114年 - 114 臺中市國民中學技藝競賽_食品職群(主題 一)：水餃組1-50#139948

1.關於冷凍包子麵糰的敘述何者為非？ (A)冷凍麵糰所用之麵粉需較高的彈性與攪拌性 (B)麵糰經冷凍貯存易增加其延展性且 降低彈性 (C)冷凍麵糰的麵筋蛋白質網狀結構中水分疏水性鍵結重新分配 (D)反覆冷 凍與解凍對麵筋蛋白結構沒有損害。

2.發粉麵食的膨脹是靠 (A)酵母產生之二氧化碳 (B)發粉產生的二氧化碳 (C)酵母產生之 氧與水蒸氣 (D)發粉產生的氧與水蒸氣。

3.直接法製作發酵麵食，發酵溫度最好在下列那個溫度範圍較適當 (A)10℃以下 (B)10～15℃ (C)25～28℃ (D)40～55℃。

4.油炸麵食使用之油脂不適宜放在 (A)陰涼處 (B)冷藏 (C)冷凍 (D)高溫。

5.蒸熟的發酵麵食最好的貯存方式為 (A)冷凍 (B)冷藏 (C)常溫 (D)保溫。

6.下列何種因素不會影響發糕蒸後產生裂紋 (A)攪拌程度 (B)蒸汽大小 (C)攪拌器 (D) 膨脹劑。

7.巧果品質應具有何特性 (A)柔軟 (B)層次 (C)鬆酥 (D)酥脆。

8.水餃餡調製時，不適使用下列何種攪拌器 (A)鉤狀 (B)槳狀 (C)鋼絲 (D)螺旋狀。

9.龍鳳喜餅(和生餅)屬於糕(漿)皮類產品，故其外皮應具有何種特性 (A)脆硬 (B)柔軟 (C)脆酥 (D)鬆酥。

10.蒸蛋糕組織鬆軟之原因除了靠蛋白打發外，主要是因添加下列何種原料 (A)細糖 (B)發粉 (C)蛋黃粉 (D)奶水。

11.饅頭屬於 (A)發酵麵食 (B)糕(漿)皮麵食 (C)酥(油)皮麵食 (D)發粉麵食(蒸)。

12.下列何種包裝材料熱封性最好 (A)玻璃紙 (B)鋁箔 (C)聚乙烯(PE) (D)聚酯(PET)。

13.製作饅頭添加的乳化劑，使用親水親油平衡(HLB)值來表示乳化劑的親水性和親油性 關係時 (A)HLB值越小，親水性越強 (B)HLB值越大，親水性越弱 (C)HLB值越小，親 油性越強 (D)HLB值越大，親油性越強。

14.叉燒包的熟製方法是 (A)烘烤 (B)蒸 (C)油炸 (D)烙。

15.選用下列何種麵粉製作饅頭時應該用較慢速度攪拌？ (A)精製麵粉 (B)統粉 (C)全麥粉 (D)粉心粉。

16.麵條麵粉品質要求為 (A)礦物質高 (B)維生素高 (C)灰分低 (D)脂肪低。

17.沙琪瑪粘著用糖漿的調製，著重在溫度的精確控制，而溫度應控制在 (A)95℃±2℃ (B)100℃±2℃ (C)115℃±2℃ (D)135℃±2℃。

18.糕(漿)皮麵食一般是用下列何種方式製作 (A)煮 (B)蒸 (C)煎 (D)烤。

19.下列何種麵糰的使用水量最大 (A)饅頭 (B)蘿蔔絲餅 (C)蔥油餅 (D)淋餅。

20.刈包製作時，下列何種因素與酵母發酵時間無關 (A)溫度 (B)酸鹼度 (C)添加乳糖 (D)酵母用量。

21.沙琪瑪麵糰加入碳酸氫銨的目的是 (A)加速膨脹 (B)防腐作用 (C)增加美感 (D)增加香氣。

22.油條製作時已切條之麵片應 (A)盡早二條互疊再行鬆弛其油性 (B)抹上充足水分再互疊 1  壓緊密合 (C)灑上充足麵粉再互疊 (D)刷掉多餘灑粉再互疊，隨即於中線壓緊立即進行 油炸。

