107年 - 107 經濟部所屬事業機構_新進職員甄試_食品加工：1.食品微生物學 2.食品加工學#145680

科目：國營事業◆1.食品微生物學 2.食品加工學 | 年份：107年 | 選擇題數：0 | 申論題數：9

(一) Commercial Sterilization (5 分)

(二) Ultra High Temperature, UHT (5 分)

(一) 此菌株之發酵產物，依衛生福利部公告核准健康食品審查規格標準(俗稱第二軌)之功效成分為何？(10 分)

(二) 此功效成分之降膽固醇機轉為何？(10 分)

(一) 造成食品中毒的主要病因物質為何？(10 分)

(二) 低酸性罐頭食品及真空包裝豆乾製品，引發肉毒桿菌中毒的原因為何？(10 分)

四、請分別說明亞硝酸鹽及磷酸鹽對食品加工有哪些作用機制？(20 分)

五、請說明低溫保藏(含冷凍及冷藏)對食品可能產生哪些品質劣化現象(7 分)？防止這些劣化現象可採取哪些防治措施(8 分)？

六、請說明高壓加工技術(High Pressure Processing, HPP)在食品加工上之作用機制為何(5 分)？HPP 可應用在哪些食品之加工(3 分)？其技術優勢為何(7 分)？