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高中技藝◆烘焙
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101年 - 101 全國高級中等學校學生技藝競賽考試_商業類:烘焙#140493
> 試題詳解
( )12.下列何種油脂的熔點與發煙點最高?
(A)天然奶油
(B)白油
(C)椰子油
(D)精緻猪油。
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( )13.植物中含維他命 B 群最豐富的是(A)蔬菜類(B)水果類(C)豆類(D)全穀類。
#3920138
( )14.當麵糰重量為 560 公克時,模型長為 20 公分、高為 11 公分、寬為 11 公分、其比容積為 (A)0.23 (B)0.39 (C)4.3 (D)8.6
#3920139
( )15.切割蛋糕捲使用刀子時應(A)每切一片後在抹布上擦乾,再切下一片(B)每切一片後在餐巾紙上擦乾,再切下一片(C)每切一片後在熱水中燙一下,用消毒過的毛巾擦乾再切下一片(D)每切一片後在熱水中燙一下,再切下一片;可防止細菌汙染又可達到切面整齊。
#3920140
( )16.製作牛角麵包麵糰壓延,室內溫度宜控制在攝氏(A)0~4℃(B)15~20℃(C) 25~30℃(D)常溫即可。
#3920141
( )17.製作奶油布丁餡產品,從業人員應注意儲存條件之因素不包含(A)澱粉回凝離水現象(B)溫度變化(C)未變性的蛋白質(D)pH 值。
#3920142
( )18.烘焙產品應儲存於7℃以下之冷藏櫃販售的為(A)奶油土司(B)丹麥麵包(C)杏仁薄餅(D) 裝飾鮮奶油蛋糕。
#3920143
( )19.熱封材質佳,耐熱程度約 85℃且難直接印刷的材質是(A)聚乙烯(PE)(B)聚丙烯(PP)(C)牛皮紙(D)鋁箔。
#3920144
( )20.製作戚風蛋糕,下列敘述何者為非(A)爐火先打開等蛋糕攪拌完成(B)蛋白先攪拌、蛋黃後攪拌(C)蛋白蛋黃分開攪拌(D)蛋白中不能有蛋黃。
#3920145
( )21.製作甜麵包時,配方中蛋量和水量百分比為 62%;今使用麵粉 3 公斤,蛋量為 340g,應添加多少水攪拌?(A)1820g(B)1720g(C)1620g(D)1520g。
#3920146
( )22.下列那一種蛋糕之烤溫最高? (A)天使蛋糕(B)重奶油蛋糕(C)海綿蛋糕(D)水果蛋糕。
#3920147
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