101年 - 101 全國高級中等學校學生技藝競賽考試_商業類:烘焙#140493

( )1.下列何種材料可提高小西餅的脆硬性(A)蛋黃(B)油脂(C)發粉(D)糖。

( )2.度量衡的換算，下列何者為正確? (A)12 吋＝30 公分＝1 尺(B)1 公尺＝100 公分＝3 尺(C)1 杯＝200CC＝16 大匙(D)2 公斤 ＝2000 公克＝2.2 磅。

( )3.歐美烤箱溫度設定華氏為 400 度等於國人習慣使用攝氏為幾度? (A)180 度(B)205 度(C)230 度(D)400 度。

( )4.製作天然酵母麵包，下列敘述何者為非? (A)延緩老化(B)增加營養價值(C)利潤高(D)發酵時間長。

( )5.製作帶蓋土司與法國棒杖麵包，針對烤焙方法兩者差異性為(A)土司不須在爐內噴水而法國麵包要在爐內噴水(B)土司須在爐內噴水而法國麵包不須在爐內噴水(C)兩者皆須在爐內噴水(D)兩者皆不須在爐內噴水。

( )6.使用 20％巧克力替代可可粉時應調整其油性為(A)20％(B)15％(C)10％(D)5％。

( )7.戚風蛋糕出爐時倒叩於桌面前應選用(A)紙巾(B)保鮮膜(C)烤焙紙(D)腳架以防止收縮。

( )8.下列何種材料可提高擠花小西餅出爐後的紋路?(A)低筋麵粉(B)油脂(C)細砂糖(D)高筋 麵粉。

( )9.製作全麥麵包，其主要原料為(A)低筋麵粉(B)粉心粉(C)全麥粉(D)小麥澱粉。

( )10.避免紅豆沙發霉可使用(A)真空包裝(B)拉鍊袋包裝(C)塑膠袋包裝(D)樂扣盒包裝。

( )11.中成分重奶油蛋糕主要原料中百分比下列敘述何者正確?(A)奶油>糖>蛋>麵粉(B)蛋>糖>奶油>麵粉(C)麵粉>糖>蛋>奶油(D)蛋>麵粉>奶油>糖。

( )12.下列何種油脂的熔點與發煙點最高? (A)天然奶油(B)白油(C)椰子油(D)精緻猪油。

( )13.植物中含維他命 B 群最豐富的是(A)蔬菜類(B)水果類(C)豆類(D)全穀類。

( )14.當麵糰重量為 560 公克時，模型長為 20 公分、高為 11 公分、寬為 11 公分、其比容積為 (A)0.23 (B)0.39 (C)4.3 (D)8.6

( )15.切割蛋糕捲使用刀子時應(A)每切一片後在抹布上擦乾，再切下一片(B)每切一片後在餐巾紙上擦乾，再切下一片(C)每切一片後在熱水中燙一下，用消毒過的毛巾擦乾再切下一片(D)每切一片後在熱水中燙一下，再切下一片；可防止細菌汙染又可達到切面整齊。

( )16.製作牛角麵包麵糰壓延，室內溫度宜控制在攝氏(A)0～4℃(B)15～20℃(C) 25～30℃(D)常溫即可。

( )17.製作奶油布丁餡產品，從業人員應注意儲存條件之因素不包含(A)澱粉回凝離水現象(B)溫度變化(C)未變性的蛋白質(D)pH 值。

( )18.烘焙產品應儲存於7℃以下之冷藏櫃販售的為(A)奶油土司(B)丹麥麵包(C)杏仁薄餅(D) 裝飾鮮奶油蛋糕。

( )19.熱封材質佳，耐熱程度約 85℃且難直接印刷的材質是(A)聚乙烯(PE)(B)聚丙烯(PP)(C)牛皮紙(D)鋁箔。

( )20.製作戚風蛋糕，下列敘述何者為非(A)爐火先打開等蛋糕攪拌完成(B)蛋白先攪拌、蛋黃後攪拌(C)蛋白蛋黃分開攪拌(D)蛋白中不能有蛋黃。

( )21.製作甜麵包時，配方中蛋量和水量百分比為 62％；今使用麵粉 3 公斤，蛋量為 340g，應添加多少水攪拌?(A)1820g(B)1720g(C)1620g(D)1520g。

( )22.下列那一種蛋糕之烤溫最高? (A)天使蛋糕(B)重奶油蛋糕(C)海綿蛋糕(D)水果蛋糕。

( )23.麵包配方中糖的用量會影響發酵時間，在發酵時間相同時，下列麵包何者酵母量使用最多(A)法國麵包(B)白土司(C)甜麵包(D)酵母甜甜圈。

( )24.鬆餅(如眼鏡酥)，為使產品出爐後能產生層次分明與酥脆的口感；烤焙溫度應控制在攝氏_________，產生水蒸氣而膨脹且保留住油脂不外漏。(A)220～240℃(B)180～200℃(C)160～180℃(D)140～160℃

