115年 - 111 全國高級中等學校學生技藝競賽考試_海事水產類﹕水產食品#141619

1. 某生至超商購買泡麵，該泡麵包裝上之營養標示如表一，請問營養標示中每 100 公克熱 量 ”A” 最可能是多少大卡？ 請選擇答案中最接近的數字。 (A)430 (B) 530 (C) 580 (D) 720

2. 下列何種食品成分可歸類為無機物？ (A)礦物質 (B)粗纖維 (C)非纖維碳水化合物 (D)粗蛋白

3. 下列關於水活性與化學反應速率之敘述，何者錯誤？ (A)黴菌生長速率：Aw 0.80 高於 Aw 0.70 (B)梅納反應速率：Aw 0.70 高於 Aw 0.35 (C)酵素性褐變速率：Aw 0.70 高於 Aw 0.50 (D)脂質自氧化速率：Aw 0.30 高於 Aw 0.10

4. 某生將新鮮蘿蔔利用熱風乾燥法進行脫水，至低水分含量後又再進行復水，期間檢測並 記錄蘿蔔片的水分含量及水活性變化情形。根據該生的實驗結果及推論，下列何者正確？ (A)脫水曲線與復水曲線會有重合現象 (B)在相同水含量下，復水蘿蔔片的 Aw 值高於脫水蘿蔔片 (C)在相同 Aw 下，復水蘿蔔片的水含量高於脫水蘿蔔片 (D)在脫水過程，單層水比毛細現象的凝結水容易去除

5. 下列關於水活性(Aw)的敘述，何者正確？ (A)添加糖至食品時，因為提高純水的飽和水蒸汽壓(P0)，因而降低食品的 Aw (B)柳橙果汁調酸加糖使 Aw 降至 0.9 時，即可將其歸類為中濕性食品(IMF) (C)米的水含量 13-14%時，其 Aw 約 0.70-0.73 (D)食品中水分的平衡相對濕度除以 100 後可求得該食品的 Aw 第1頁，共 7 頁  111學年度 水產食品考科

6. 下列何種反應不適合歸類於非酵素性褐變？ (A)蔬果中的維生素 C 與氧氣的氧化反應 (B)魚油與氧氣所進行的氧化反應 (C)葡萄糖和胺基酸的反應 (D)蔗糖在高溫及乾熱下的反應

7. 請問圖一所示之醣類，二糖之間是由哪一種糖苷鍵結合？ (A) β-1, 4 (B) α-1, 4 (C) α-1, 2 (D) β-1, 2 

8. 承上題，請問圖一最可能是何種糖？ (A)乳糖 (B)蔗糖 (C)麥芽糖 (D)棉子糖

9. 某師要學生上網購買實驗所需之醣類。該醣類需符合下面所列條件(或特性)，包括：多醣、 葡萄糖所組成(聚合)、β-1, 4 糖苷鍵、與碘作用無呈色反應、酸性下加熱可水解。請問學 生應該購買何種醣類？ (A)半纖維素 (B)纖維素 (C)直鏈澱粉 (D)肝醣

10. 以低甲氧基果膠(Low Methoxyl pectin, LMP)製作低熱量果凍或果醬時，下列何種添加物 是最主要的凝膠要件？ (A)鈣離子 (B)天門冬胺酸 (C)蔗糖 (D)檸檬酸

11. 下列何者經過酵素作用後最有可能產生有毒的氰酸？ (A)苦杏仁素(Amygdalin) (B)皂素(Saponin) (C)花青素(Anthocyanin) (D)單寧(Tannin)

12. 某生進行實驗時發現所使用的實驗原料經過加氫及還原後得到產物 X，該產物(X)經鑑定 後確認為山梨糖醇(Sorbitol)。請問該生所使用的原料最可能是何者？ (A)葡萄糖胺 (B)葡萄糖酸 (C)葡萄糖醛酸 (D)葡萄糖

13. 下列何者主要的構成成分為胺基糖(Amino sugar)？ (A)洋菜 (B)幾丁聚醣 (C)褐藻膠 (D)植酸

14. 請問圖二所示之胺基酸，正確的名稱為何？ (A)色胺酸(Tryptophan) (B)麩胺酸(Glutamic acid) (C)離胺酸(Lysine) (D)精胺酸(Arginine) 

15. 有關精胺酸的敘述，何者錯誤？ (A)為一種必需胺基酸 (B)歸類為鹼性胺基酸 (C)在膠原蛋白中含量很多 (D)將精胺酸置於酸性環境下會帶正電荷

16. 若蛋白質長鏈上的精胺酸跟天門冬胺酸在空間上相接近時，二個胺基酸之間最可能產生 何種作用力(或鍵結)？ (A)離子鍵 (B)氫鍵 (C)疏水性作用 (D)雙硫鍵

