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高中技藝◆烘焙
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103年 - 103 全國高級中等學校學生技藝競賽考試_商業類: 烘焙#140490
> 試題詳解
( )2. 下列何種食品材料能幫助麵筋的形成?但用量過多將影響麵糰發酵?
(A)食鹽
(B)砂糖
(C)油脂
(D)雞蛋。
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( )3. 根據 CNS 的標準,葡萄乾麵包應含的葡萄乾用量不可少於麵粉的多少? (A)10% (B)15% (C)20% (D)25%。
#3919958
( )4. 根據 CNS 所謂全麥麵包,是指全麥麵粉的用量應為:(A)10% (B)20% (C)30% (D)40 %以上。
#3919959
( )5. 牛奶雞蛋麵包麵糰經壓麵後,不做分割及整型,而是在麵糰中捲入各種口味之餡料, 再捲成圓柱形狀,經烤焙出爐後的麵包為何?(A)硬式麵包 (B)牛奶雞蛋麵包 (C)木材 麵包 (D)義大利麵包。
#3919960
( )6. 根據 CNS 的標準,甜麵包的糖量及油脂必須為麵粉的各多少以上?(A)10%;10% (B)10%;20% (C)20%;10% (D)20%;20%。
#3919961
( )7. 麵包製作方法多種方法,下列何者為國內最普遍採用的方法?(A)中種法 (B)直接法 (C) 快速法 (D)一貫法。
#3919962
( )8. 下列何種原因會導致烤焙後的麵包體積小、內部組織粗糙、結構不均勻?(A)發酵不足 (B)發酵過渡 (C)攪拌過度 (D)攪拌不足。
#3919963
( )9. 麵包製作,其麵糰攪拌後的理想溫度為何?(A)20~25℃ (B)26~28℃ (C)30~35℃ (D)38~40℃。
#3919964
( )10.下列何者不是翻麵(punching)的目的? (A)使麵糰溫度均勻 (B)更換氣體,促進酵母發酵 (C)促進麵筋再次擴展,保留麵糰氣體 (D)縮短攪拌時間,增加發酵程度。
#3919965
( )11.麵糰最後發酵的理想條件,溫度及相對濕度各為何? (A)28℃;75% (B)28℃;85% (C)38℃、75% (D)38℃;85%。
#3919966
( )12.麵包的保存方法,採用下列何種方式較可行? (A)維持高溫狀態 (B)低溫冷藏 (C)低溫冷凍 (D)維持室溫保存。
#3919967
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