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國中技藝-食品職群
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114年 - 114 臺中市國民中學技藝競賽_食品職群(主題 一 )：水餃組 51-100#140079
> 試題詳解
83.最適於發酵麵食的水質為
(A)地下水
(B)超軟質水
(C)逆滲透水
(D)中硬度水。
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84.蒸蛋糕使用之雞蛋，經一段時間貯存後，其新鮮度會降低，會使 (A)pH值提高 (B)pH 值降低 (C)pH值不變 (D)蛋白的打發性變佳。
#3902764
85.油脂的可塑性與下列何項有關？ (A)油脂的融點 (B)油脂的發煙點 (C)油脂的脂肪酸含 量 (D)油脂純化處理是否良好。
#3902765
86.生煎包使用之壓縮(新鮮)酵母的敘述下列何者為非？ (A)容易以管路輸送 (B)較易與 麵粉混合均勻 (C)稱量與用量較精準 (D)保存期限較乾燥酵母短。
#3902766
87.下列何種產品在室溫的保存期最短 (A)太陽餅 (B)蘿蔔絲酥餅 (C)麻花 (D)鳳梨酥。
#3902767
88.下列那一種容器最不適宜包裝台式月餅 (A)玻璃容器 (B)金屬容器 (C)紙容器 (D)木質容器。
#3902768
89.水煮麵條用水，以有機酸調整pH至多少，可使麵條製成率較高？ (A)pH3 (B)pH2 (C)pH5 (D)pH7。
#3902769
90.生鮮麵條之水分較高，通常放在何種溫度，可保持約3～7天 (A)室溫 (B)4～7℃冷藏 (C)10～15℃冷藏 (D)–18℃冷凍。
#3902770
91.下列何項不是糖在中式麵食的功用 (A)增進甜味 (B)改良顏色 (C)促進發酵 (D)增進產品韌性。
#3902771
92.製作生鮮麵條時，在配方中添加多少鹽量，對麵糰筋性及風味均有幫助 (A)0％ (B)2％ (C)4％ (D)6％。
#3902772
93.水餃餡添加味精所顯出的味道為 (A)酸性 (B)鮮味 (C)鹹味 (D)甜味。
#3902773
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