17. 具有完整活性功能的血紅蛋白，其蛋白質結構最可能是下列何者？ (A)一級(Primary) (B)二級(Secondary) (C)三級(Tertiary) (D)四級(Quaternary)

18. 已知麵粉中含有多量的麥穀蛋白(Glutenin)，此蛋白質具有溶於稀酸、稀鹼及溶於 80%酒 精，不溶於水及鹽類溶液以及含多量脯胺酸和麩胺酸。請問此蛋白質最適合歸類在以下 哪一類蛋白質？ (A)球蛋白(Globulin) (B)白蛋白(Albumin) (C)醇溶蛋白(Prolamin) (D)組織蛋白(Histone)

19. 某生針對未知的高純度化合物進行檢測，檢測結果如表二。請問該未知化合物最可能的名稱為何？ (A)葡萄糖 (B)麩胺酸 (C)丙胺酸 (D)半胱胺酸 

20. CH₃(CH₂)₁₈COOH 最可能是何種脂肪酸？ (A)花生酸 (B)棕櫚油酸 (C)油酸 (D)亞麻油酸

21. 下列脂質的結構中，哪一個沒有酯鍵？ (A)蠟 (B)單酸甘油酯 (C)卵磷脂 (D)維生素 D

22. 某脂質由脂肪酸、甘油、磷酸及乙醇胺所組成，請問該脂質名稱為何？ (A)卵磷脂 (B)三酸甘油酯 (C)腦磷脂 (D)膽固醇酯 

23. 下列關於脂質或脂肪酸之敘述何者正確？ (A) CH₃(CH₂)₁₆COOH 比 C₁₈H₃₀O₂ 容易進行氧化反應 (B) EPA(C_20:4)可歸類為ω-6 系脂肪酸 (C) 圖三所示之脂肪酸歸類為ω-9 系脂肪酸 (D) EPA 的碳數及雙鍵數皆高於 DHA 

24. 油脂純化過程中，下列何種方法是藉由去除飽和度高的三酸甘油酯以達到油脂澄清目 的？ (A)脫色 (B)沉澱脫膠 (C)脫酸 (D)冬化

25. 油脂工廠的實驗室進行某項油脂品質檢測，只知檢測過程中需使用醋酸酐及氫氧化鉀。 請問最可能檢測油脂品質中的哪一個項目？ (A)乙醯價 (B)來赫賣斯值 (C)皂化價 (D)酸價

26. 某生將定量的 A 菌及 B 菌在定溫下加熱並記錄不同殺菌時間殘存之菌數(表三)後，根據 所得實驗數據，下列敘述何者正確？ (A) A 菌及 B 菌的 F 值分別為 5 分鐘及 4 分鐘。 (B) A 菌及 B 菌的 Z 值分別為 3 分鐘及 4 分鐘。 (C) 根據所得數據，該生可以進一步畫出加熱致死時間曲線(TDT 曲線) (D) A 菌之 D 值高於 B 菌，因此 A 菌比 B 菌耐熱

27. 如果想要了解石斑魚是否使用禁用藥物外，並且精確知道藥物的種類及殘留量，哪一種 檢測方法最合適？ (A)聚合酶鏈鎖反應法 (B)抗原-抗體快篩法 (C)液相層析串聯質譜法 (D) DNA 探針測試晶片法

28. 下列所示之項目及其單位配對，何者錯誤？ (A)水活性：% (B)放射線強度：Krad (C)壓力：MPa (D)食品添加物濃度(限量)：g/Kg

29. 新鮮馬鈴薯為了避免發芽及保持鮮活，下列何種處理方法的速度快且效果最好？ (A)紅外線照射法 (B)γ射線照射法 (C)UV 照射法 (D)超低溫快速凍結貯藏法

30. 某工廠擬將新鮮柳橙果實榨汁，將柳橙汁裝瓶後殺菌，冷藏販售。為使柳橙汁能夠儘可 能的保持原來的色、香、味及營養成分等，並達到延長保存效果。最適合的殺菌方法為 何？ (A)超高溫瞬間殺菌法 (B)瞬間 18 滅菌技術 (C)熱充填技術 (D)高壓加工技術

31. 下列敘述何者錯誤？ (A)花生中的油脂含量比紅豆高 (B)薯類中馬鈴薯歸類於塊莖類，甘藷歸類於塊根 (C)澱粉顆粒直徑，馬鈴薯澱粉>米澱粉 (D)將稻穀進行脫殼及去除部分糠層後即可製成白米

