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高中技藝◆烘焙
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112年 - 112 全國高級中等學校學生技藝競賽考試_商業類:烘焙#140067
> 試題詳解
複選題
40.有關道納司的製作,下列何者錯誤?
(A)使用低筋麵粉
(B)糖用量比甜麵包多
(C) 麵糰打至擴展階段
(D)麵糰配方和甜麵包相似。
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41.蒸烤布丁時,牛奶與雞蛋隔水加熱均勻並將溫度控制在60±5 ℃,主要的目的為何? (A)混合較均勻 (B)縮短烤焙時間 (C)增加彈牙口感(D)提高風味品質。
#3902191
42.蒸烤一個組織細緻的布丁燒,其合適的上下溫度為何?(A)100℃ (B) 150℃ (C)200 第4頁 / 共 4 頁 《烘焙》 ℃ (D)250℃。
#3902192
43.下列哪種油脂含有10-15 %的氣體(氮氣)? (A)清香油 (B)瑪琪琳 (C)雪白油 (D)清奶 油。
#3902193
44.一顆全蛋的固形物為多少 ? % (A)12 (B)20 (C)26 (D)30。
#3902194
45.麵糰中種發酵法下列何者,不是主麵糰的原料? (A)麵粉 (B)酵母 (C)鹽 (D) 水。
#3902195
46.吐司麵包出爐後,需冷卻至中心溫度多少? ℃,再切片包裝最為理想(A)32 (B)35 (C)38 (D)40
#3902196
47.麵包烘烤後表面出現氣泡或斑點之原因,為麵包在最後發酵箱中的何種條件造成? (A)濕度太低 (B)濕度太高 (C)溫度太高 (D)溫度太低。
#3902197
48.下列何者,不是蛋糕在烤焙時澎大的原因? (A)空氣 (B)水分 (C)膨大劑 (D)油脂。
#3902198
49.下列何者為被覆蛋糕裝飾最常用的材料? (A)蛋白霜 (B)甘納許 (C) 糖粉(D)鮮奶油。
#3902199
50.披薩餅皮內添加麵筋粉,其主要的目的為何? (A)增加厚重感 (B)提高風味 (C)增加 筋度及韌性 (D)增加鬆軟度。
#3902200
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