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食品加工學
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106年 - 106-1 專技高考_食品技師：食品加工學#62269
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題組內容
三、臺灣芋頭主要品系有檳榔心芋與麵芋，均屬高澱粉作物，請回答下列問題。
⑴檳榔心芋紫紅色紋路主要是什麼成分所致？（5 分）
相關申論題
⑴超臨界二氧化碳萃取技術（supercritical carbon dioxide extraction）
#248553
⑵調氣包裝技術（modified atmospheric package）
#248554
⑶脈衝電場加工（pulsed electric field techniques）
#248555
⑷微膠囊技術（microencapsulation techniques）
#248556
⑴潤麥（tempering）的目的為何？（5 分）
#248557
⑵添加過氧化苯甲醯基（benzoyl peroxide, BPO）的目的為何？然而目前臺灣市售的 麵粉卻很少添加 BPO，考慮的原因為何？（5 分）
#248558
⑶麵粉中的那兩種蛋白質可使麵糰分別具有彈性與延展性？（5 分）
#248559
⑷統粉（straight grade flour）與粉心粉（patent flour）的差異為何？（5 分）
#248560
⑵芋頭加工製品芋泥和芋圓是臺灣地方特色食品，蒸煮過的芋泥和芋圓，經隔夜冷 藏後會變硬。請問為何會發生質地變硬的現象？如何延緩芋泥和芋圓在冷藏所發生 的質地問題，藉以延長貯藏期限？對此兩產品，請分別論述之。（10 分）
#248562
⑴請問該批冷凍肉片的品質可能有那些劣變？（15 分）
#248563
相關試卷
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