23.油炸(機)鍋材質最宜選用 (A)不鏽鋼 (B)生鐵 (C)銅 (D)鋁。

24.下列何種麵糰鬆弛後的酸鹼值(pH值)會降低 (A)燙麵食 (B)糕漿皮麵食 (C)冷水麵食 (D)發酵麵食。

25.下列何種原料與饅頭顏色無關 (A)鹼 (B)黃豆粉 (C)水 (D)細砂糖。

26.麻花放在室溫數天後，會產生不良風味，主要是因為 (A)受潮 (B)油脂氧化 (C)蛋白質變化 (D)澱粉分解。

27.使用下列何種油脂製作酥(油)皮麵食，會有較佳之鬆酥性 (A)鮮奶油 (B)黃豆油 (C)花生油 (D)豬油。

28.下列原料何者不可與酵母放在一起 (A)麵粉 (B)水 (C)發粉 (D)鹽。

29.延長水調(和)麵類麵食保存時間，最常用的方法為 (A)脫水 (B)冷凍 (C)添加防腐劑 (D)包裝後殺菌貯存。

30.在中式麵食製品中加入乳化劑，其功能為 (A)增加色澤 (B)增加風味 (C)增加油脂 (D)延緩老化。

31.下列那一種原料無法增加油條的膨脹度 (A)小蘇打 (B)鹼水 (C)明礬 (D)發粉。

32.沙琪瑪之酥脆是由於 (A)高溫油炸 (B)低溫長時間油炸 (C)適當的油炸溫度與時間 (D)糖漿量較多。

33.平底鍋內加少許油熟製麵食，是依據下列何種原理而成？ (A)熱對流 (B)熱傳導 (C)熱輻射 (D)摩擦力。

34.以中種麵糰發酵法製作饅頭時，下列敘述何者為非？ (A)中種麵糰比例多，則主麵糰攪拌時間應相對縮短 (B)中種麵糰比例多，則主麵糰攪 拌時的理想溫度較難控制 (C)中種麵糰比例多，則主麵糰攪拌時的摩擦熱較難降低 (D)中種麵糰比例多，則主麵糰攪拌後的壓延次數增加。

35.將胚乳部分全部彙集包裝之麵粉稱為 (A)粉心粉 (B)精製粉 (C)次級粉 (D)統粉。

36.1公斤相當於 (A)500公克 (B)600公克 (C)1000公克 (D)1200公克。

37.關於燙麵麵糰應用於中式麵食的敘述，何者為非？ (A)燙麵麵糰的比例會改變麵皮的延 展性 (B)燙麵麵糰比冷水麵糰可吸收更多的水分 (C)可以改善麵皮在煎煮過程中破皮 現象 (D)燙麵麵糰的比例不會影響麵皮的彈性。

38.蒸煮用水，通常使用下列何者 (A)自來水 (B)井水 (C)礦泉水 (D)蒸餾水。

39.千層酥一般是以下列何種方式加熱 (A)蒸 (B)烤或炸 (C)煎 (D)煮。

40.麵糰攪拌時下列何種方式可增加水分滲透性？(A)真空攪拌 (B)包裝 (C)加水 (D)加鹽。

41.下列何種原料不適合調節老麵的酸鹼度 (A)小蘇打粉 (B)鹼粉 (C)黃豆粉 (D)鹼(挸)水。

42.刀削麵製作時，麵片應削入 (A)不鏽鋼盤 (B)冷水鍋 (C)熱水鍋 (D)工作桌上。

43.發酵麵食組織柔軟，與添加下列何種原料無關 (A)酵母 (B)油脂 (C)水 (D)奶粉。

44.用鐵鍋煮麵條顏色會較黑，水中可加入何種原料加以改善 (A)硼砂 (B)磷酸鹽 (C)牛奶 (D)動物膠。。

45.一般中式麵食成品，貯存溫度愈高，其貯存時間愈 (A) 長 (B)短 (C)沒影響 (D)視麵粉蛋白質而定。

46.油炸麵食油炸條件應使用 (A)高溫短時間 (B)低溫長時間 (C)配合產品需求選擇溫度與時間 (D)低溫短時間。 2

47.製作廣式月餅的糖漿，糖度最好為多少濃度？ (A)60～65％ (B)65～70％ (C)75～82％ (D)85～95％。

48.發酵麵食製作時需經酵母發酵，下列何種組合可提高發酵速率 (A)溫度高、配方水量多、酵母量多 (B)溫度低、配方水量少、酵母量少 (C)溫度高、 配方水量少、酵母量少 (D)溫度低、配方水量多、酵母量少。

49.下列何者屬於糕(漿)皮類麵食 (A)開口笑 (B)廣式月餅 (C)咖哩餃 (D)麻花。

50.整型機的滾輪材質，最理想的表面處理為 (A)鍍鐵 (B)鍍銅 (C)鍍鋁 (D)鍍鉻。