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研究所、轉學考(插大)◆食品加工
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105年 - 105 國立嘉義大學_碩士班招生考試試題_食品科學系:食品加工#145726
> 申論題
1. 蔬果乾燥時為防止褐變的產生,會依其原料的特性進行不同的處理,請說明褐變可能之形成機制與抑制方法。
相關申論題
2. 食品常以冷凍來作保存,若冷凍技術不佳、方法不對,可能會使產品在解凍時產生汁液流失,而影響產品品質,試問何種冷凍條件容易造成汁液流失,為什麼?如何防範。
#593785
3. 請說明以黃豆蛋白質製作凝膠性豆腐,如傳統豆腐、盒裝豆腐或百頁豆腐時,各會使用不同凝固劑,請說明上述三種產品所使用之凝固劑的名稱及其凝膠機制。
#593786
4. 請說明食品中丙烯醯胺是如何產生?對人體的影響?如何降低食物中產生的量?
#593787
二、解釋名詞:每題5分,共25分1. 3-monochloro-1, 2-propanodiol
#593788
2. Low methoxyl pectin
#593789
3. Membrane bioreactor
#593790
4. Vacuum frying
#593791
5. Resistant starch
#593792
5. 試舉兩個在發酵工廠中濃縮發酵液菌體的方法,並說明其設備與原理。
#593793
1. 請說明膳食纖維(Dietary fiber)的組成分、溶解性及食物來源,膳食纖維在人體有何功能。
#593794
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