所屬科目：高中技藝◆水產食品
1.油麵製作時添加鹼粉之主要目的，下列何者正確？(A)產生黃色色澤、降低其伸展性。(B)賦予特殊風味、提供人體所需微量元素。(C)減緩澱粉糊化、延長保存期限。(D)麵糰耐攪拌性、增加其粘彈性。
2. 某生欲製作麵糰重 60 公克的甜麵包 30 個，原料比總和為 180%，其中高筋麵粉佔 80%。若總損耗為 5%，則應秤取多少重量的高筋麵粉最適合？(A)830~832 公克。 (B)835~837 公克。(C)840~842 公克。 (D)845~850 公克。
3. 下列有關低溫貯藏食品的敘述，何者 錯誤 ？(A)一般家庭用冰箱的冷凍方式屬於緩慢(低速)凍結方式。(B)香蕉在 7°C冷藏下貯藏時，果皮容易變成黑色。(C)某食品的凍結點為 -1°C，若品溫降至 -5 °C時，該食品的凍結率為 80 %。(D)氨及氟化碳氫系列冷媒屬於二次冷媒。
4. 下列有關水產食品原料的敘述，何者正確？(A)魚體死後肌肉因為缺氧，造成醣類分解及乳酸蓄積的現象。(B)K 值是以乳酸量與 ATP 量之比值的鮮度判斷指標。(C)造成魚體肌肉軟化的自體消化酵素主要是醣類及脂肪水解酵素。(D)檢測後得知某一鮪魚的揮發性鹽基態氮(VBN)為 200 mg/100 g，則該鮪魚屬於新鮮的原料。
5. 有關改變貯藏環境氣體組成以提高產品保藏期限的敘述，何者最正確？(A)於包裝袋中填充氮氣，可減緩衝擊力的貯藏法稱為控氣貯藏法。(B)將碳化鈣放置在未成熟柿子的包裝內箱中，所產生的氣體對柿子有催熟作用。(C)提高二氧化碳濃度至 2~5%，同時將氧氣濃度降低至 3~5%的貯藏法稱為脫氧貯藏法。(D)提高產品保藏期限的原理是利用化學藥品將環境大氣組成改變，以加速植物體的有氧呼吸作用。
6. 下列有關食品乾燥過程中的敘述，何者 錯誤 ？(A) 為確保乾燥食品品質與乾燥速度，乾燥初期應該溫度低而乾燥後期應該提高溫度。(B) 當食品表面水分蒸發速率與內部水分擴散速率相同時，為恆率乾燥期。(C) 乾燥時，當食品水分蒸發速率等於水分吸收速率時，為乾燥終止期。(D) 使用 60°C進行水果乾燥時，在恆率乾燥期時，食品表面溫度必定小於 60°C。
7. 壓縮式冷凍機包含：①壓縮機、②蒸發器、③冷凝器、④膨脹閥等四個主要機械系統，請問液相冷媒於系統內的循環順序，何者正確？(A)③ → ① → ② → ④。 (B)① → ④ → ③ → ②。(C)③ → ② → ④ → ①。 (D)④ → ② → ① → ③。
8. 有關降低酸鹼值(pH 值)而達成食品保藏的敘述，何者 錯誤 ？(A)足夠強度的酸，可以使微生物體內的蛋白質變性。(B)碳酸飲料常添加檸檬酸或磷酸來降低 pH 值。(C)一般而言，微生物的耐酸性依序為酵母>細菌>黴菌。(D)傳統酸酪乳之製造是利用乳酸菌生長產生乳酸而造成牛奶的 pH 值降低。
9. 下列有關傳統水產加工品的加工方法(或形態)之敘述，何者 錯誤 ？(A)蝦米、魩仔魚乾 屬煮乾品加工。(B)海蜇皮、柴魚 屬鹽藏品加工。(C)仿蟹肉、魚香腸 屬煉製品加工。(D)魚翅、風鰻 屬素乾品加工。
10. 水產煉製品製作過程之水漂處理(Washing)時， 不 會去除下列何種物質？(A)蛋白質水解酵素。 (B)肌動凝蛋白。(C)尿素。 (D)水溶性蛋白質。
11. 哪些蔬果罐頭必須經過高溫(121°C以上)加壓殺菌處理，正確答案為何？(A)番茄罐頭、蜜柑罐頭。(B)醬瓜罐頭、蘆筍罐頭。(C)鳳梨罐頭、柳橙汁罐頭。(D)洋菇罐頭、竹筍罐頭。
