114年 - 114 臺中市國民中學技藝競賽_食品職群(主題 二)：巧克力戚風蛋糕捲組1-50#139952

1. 同種蛋糕哪一種麵糊的著色最深？ (A)低酸性 (B)中性 (C)鹼性 (D)強酸性

2. 下列何種產品一定要使用高筋麵粉？ (A)海綿蛋糕 (B)比薩餅 (C)白土司麵包 (D)天使蛋糕

3. 配方中採用高筋麵粉，比較適合製作下列何種產品？ (A)擠出小西餅 (B)魔鬼蛋糕 (C)法國麵包 (D)天使蛋糕

4. 奶油雞蛋布丁派是屬於？(A)生派皮生派餡 (B)熟派皮熟派餡 (C)雙皮派 (D)油炸派

5. 餅乾麵糰在壓延成型時須考慮收縮比的產品為？ (A)煎餅 (B)蘇打餅乾 (C)乳沫類小西餅 (D)線切成型小西餅

6. 小西餅配方中糖的用量比油多、油的用量比水多，麵糰較乾硬，須擀平或用模型壓出 的產品是？ (A)軟性小西餅 (B)酥硬性小西餅 (C)鬆酥性小西餅 (D)脆硬性小西餅

7. 臺灣素食分類分為五大類下列哪一類不是在素食分類？ (A)奶素 (B)蛋奶素 (C)五辛素 (D)鍋邊素

8. 下列材料中，甜度最低的是？ (A)果糖 (B)砂糖 (C)麥芽糖 (D)乳糖

9. 派皮用的麵粉應以哪種麵粉為宜？ (A)低筋粉 (B)中筋粉 (C)高筋粉 (D)太白粉

10. 蛋黃中含量最多的成分？ (A)水 (B)油脂 (C)蛋白質 (D)灰分

11. 蛋白成分除了水以外含量最多的是？ (A)油脂 (B)葡萄糖 (C)灰分 (D)蛋白質

12. 一般以中種法製作麵包，中種麵糰的原料不含？ (A)鹽 (B)酵母 (C)麵粉 (D)水

13. 油脂麵粉與水先煮沸糊化之產品是？(A)油條 (B)奶油空心餅 (C)甜麵包 (D)小西餅

14. 海綿蛋糕配方主要原料為？ (A)細砂糖、麵粉、鹽、牛奶 (B)麵粉、沙拉油、水 (C)麵粉、細砂糖、發粉 (D)麵粉、細砂糖、蛋

15. 蛋黃成份中所含的油脂具有？ (A)乳化作用 (B)起泡作用 (C)安定作用 (D)膨大作用

16. 製作蛋糕時，奶粉應屬於？ (A)柔性材料 (B)鹼性材料 (C)韌性材料 (D)芳香材料

17. 麵包配方使用2％的細砂糖如將糖量增加至4％，則發酵時間會？ (A)縮短很多 (B)縮短很少 (C)延長 (D)不變

18. 做麵包時配方中油脂量高，可使麵包表皮？ (A)顏色深 (B)厚 (C)柔軟 (D)硬

19. 一般奶油或瑪琪琳含水量約為？ (A)6～10％ (B)11～13％ (C)14～22％ (D)24～30％

20. 一般烘焙人員所稱的「重曹」(baking soda)是指？ (A)發粉 (B)蘇打粉 (C)酵母 (D)酵素

21. 乳化劑在麵包中的功能？   (A)增加麵包風味 (B)使麵包柔軟不易老化 (C)防止麵包發黴 (D)促進酵母活力

22. 要使麵包長時間保持柔軟，可在配方內添加？ (A)膨大劑 (B)麥芽酵素 (C)乳化劑 (D)丙酸鈣

23. 控制發酵最有效的原料是？ (A)食鹽 (B)糖 (C)改良劑 (D)奶粉

24. 製作水果蛋糕應選用？ (A)新鮮水果 (B)罐頭水果 (C)蜜餞水果 (D)脫水水果

25. 做蘋果派餡的膠凍原料，通常採用？ (A)玉米澱粉 (B)動物膠 (C)洋菜粉 (D)甘藷粉

26. 麵包可使用的防腐劑為？ (A)丙酸鈣 (B)去水醋酸 (C)硼酸 (D)苯甲酸

27. 製作麩皮或裸麥麵包，其主要原料的麵粉為？ (A)高筋麵粉 (B)洗筋粉 (C)粉心粉 (D)低筋麵粉

28. 下列哪一種油脂其烤酥性最大？ (A)純奶油 (B)人造奶油 (C)豬油 (D)雪白油