( )25.製作奶油空心餅產品出爐後呈現扁平狀，下列敘述何者為非(A)蛋量使用太多(B)蛋量使用太少可酌量增加 NH3(C)煮麵糊糊化程度不足(D)配方中液體油含量太多。

( )26.為使小西餅保存時間延長減少油耗味產生，應選擇哪種油脂製作? (A)天然奶油(B)沙拉油(C)馬琪琳(D)椰子油。

( )27.下列麵包中何者使用油量最多(A)可頌麵包(B)奶油吐司(C)甜麵包(D)法國棒杖麵包。

( )28.麵糊類蛋糕(大理石)出爐冷卻後，切片容易鬆散原因為(A)爐溫太低(B)爐溫太高(C)攪拌過發(D)攪拌不足。

( )29.戚風蛋糕配方中依烘焙計算總百分比為 695，全蛋為 286％，欲製作麵糊重 1600 克損耗為 8％時，則全蛋應為幾克(A)572(B)606(C)716(D)820 克。

( )30.為使麵包產生柔軟又有 Q 勁，製作方法應選擇使用(A)快速中種法(B)中種法(C)直接法(D)快速直接法。

( )31.新鮮酵母應保存於(A)冷藏室(0～4℃)(B)冷藏室(4～7℃)(C)冷凍室(─18～─20℃)(D)常溫下。

( )32.欲製作小圓球法國麵包(配湯用)，應如何選用基本材料(A)奶油、蛋、麵粉、酵母(B)麵粉、酵母、蛋、鹽(C)鹽、麵粉、發粉、酵母(D)酵母、鹽、麵粉。

( )33.下列何種原料無法造成小西餅之膨大？(A)小蘇打(B)發粉(C)鹽(D)油脂攪拌打入之空氣。

( )34.製作美式派皮下列敘述何者正確？(A)麵粉與水攪拌至完全出筋後再與油脂拌勻(B)麵粉與水攪拌均勻後再與沙拉油拌勻(C)將水和油脂拌勻後再與麵粉拌勻(D)將油脂與麵粉切成小粒後再與水拌勻後備用。

( )35.蛋糕在包裝時要延長保存時間需使用(A)脫氧劑 (B)防腐劑(C)乾燥劑(D)抗氧化劑。

( )36.杏仁薄餅製作完成後應如何處理，下列敘述何者為非?(A)冷卻後馬上裝袋(B)裝袋後入冰箱冷藏(C)包裝後放架上販賣(D)包裝後可與其他種類餅乾一起販賣。

( )37.下列敘述，何者正確? (A)低密度 PE(聚乙烯)於低溫下會變脆(B)PVC(聚氯乙烯)易於燃燒(C)泡沫塑膠保濕效果差(D)尼龍積層可用於食品蒸煮。

( )38.油炸甜甜圈(doughnuts)應選用何種油，口感較佳? (A)沙拉油(B)酥油(C)奶油(D)油炸油。

( )39.製作紅豆甜麵包，配方中使用快速酵母粉為 1.5％，因缺貨改用新鮮酵母，用量應調整為___________不影響發酵時間。(A)1.5％(B)3％(C)4.5％(D)5％ 

( )40.下列材料中何者保存期限最久? (A)罐頭類(B)麵粉(C)油脂(D)水果。

( )41.蛋糕的總重量為 1915g、總百分比為 383，當麵粉的重量為 500g，蛋的重量為 385g則蛋的百分比應為(A)70％(B)77％(C)80％(D)82％。

( )42.烘焙用的乳酪(cheese)種類很多，不同的產品使用種類也不同；其主要的主成分之一為(A)澱粉(B)灰分(C)維生素(D)脂質。

( )43.製作奶酪所使用的膠凍原料為(A)小麥澱粉(B)玉米粉(C)動物膠(D)糖。

( )44.使用分割滾圓機分割麵糰，假設機器分割麵糰每分鐘 40 粒每個 40g，現有 40 公斤麵糰，請問需多少時間可分割完成? (A)25(B)30(C)35(D)40 分。

( )45.派皮整形時，使用防黏的麵粉為(A)澄粉(B)粉心粉(C)低筋麵粉(D)高筋麵粉。

( )46.葡萄乾麵包切片時，葡萄乾容易從麵包內掉落的原因為(A)麵糰鹽分太多(B)葡萄乾未泡水(C)麵糰太乾(D)攪拌時間太長。

( )47.煮好的布丁冷卻後，出現龜裂的原因為(A)牛奶太多(B)糖量太少(C)香草精太多 (D)膠凍原料太多。