12. 製作天使蛋糕時，會添加塔塔粉弱化蛋白的鹼性。下列何者為塔塔粉的成份？(A)碳酸氫氨。 (B)酒石酸氫鉀。(C)磷酸鋁鈉。 (D)磷酸二鈣。
13. 下列何種現象最可能因為內容物與罐壁所產生的化學性反應，進而引起果蔬罐頭的劣變？(A)捲封漏罐。 (B)氫氣膨罐。(C)殺菌不完全。 (D)脫氣不完全。
14. 罐頭捲封過程，若蓋鈎與罐鈎無嵌合鈎疊，最適合的代表名稱為何？(A)跳封。 (B)捲緣不平。(C)擬似捲封。 (D)滑罐。
15. 有關因低溫保藏所引起的食品劣化敘述，下列何者正確？(A)包冰可以改善水產類容易凍燒的現象。(B)澱粉低溫貯藏時回凝的問題，可藉由冷凍前的殺菁處理有效改善。(C)使用快速冷凍法可以有效減少冰晶數量及增大冰晶體積，進而降低食品解凍後汁液流失的問題。(D)食品冷凍貯藏時所產生的濃縮效應，是冷凍食品得以保存長時間及維持品質的主要原理。
16. 下列關於傳統米製品所使用的原料米，何者最 不 適合？(A)元宵使用蓬萊米。 (B)油飯使用長糯米。(C)米粉絲使用在來米。 (D)湯圓使用圓糯米。
17. 魚介類從死亡至腐敗的過程包括：①魚體死亡、②腐敗、③僵直、④自體消化、 ⑤解僵、⑥微生物分解等六個階段，請問最合適的排列順序為何？(A)①→ ⑤ → ③ → ⑥ → ④ →②。(B)①→ ③ → ⑤ → ④ → ⑥ →②。(C)①→ ⑤ → ③ → ④ → ⑥ →②。(D)①→ ③ → ⑤ → ⑥ → ④ →②。
18. 下列關於專有名詞解釋的敘述，何者 錯誤 ？(A)魚類在冷凍貯藏時，因為表面脫水而進一步產生焦化現象，稱為 Freezer burn。(B)已糊化的澱粉於低溫貯藏時，呈現組織堅硬的回凝現象，稱為 Retrogradation。(C)果蔬因在過低的冷藏溫度造成生理機能代謝異常，稱為 Chilling injury。(D)部分凍結食品會隨解凍而體液流失，稱為 Defrosting。
19. 下列有關乾燥加工的敘述，何者正確？(A)結合水可被微生物利用。(B)冷凍乾燥食品是藉由水分的內部擴散及表面蒸發所完成。(C)高溫乾燥食品時，因表面水分蒸發過快而內部擴散慢，會產生表面硬化情形。(D)滯後現象是指恆溫下食品水分的脫濕與吸濕曲線相符。
20. 某些水產罐頭殺菌後因降溫不當而產生「玻璃狀結晶」，此結晶最可能的成份為何？(A)氯化鈣。 (B)碳酸鈣。(C)磷酸鎂銨。 (D)硫酸鎂。
21. 下列何者最 不 適合做為烘焙加工時使用的膨脹劑？(A)碳酸氫鈉。 (B)碳酸氫銨。(C)碳酸銨。 (D)碳酸鈉。
22. 使用玉米澱粉糖化後的糖漿為原料，進一步加工製造高果糖糖漿時應該使用何種酵素最適合？(A)澱粉分解酵素。 (B)麥芽糖分解酵素。(C)轉化酶。 (D)葡萄糖異構酶。
23. 台灣優良農產品認證標章(簡稱 CAS)是為提昇農畜水產品及其加工品品質水準，保障國人飲食健康安全所訂定的制度。下列何者為目前 CAS 最正確的英文全名？(A)Chinese Agricultural Standards。 (B)Chinese Agricultural Systems。(C)Certified Agricultural Standards。 (D)Certified Agricultural Systems。
