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高中技藝◆烘焙
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106年 - 106 全國高級中等學校學生技藝競賽考試_商業類:烘焙#140240
> 試題詳解
( ) 25. 下列哪一種麵包必須使用蒸汽烤爐？
(A)甜麵包
(B)丹麥麵包
(C)硬式麵包
(D)葡萄乾麵包。
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( ) 26. 圓烤盤，其直徑為 22 公分、高 5 公分其容積為(A)1899.7 立方公分(B)1997.7 立方公分(C)7598.8 立方公分(D)110 立方公分。
#3908372
( ) 27. 50～100 公克左右的甜麵包，其烤焙方式應(A)上火為主，下火為輔(B)只用上火(C)下火為主，上火為輔(D)只用下火。
#3908373
( ) 28. 戚風蛋糕在攪拌蛋白與糖時，如果攪拌不足易造成產品(A)組織較軟(B)拌入其他材料時易消泡(C)體積較大(D)不影響蛋糕品質。
#3908374
( ) 29. 蘇打餅乾成品的 pH 值比一般奶油小西餅為(A)高(B)相同(C)低(D)測不出來。
#3908375
( ) 30. 鬆餅(起酥，puff pastry)烤焙時，烤爐宜選用(A)熱風爐(B)普通爐(C)蒸汽爐(D)隧道爐。
#3908376
( ) 31. 製作天使蛋糕若要降低蛋白之韌性，可增加(A)蛋白量(B)麵粉量(C)糖量(D)鹽量。
#3908377
( ) 32. 評定餐包的製備水準，在於表皮性質應為(A)薄而軟(B)厚而硬(C)有斑紋(D)可吃就好。
#3908378
( ) 33. 裏油麵包烤焙出爐，組織類似甜麵包而無層次，下列何者不是可能的原因？(A)忘記裏入油(B)摺疊次數太多(C)操作室溫太高，裹入油已融化(D)忘記加鹽。
#3908379
( ) 34. 土司麵包的表皮性質應該是(A)厚而堅韌(B)薄而柔軟(C)呈褐色(D)呈黃色。
#3908380
( ) 35. 烘焙產品底部有黑色斑點原因是(A)烤盤不乾淨(B)配方內的糖太少(C)烤爐溫度不均勻(D)烤盤擦油太多。
#3908381
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