29. 製作天使蛋糕時塔塔粉與鹽的用量總和為？ (A)0.1％ (B)1％ (C)5％ (D)10％

30. 製做丹麥麵包或鬆餅，其裹入用油脂應採用？ (A)豬油 (B)雪白奶油 (C)白油(烤酥油) (D)瑪琪琳

31. 麵粉如因貯存太久筋性受損，在做麵包時可酌量在配方內？ (A)增加鹽的用量 (B)減少糖的用量 (C)使用脫脂奶粉 (D)增加乳化劑

32. 乳化油在下列哪一項產品較不合適添加？ (A)戚風蛋糕 (B)麵包 (C)海綿蛋糕 (D)奶油霜飾

33. 使用蒸發奶水代替鮮奶時，應照鮮奶用量？ (A)等量使用 (B)1/3蒸發奶水加2/3水 (C)2/3蒸發奶水加1/3水 (D)1/2蒸發奶水加1/2水

34. 一個中型雞蛋去殼後約重？ (A)50公克 (B)70公克 (C)80公克 (D)100公克

35. 下列何者為小麥製粉主要的目的？ (A)熟成 (B)漂白 (C)使麩皮、胚芽與胚乳部份分離 (D)增加彈性

36. 製作海綿蛋糕添加乳化起泡劑目的為？ (A)使麵糊的比重上升 (B)增加麵糊的安 定性 (C)於攪拌時拌入較少的空氣 (D)使蛋糕體積變小

37. 發粉的定義是由小蘇打及酸性鹽混合攪拌而成的一種膨大劑，所產生的二氧化碳量不 能低於發粉重量的？ (A)4％ (B)8％ (C)12％ (D)16％

38. 製作棉花糖時，加入下列何種具有打發起泡特性之膠凍原料？ (A)洋菜 (B)果膠 (C)阿拉伯膠 (D)動物膠

39. 下列何種膠凍原料需添加適當比例的糖與酸，才能形成膠體？ (A)洋菜 (B)果膠 (C)阿拉伯膠 (D)動物膠

40. 麵粉蛋白質是屬於部份不完全蛋白質，因為其胺基酸內缺少了一種必需胺基酸為？ (A)甲硫胺酸(methioine) (B)胱胺酸(cystine) (C)半胱胺酸(cysteine) (D) 離胺酸(lysine) 2

41. 可以得到麵粉之吸水量，攪拌時間及攪拌耐力之儀器設備為？ (A)麵粉酵素活性測定儀(Amylograph) (B)連續溫度黏度測定儀(Viscosgraph) (C)麵糰拉力特性測定儀(Extensograph) (D)麵糰攪拌特性測定儀(Farinograph)

42. 測定低筋粉或軟麥麵粉中膠性粘度之儀器設備為？ (A)麵粉沉降係數測定儀(Falling Number) (B)連續溫度黏度測定儀(Viscosgraph) (C)麵糰拉力特性測定儀(Extensograph) (D)麵糰攪拌特性測定儀(Farinograph)

43. 測定麵筋之伸張力及伸張阻力等品質之儀器設備為？ (A)麵粉酵素活性測定儀(Amylograph) (B)連續溫度黏度測定儀(Viscosgraph) (C)麵糰拉力特性測定儀(Extensograph) (D)麵糰攪拌特性測定儀(Farinograph)

44. 下列何種糖吸濕性最小？ (A)砂糖 (B)果糖 (C)蜂蜜 (D)轉化糖

45. 新鮮雞蛋其pH值約為？ (A)5.2 (B)6.5 (C)7.6 (D)9.0

46. 下列何者為慢性發粉之主要成分？ (A)酸性焦磷酸鹽 (B)酸性磷酸鈣 (C)碳酸氫鈉 (D)碳酸鈉

47. 全豆豆漿含有的成分中哪一項是錯的？ (A)蛋白質 (B)油脂 (C)乳糖 (D)鈣

48. 下列何者製作時需要添加酵母發酵？ (A)貓舌小西餅 (B)瑪琍餅乾 (C)蘇打餅乾 (D)椰子餅乾

49. 乳糖不耐症的人喝哪種飲料不會產生副作用？ (A)全脂牛奶 (B)豆漿 (C)脫脂牛奶 (D)巧克力牛奶

50. 市售椰奶包裝及脂肪含量哪一項是錯的？ (A)鋁箔紙盒裝，脂肪含量比較低 (B)罐裝，脂肪含量比較低 (C)罐裝，脂肪含 量比較高 (D)包裝不一樣脂肪含量都一樣