24. 下列有關殺菌技術的敘述，何者 錯誤 ？(A)利樂包(Tetra Pak)包裝是將殺菌後的飲料充填於已殺菌且預先成形的鋁箔包中。(B)同一溫度下 A 菌的 D 值高於 B 菌，則 A 菌耐熱性高於 B 菌。(C)140°C，2 秒鐘的殺菌條件可以歸類為 UHT 滅菌法。(D)大型及低酸性食品罐頭適合用瞬間 18 滅菌法(Flash 18 sterilization) 殺菌。
25. 下列有關蔬菜鹽漬加工的敘述，何者 錯誤 ？(A)若醃漬液受產膜酵母汙染，會因為有機酸被消耗而有 pH 上升情形。(B)醃漬物暴露於空氣中被氧化會造成黑變現象。(C)胡瓜低鹽鹽漬時若發生脹氣上浮，主要的發生原因是微生物分泌的果膠酵素分解果膠所引起。(D)蔬菜於正常鹽漬的過程中，會有乳酸球菌、乳酸桿菌及酵母菌等消長情形。
26. 下列何種食品的水活性最低？(A)水含量 16%的米。(B)放置在相對濕度 80%下，不增也不減重的肉乾。(C)市售的鳳梨果醬。(D)酥脆的蘇打餅乾。
27. 下列何者 錯誤 ？(A)去氧核糖為五碳醣且為單醣類。(B)澱粉和水蘇四糖都是同元(同質)多醣且為多醣類。(C)甜菜中含有蔗糖，為一種雙醣及無還原性醣類。(D)牛奶中含有乳糖，由葡萄糖及半乳糖結合而成，為具還原性的醣類。
28. 藥品室有一瓶試藥的標籤因故不見，該試藥經過分析後得到下列資訊，包括：多醣類、無還原性、組成糖以半乳糖醛酸為主、皆為 α-1,4 糖苷鍵。請問該瓶試藥最可能是何種成分?(A)直鏈澱粉。 (B)菊糖。(C)果膠。 (D)肝醣。
29. 依據中華民國 100 年修訂的國人膳食營養素參考攝取量(修訂第七版)，16~18 歲「適度」活動強度的男生及女生所需的熱量分別為多少大卡？(A)男生 1900，女生 1500。 (B) 男生 2150，女生 1650。(C)男生 2500，女生 1900。 (D) 男生 2900，女生 2250。
30. 下列何種食品放置於相對溼度 82%時會有增重情形？(A)奶粉。 (B)法蘭克福香腸。(C)新鮮水果。 (D)礦泉水。
31. 根據行政院所公布的食品營養成分表，以「文旦可食部分 100 公克」來說，水分含量大約多少？(A)91 mg。 (B)91 g。(C)91 Kg。 (D)91 μg。
32. 下列關於蛋白質的敘述何者錯誤？(A)肌紅蛋白形成四級結構時才具有完整功能性及活性。(B)兩個半胱胺酸可以形成雙硫鍵。(C)膠原蛋白僅存在動物中，並不存在植物中。(D)吉利丁具有加熱溶解冷卻後凝膠的特性。
33. 當魚油放置在 Aw 0.1 的環境下，下列何種反應速率最高？(A)酵素性褐變。 (B)非酵素性褐變。(C)自氧化反應。 (D)黴菌生長。
34. 果膠經過果膠甲酯酶(Pectin methylesterase)作用後會最可能產生下列何種產物？(A)葡萄糖。 (B)乙酸。(C)葡萄糖酸。 (D)甲醇。
35. 某化合物經測試後有下列性質，包括：與碘液無反應、斐林試驗為正反應、多倫試驗為正反應、旋光度為左旋性，請問最可能是下列何種物質？(A)蔗糖。 (B)果糖。(C)葡萄糖。 (D)糊精。
36. 已知某胺基酸具有下列特性：寧海準(Ninhydrin)、薑黃反應(Xanthoprotein)及米隆試驗(Millon's test)皆為正反應。請問最可能是何種胺基酸？(A)甘胺酸。 (B)酪胺酸。(C)甲硫胺酸。 (D)離胺酸。
