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高中技藝◆烘焙
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103年 - 103 全國高級中等學校學生技藝競賽考試_商業類: 烘焙#140490
> 試題詳解
( )3. 根據 CNS 的標準，葡萄乾麵包應含的葡萄乾用量不可少於麵粉的多少？
(A)10%
(B)15%
(C)20%
(D)25%。
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( )4. 根據 CNS 所謂全麥麵包，是指全麥麵粉的用量應為：(A)10％ (B)20％ (C)30％ (D)40 ％以上。
#3919959
( )5. 牛奶雞蛋麵包麵糰經壓麵後，不做分割及整型，而是在麵糰中捲入各種口味之餡料， 再捲成圓柱形狀，經烤焙出爐後的麵包為何？(A)硬式麵包 (B)牛奶雞蛋麵包 (C)木材 麵包 (D)義大利麵包。
#3919960
( )6. 根據 CNS 的標準，甜麵包的糖量及油脂必須為麵粉的各多少以上？(A)10%；10% (B)10%；20% (C)20%；10% (D)20%；20%。
#3919961
( )7. 麵包製作方法多種方法，下列何者為國內最普遍採用的方法？(A)中種法 (B)直接法 (C) 快速法 (D)一貫法。
#3919962
( )8. 下列何種原因會導致烤焙後的麵包體積小、內部組織粗糙、結構不均勻？(A)發酵不足 (B)發酵過渡 (C)攪拌過度 (D)攪拌不足。
#3919963
( )9. 麵包製作，其麵糰攪拌後的理想溫度為何？(A)20~25℃ (B)26~28℃ (C)30~35℃ (D)38~40℃。
#3919964
( )10.下列何者不是翻麵(punching)的目的？ (A)使麵糰溫度均勻 (B)更換氣體，促進酵母發酵 (C)促進麵筋再次擴展，保留麵糰氣體 (D)縮短攪拌時間，增加發酵程度。
#3919965
( )11.麵糰最後發酵的理想條件，溫度及相對濕度各為何？ (A)28℃；75% (B)28℃；85% (C)38℃、75% (D)38℃；85%。
#3919966
( )12.麵包的保存方法，採用下列何種方式較可行？ (A)維持高溫狀態 (B)低溫冷藏 (C)低溫冷凍 (D)維持室溫保存。
#3919967
( )13.食品作業場所照明設施，其工作檯面或調理檯面應保持多少米燭光以上？ (A)100 (B)200 (C)300 (D)無限制。
#3919968
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