麵粉筋度太高 (D)烤爐溫 度太高。
#3899363
89.下列何種材料無法用以延緩麵包老化？ (A)乳化劑 (B)糖 (C)油脂 (D)膨大劑。
#3899364
90.肉類中不含下列哪一種營養素？ (A)蛋白質 (B)脂質 (C)維生素 B1 (D)維生素 C。
#3899365
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