108年 - 108 全國高級中等學校學生技藝競賽考試_海事水產類:水產食品#141645

1. 下列有關食品中之營養素敘述何者有誤? (A) 蛋、豆、魚、肉主要提供我們所需要的蛋白質 (B) 黃豆中富含蛋白質及油脂，故有「植物肉」之稱 (C) 食品中含蛋白質、脂肪、礦物質、維生素及醣類五大營養素 (D) 蔬果類是許多維生素及礦物質的良好來源

2. 關於胺基酸具兩性性質之敘述下列何者錯誤? (A) 在酸性溶液中，胺基酸具一正電荷 (B) 在鹼性溶液中，胺基酸具一負電荷 (C) 加入鹼 NH₃ 變成 HN₃⁺ (D) 加入酸 COO^-變成 COOH

3. 所謂冷殺菌法是指? (A) 輻射照射殺菌 (B) 冷凍殺菌 (C) 微波殺菌 (D) 殺菌釜殺菌

4. 所謂馬口鐵是指薄鋼皮上鍍了何種金屬? (A) 金 (B) 錳 (C) 鉑 (D) 錫

5. 測定揮發鹽基態氮 (volatile basic nitrogen) 主要是用何檢測? (A) 罐頭的殺菌程度 (B) 魚肉的鮮度 (C) 蔬菜類的漂白殘留物 (D) 罐頭的殺菌程度

6. 冷凍魚片凍結後再包冰衣，其主要目的為? (A) 防止外物汙染 (B) 防止微生物生長 (C) 增加產品重量 (D) 防止氧化、乾燥失水

7. 國內所建立的營養標示項目中，不含以下何種標示? (A) 鈉 (B) 果膠 (C) 熱量 (D) 脂肪

8. 下列有關冷凍保藏食品的原理，何者錯誤? (A) 可降低食品的化學反應速率 (B) 可降低食品的水活性 (C) 可抑制微生物生長 (D) 可降低冰晶的生成

9. 魚介類死後硬質的過程中，肌肉中的動物澱粉含量漸減而被代謝分解為? (A) 磷酸肌酸 (B) 磷酸 (C) 乳酸 (D) 肌酸

10. 以下關於 HACCP 的敘述何者有誤? (A) HACCP 是一套危害發生後再分析其原因來確保食品的安全 (B) 起初以此措施管制太空人飲食 (C) 著重製程之管制，強調須先分析明瞭食物製造過程中可能出現的危害 (D) 校正措施為當監控結果出現偏差時，便執行校正措施

11. 蘋果目前幾乎可全年供應，其中最大的原因是應用以下何種儲藏法? (A) 防腐劑儲藏法 (B) 低溫調氣儲藏法 (C) 真空儲藏法 (D) 高溫加熱儲藏法

12. 動物死後僵硬發生的原因，是由於肌肉中何種物質分解所致? (A) 蛋白質 (B) 脂肪 (C) ATP (D) 乳酸

13. 何種反應需要胺基酸之參與? (A) 抗壞血酸氧化反應 (B) 焦糖化反應 (C) 酵素性褐變 (D) 梅納反應

14. 有關水活性的敘述，下列何種錯誤? (A) 菌體生長的最低水活性值在有氧狀態時較低 (B) 食品中所存鹽類可有效控制菌體水活性時，有助於食品的儲存 (C) 溫度越低，菌體水活性越高 (D) 菌體生長能有效利用的水分稱為水活性

15. TQF 中文全名為? (A) 台灣優良食品 (B) 良好作業規範 (C) 中華農業標準 (D) 國家標準

16. 下列有關蛋白質等電點(pI)的敘述何者為非? (A) pH=pI 時，蛋白質分子表面不具電荷 (B) 蛋白質等電點由其組成胺基酸之種類所決定 (C) pH > pI 時蛋白質帶負電 (D) 蛋白質溶液之 pH 值接近 pI 時越容易產生等電點沉澱

17. 魚鬆在焙炒的過程中，顏色會呈金黃色並產生芳香味道，主要原因是梅納反應所產生， 此反應原理為? (A) 蛋白質變性 (B) 酵素褐變 (C) 糖與胺基酸的反應 (D) 油脂氧化

18. 下列有關蛋白質變性凝膠的敘述何者不正確? (A) 木瓜牛奶產生凝乳是屬於酵素變性 (B) 蒸蛋是屬於加熱變性 (C) 酸乳酪屬於等電點變性 (D) 葡萄糖酸內酯製作豆花是屬於金屬變性

19. 關於鹽漬保藏食品的敘述，何者錯誤? (A) 食鹽有高滲透壓 (B) 食鹽所含的氯離子具有殺菌作用 (C) 食鹽使食品的水活性下降 (D) 鹽漬時，加有機酸提高 pH 值可降低微生物的耐鹽性

20. 有關魚漿製造，下列何者正確? (A) 魚漿在成型時不必維持低溫 (B) 食鹽和魚肉擂潰可使魚漿產生黏彈性 (C) 澱粉可增加魚漿風味 (D) 聚磷酸鹽可提高魚漿顏色