32. 欲製作膨發米粒(乾)製品，下列何者最不適合？ (A)油炸法 (B)高壓蒸煮 (C)砂炒 (D)高溫高壓後減壓

33. 下列何者可歸類為燙麵類麵食製品？ (A)咖哩餃 (B)銀絲捲 (C)油麵 (D)蔥油餅

34. 下列何種添加物於熱豆漿中可分解產生酸，進而使黃豆蛋白質凝固？ (A)葡萄糖酸-δ-内酯 (B)碳酸氫銨 (C)鹽滷 (D)硫酸鈣

35. 下列敘述何者錯誤？ (A)大豆濃縮蛋白中的蛋白質含量高於大豆分離蛋白 (B)大豆分離蛋白可溶於鹼液，若再將其放入酸性液體中可使原本溶解的大豆蛋白再度凝 固 (C)傳統的冬粉是由綠豆澱粉所製作 (D)市面上販售以洋菜為凝固劑的豆花不適合加熱及熱食

36. 下列何種澱粉，其製作的原料中含有毒氰化物？ (A)馬鈴薯澱粉 (B)甘藷澱粉 (C)樹薯澱粉 (D)玉米澱粉

37. 下列敘述何者錯誤？ (A)轉化糖是蔗糖的水解產物，主要成分為葡萄糖及果糖 (B)葡萄糖經葡萄糖異構酶催化後可轉變成果糖 (C)葡萄糖當量指數(DE)：酸糖化水飴 > 葡萄糖 (D)澱粉加熱糊化後立即乾燥之產品，復水性佳

38. 下列食品事件及所對應微生物之配對，何者錯誤？ (A)饅頭發酵：Saccharomyces cerevisiae (B)罐頭硫臭腐敗：Bacillus subtilis (C)肉毒桿菌中毒：Clostridium botulinum (D)黃麴毒素中毒：Aspergillus flavus 第5頁，共 7 頁  111學年度 水產食品考科

39. 某生想使用捲封測微計檢測空罐及罐蓋經二重捲封的效果。除外部檢查外，亦進一步拆捲封後進行內部檢查。該裝置適合檢測的項目，何者正確？ (1)罐身鐵皮厚度(tb)；(2)捲封寬度(W)；(3)罐蓋鐵皮厚度(tc)； (4)捲封厚度(T)；(5)蓋深( C )；(6)罐鈎(BH)；(7)皺紋度(WR)；(8)蓋鈎(CH) (A) (2)(4)(5)(6)(8) (B) (1)(2)(3)(4)(5)(6)(8) (C) (5)(6)(7)(8) (D)(1)(3)(6)(8)

40. 某果汁工廠擬生產能夠儘量保留原本水果色澤、風味及營養價值的濃縮果汁，最適合使 用何種技術？ (A)薄膜流下蒸發濃縮 (B)冷凍濃縮 (C)板式蒸發濃縮 (D)迴轉圓錐型蒸發濃縮

41. 在原料破碎時即須利用高溫處理來破壞果膠分解酵素活性，得到較佳品質的製品，最可 能的蔬果產品為何？ (A)鳳梨果醬 (B)番茄醬 (C)胡蘿蔔汁 (D)鳳梨果汁

42. 目前市面上販售一種整顆乾燥草莓產品，該產品在形狀、體積及顏色等均相當接近新鮮 果實，請問該產品最可能以何種乾燥方法製作？ (A)加壓膨發乾燥 (B)流動層乾燥 (C)真空冷凍乾燥 (D)常壓冷凍乾燥

43. 下列何種蔬果，在醃漬過程中未經過乳酸發酵？ (A)醃漬鹹菜 (B)鹽水梅 (C)四川泡菜 (D)醃漬覆菜

44. 依圖四所示，該二重捲封外觀最可能的缺點為何？
(A)突唇或突舌 (B)假捲封 (C)尖銳捲緣 (D)切罐 

45. 下列何者為傳統海蜇皮製作原料？ (A)魚溶漿 (B)鹿角菜膠 (C)水母 (D)翻車魚魚皮

46. 海帶表面具有甜味的白色粉末為何種成分？ (A)甘露糖醇(mannitol) (B)牛磺酸(taurine) (C)肉苷酸(inosinic acid) (D)甘露糖醛酸(mannuronic acid) 

47. 下列何種水產品在製作過程中需接種黴菌，並在黴菌發酵作用後產生更好的風味及品 質？ (A)魷魚乾 (B)魚翅 (C)烏魚子 (D)柴魚