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國中技藝-食品職群
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114年 - 114 臺北市國民中學技藝競賽_食品職群：烘焙101-150#142367
> 試題詳解
116. 餅乾麵糰在烤焙過程中，物性改變且遞減的是？
(A)水分
(B)顏色
(C)厚度
(D)膨脹度。
答案：
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117. 奶油空心餅產品內壁呈青色，底部會有很多黑色小孔是配方中使用過多的 (A)蛋 (B)麵粉 (C)碳酸氫銨 (D)油脂。
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118. 長方型烤盤，其長為 30 公分、寬為 22 公分、高為 5 公分，其容積為 (A)3300 平方公分 (B)3300 立方公分 (C)660 平方公分 (D)660 立方公分。
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119. 鬆餅(起酥，puff pastry)的麵糰軟硬度比裹入用油脂的軟硬度應 (A)較硬 (B)一致 (C)較軟 (D)無關 ，則能達到最佳效果。
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120. 餅乾在連續式隧道爐烤焙，若將烤爐分成四區時，餅體組織的固定是在？ (A)第一區 (B)第二區(C)第三區(D)第四區。
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121. 戚風蛋糕出爐後收縮最可能的原因為 (A)配方內水份太多 (B)烤爐溫度太低 (C)使用低筋 麵粉 (D)麵糊攪拌過久。
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122. 製作鬆餅摺疊次數以下列何者為佳？ (A)3 折法×1 次 (B)3 折法×2 次 (C)3 折法×4 次 (D)3 折法×6 次。
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