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高中技藝◆烘焙
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104年 - 104 全國高級中等學校學生技藝競賽考試_商業類:烘焙#140237
> 試題詳解
( )43.蛋有乳化劑的功能，主要是因：
(A)蛋白
(B)蛋黃
(C)蛋液
(D)蛋中油脂
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( )44.海綿蛋糕配方中各項材料百分比加起來得 180％，已知麵糊總量為 7.2 公斤， 其麵粉的用量應為： (A)3.5 公斤 (B)4 公斤 (C)4.5 公斤 (D)5 公斤
#3908240
( )45.下列何種油脂貯存於 35℃易變質？ (A)氫化豬油 (B)氫化棕櫚油 (C)自製 豬油 (D)椰子油
#3908241
( )46.蘇打餅乾成品的 pH 值比一般奶油小西餅為： (A)高 (B)相同 (C)低 (D) 測不出來
#3908242
( )47.微波在食品上是利用於： (A)離心 (B)加熱 (C)過濾 (D)洗滌
#3908243
( )48.製作冰箱小西餅，已知麵粉用量為 50kg，總烘焙百分比為 240％，因此可知麵 粉的烘焙百分比為： (A)100％ (B)95％ (C)25％ (D)50％
#3908244
( )49.砂糖一包，每次用 2 公斤，可用 20 天，如果每次改用 4 公斤，可用： (A)5 天 (B)6 天 (C)7 天 (D)10 天
#3908245
( )50.關於一顆蛋的成分比例，下列敘述何者為非？ (A)平均一個蛋為 60 公克 (B) 蛋白約占全蛋 2/3 (C)蛋殼約占 20％ (D)蛋黃約占全蛋 1/3
#3908246
( )1. 製作奶油空心餅，若使用雞蛋量較多，則奶油空心餅的殼會較 (A)厚 (B)薄 (C)軟 (D)不影響。
#3908247
( )2. 下列何種材料可以提高小西餅產品的脆性？ (A)鹽 (B)水 (C)糖 (D)蛋。
#3908248
( )3. 以中種法製做蘇打餅乾時，中種麵糰發酵時相對溼度應維持在 (A) 58%±2% (B) 68±2% (C) 78±2% (D) 88±2%。
#3908249
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