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國中技藝-餐旅職群
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114年 - 114 臺北市國民中學技藝競賽：餐旅職群中式點心#140464
> 試題詳解
91. 發酵麵食管控酵母的產氣速率，較不考慮，
(A)酵母量
(B)溫度
(C)水量
(D)麵粉筋性。
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92. 麵糰攪拌後溫度會影響發酵時間，如攪拌後溫度為 30℃，其發酵時間應比 20℃為(A)長 (B) 短 (C)相同 (D)不影響。
#3918937
93. 鍋貼屬於煎製之下列何麵食(A)冷水麵食 (B)發粉麵食 (C)燙麵食 (D)酥(油)皮麵食。
#3918938
94. 麵筋是由麵粉中的何種成份所形成的？(A)澱粉 (B)油脂 (C)蛋白質 (D)水分。
#3918939
95.「脂肪抹醬」係指符合人造奶油條件的食用油脂製品，其油脂含量未達 80%，但達幾%以 上？ (A)10 (B)20 (C)30 (D)40。
#3918940
96. 低溫可 (A)抑制微生物的生長 (B)降低食品的脂肪(C)增加食品的重量 (D)增加食品中 酵素的活力。
#3918941
97. CNS 國家標準，「全麥麵粉」之定義，需保有那些成份與原來整粒小麥相同比例才可以 稱為全麥麵粉？。(A)胚乳、麩皮 (B)胚芽、麩皮 (C) 胚乳、胚芽 (D) 胚乳、麩 皮、胚芽。
#3918942
98. 依 CNS 550「麵粉」國家標準，小麥去除麩皮和胚芽部分後經研磨，粉碎而 成之產品稱為？。(A)全麥麵粉 (B)一般麵粉 (C)全穀麵粉 (D)雜糧麵粉。
#3918943
99. 阿摩尼亞(Ammonia) )與下列何者相同 (A)小蘇打 (B)發粉 (C)碳酸氫鈉 (D) 碳酸氫氨。
#3918944
100. 燙麵食的麵糰吸水量比冷水麵食的麵糰吸水量為 (A)高 (B)低 (C)相差無幾 (D)相同。
#3918945
( ) 1. 光源對物體色的顯色影響稱為？ (A) 演色性 (B) 色覺恆常 (C) 色適應 (D) 明適應。
#3918946
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