37. 下列敘述何者錯誤？(A)高濃度的硫酸銨提高蛋白質的溶解度。(B)鮮奶以 70%酒精試驗，出現凝固沉澱現象代表該鮮奶不新鮮。(C)鮮乳接種乳酸菌後保溫，所產生的乳酸可以讓牛奶中的酪蛋白凝固。(D)豆漿加入硫酸鈣可以使黃豆蛋白凝固。
38. 已知酪蛋白(Casein)等電點為 4.6；請問下列敘述何者 錯誤 ？(A)將酪蛋白溶液的 pH 調整至 4.6 時，將導致酪蛋白沉澱析出。(B)酪蛋白溶液的 pH 調整至 4.6 時，酪蛋白不帶電(電中性)。(C)酪蛋白溶液的 pH 調整至 10 時，酪蛋白帶負電荷。(D)酪蛋白在等電點 pH 時溶解度及安定性最高。
39. 下列何者屬於飽和脂肪酸？(A)油酸 (Oleic acid)。 (B)次亞麻油酸 (Linolenic acid)。(C)花生(油)酸 (Arachidic acid)。 (D)亞麻油酸 (Linoleic acid)。
40. 下列何者 不 屬於蛋白質變性？(A)蛋白質中胺基酸與胺基酸間的胜肽鍵斷裂。(B)蛋白質經過油炸加熱。(C)蛋白質經過超高壓加壓處理。(D)蛋白質加入有機溶劑處理。
41. 如果將下列脂肪酸進行氫化反應時，何者最不可能產生反式脂肪酸(Trans-fatty acid)？(A)月桂酸 (Lauric acid)。(B)二十碳五烯酸 (Eicosapentaenoic acid)。(C)二十二碳六烯酸 (Docosahexaenoic acid)。(D)花生四烯酸 (Arachidonic acid)。
42. 進行凱氏定氮法(Kjeldahl method)進行食品蛋白質含量分析時，若不確定該食品的氮係數時最常採用下列哪一氮係數進行計算？(A)3.19。 (B)6.25。(C)7.55。 (D)9.10。
43. 下列何種鍵結與穩定蛋白質三級結構有關？
(1)雙硫鍵；(2)氫鍵；(3)疏水鍵；(4)胜肽鍵；(5)離子鍵。(A)(1)(2)(3)(4)(5)。 (B)(1)(2)(4)(5)。(C)(2)(3)(4)(5)。 (D)(1)(2)(3)(5)。
44. 某生利用活性氧氣法(AOM)檢測四個油脂樣品時，得知 A,B,C,D 油脂之 AOM 數據分別為15, 10, 2, 8 小時，依據實驗結果，請問該生應該如何下結論最合適？(A)油脂安定性依序為 ABDC。(B)皂化價高低順序為 CDBA。(C)酸價高低順序為 ABDC。(D)碘價高低順序為 CDBA。
45. 下列何者最適合做為天然抗氧化劑添加到加工食品？(A)生育醇。 (B)沒食子酸丙酯。(C)甘油。 (D)硬脂酸鈉。
46. 下列何種油脂的碘價最低？(A)魚油。 (B)芝麻油。(C)橄欖油。 (D)豬油。
47. 下列何種油脂在 30°C時呈現固態？(A)魚油。 (B)黃豆油。(C)可可脂。 (D)椰子油。
48. 下列何者不屬於複合蛋白質？(A)磷蛋白 (Phosphoprotein)。 (B)脂蛋白 (Lipoprotein)。(C)白蛋白 (Albumin)。 (D)醣蛋白 (Glycoprotein)。
49. 最適合做為油脂氧化末期指標的數值為何？(A)TBA 價。 (B)碘價。(C)酸價。 (D)過氧化價。
50. 下列何者為玉米的限制胺基酸？
(1)離胺酸；(2)甲硫胺酸；(3)天門冬胺酸；(4)組胺酸；(5)色胺酸。(A)(1) (5)。 (B)(2)。(C)(2) (3)。 (D)(3) (4)。
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