21. 下列何者不是蛋白質變性後的現象? (A) 酵素活性被破壞 (B) 較易被蛋白水解酵素分解 (C) 不易結晶 (D) 水溶解度提高

22. 水活性在多少以下可完全防止黴菌的生長? (A) 0.64 (B) 0.75 (C) 0.88 (D) 0.9

23. 有關水產品的加工敘述何者有誤? (A) 澱粉在煉製品加工上具增量劑的效用 (B) 燻煙處理具有稱加重量的效果 (C) 漁獲物與碎冰混合作短期的冷藏 (D) 水產原料之冷藏冷凍可抑制微生物的生長

24. 下列何者不是殺菁的目的? (A) 抑制或破壞食品中的酵素 (B) 使食品組織軟化 (C) 延長製品的儲存時間 (D) 脫除食品的青臭味

25. 下列何種蛋白質含量與魚丸的黏彈性最相關? (A) 鹽溶性蛋白質 (B) 鹼性蛋白質 (C) 酸性蛋白質 (D) 水溶性蛋白質

26. 食品中主要水分型態，可作為化學反應之進行為? (A) 單層水 (B) 多層水 (C) 結合水 (D) 自由水

27. 一般較乾燥之食品，如麵粉等微生物汙染均為黴菌，為避免此汙染菌，應把 Aw 值降至 多少以下? (A) 0.60 (B) 0.70 (C) 0.80 (D) 0.90

28. 食品中水的生理營養功能不包括? (A) 代謝進行的場所 (B) 可氧化產生能量 (C) 調節體溫 (D) 營養成分良好的溶劑

29. 羧甲基纖維素最適合做? (A) 膨脹劑 (B) 抗氧化劑 (C) 黏稠劑 (D) 殺菌劑

30. 檢驗醬油是否添加化學醬油，可分析? (A) α-萘酚 (B) 果糖酸 (C) 葡萄糖 (D) 鹽酸

31. α-澱粉酶是? (A) 一種外切酵素 (B) 進行規則水解切斷 (C) 每次只切一個葡萄醣分子 (D) 一種內切酵素

32. 下列何者不是食用油品之品質指標？ (A) TBA 值 (B) 酸價 (C) 過氧化價 (D) 飽和程度

33. 一般油炸香蕉片比真空油炸產品之酸敗高，其主要因素為下列何者較高? (A) 氫氣 (B) 氮氣 (C) 氧氣 (D) 氯氣

34. EPA 含有幾個雙鍵不飽和脂肪酸? (A) 3 (B) 4 (C) 5 (D) 6

35. 下列油脂不飽和程度何者較高？ (A) 魚油 (B) 大豆油 (C) 豬油 (D) 人造奶油

36. 活性氧氣法(AOM)值愈大，即表示產生何者物質所需的時間愈久？ (A) 氧化物 (B) 過氧化物 (C) 不飽和脂肪酸 (D) 飽和脂肪酸

37. 何者方法是無法防止油脂劣變？ (A) 至於低溫下儲藏 (B) 隔絕氧氣 (C) 加入乳化劑 (D) 防止光線照射

38. 關於糯米的敘述，下列何者有誤？ (A) 米粒呈粉白不透明 (B) 主要澱粉為直鏈澱粉 (C) 黏性極強 (D) 與碘作用呈紫紅色

39. 麥芽製造流程中需要乾燥，其主要目的何者有誤？ (A) 停止生長發芽 (B) 除去青臭味 (C) 除去焦香麥芽味 (D) 啤酒之色澤

40. 小麥蛋白中以下列何者最多? (A) 酥胺酸 (B) 離胺酸 (C) 色胺酸 (D) 麩胺酸

41. 防止乾燥食品在低溫儲藏中變質，其水分含量應保持在多少以下? (A) 2 (B) 4 (C) 6 (D) 8

42. 低鹽醃漬，其鹽濃度大部分在多少以下？ (A) 20% (B) 15% (C) 10% (D) 8 %

43. 果醬凝膠形成的要素，何者有誤？ (A) 溫度 (B) 酸度 (C) 砂糖含量 (D) 果膠質含量

44. 溫度與果蔬呼吸作用的相關性，何者有誤？ (A) 溫度越低呼吸作用越弱 (B) 溫度越低呼吸熱越大 (C) 發散作用使其肉質變軟 (D) 低溫呼吸作用弱其重量損失小

45. 大部分新鮮蔬果的冷藏以多少的相對濕度最理想？ (A) 60~75% (B) 70~80% (C) 80~90% (D) 90~100%

46. 魚體的解凍，使用下列何種方法較適宜? (A) 常溫解凍 (B) 空氣解凍 (C) 微波解凍 (D) 液體解凍

47. 解凍的基本原則，何者有誤？ (A) 低溫處理勿超過 10℃ (B) 解凍後可放置室溫 (C) 解凍後盡快調理 (D) 包裝密封解凍