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國中技藝-食品職群
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113年 - 113 臺北市國民中學技藝競賽_食品職群：烘焙 101-150#142392
> 試題詳解
115. 新鮮雞蛋其 pH 值約為？
(A)5.2
(B)6.5
(C)7.6
(D)9.0。
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116. 雞蛋內含有下列何種酵素，可以殺死多種微生物，增長貯存時間？(A)蛋白質分解酵素(B)脂肪 分解酵素(C)澱粉分解酵素(D)溶菌酵素。
#3968338
117. 製造乾燥蛋白粉時，為避免於乾燥時產生變色反應，必須去除蛋白內之？(A)葡萄糖(B)脂肪(C) 蛋白質(D)礦物質。
#3968339
118. 蛋經貯藏後蛋白會釋出下列何種氣體，使其 pH 值升高？(A)氫氣(B)氮氣(C)組織胺(D)二氧化 碳。
#3968340
119. 有關碳酸氫鈉，下列敘述何者錯誤？(A)是一種化學膨大劑(B)亦稱小蘇打(C)其化學分子式為 NaHCO3 (D)是一種酸性鹽。
#3968341
120. 有關發粉，下列敘述何者錯誤？(A)以碳酸鈉為主原料(B)由各種不同的酸性鹽混合而成(C)加 澱粉或麵粉為填充劑(D)俗稱為泡打粉或發泡粉。
#3968342
121. 下列何者為慢性發粉之主要成分？(A)酸性焦磷酸鹽(B)酸性磷酸鈣(C)碳酸氫鈉(D)碳酸鈉。
#3968343
122. 西點用亮光糖漿製作原料，下列何者為非？(A)洋菜、水、糖(B)桔子果醬、水(C)杏桃果膠、水 (D)糖、水。
#3968344
123. 烤焙時若遇到產品不滿一盤時，可做以下之處理方式才不致於烤焙不均？(A)白紙打濕置於 空盤處(B)報紙打濕置於空盤處(C)將多餘麵糊倒掉不用(D)空盤處墊錫箔紙。
#3968345
124. 製作蒸烤布丁時牛奶與雞蛋拌勻溫度宜控制在？(A)100℃±5℃(B)80℃±5℃(C)60℃±5℃(D) 30℃±5℃ ，可縮短烤焙時間。
#3968346
125. 蒸烤布丁烤盤內的水宜選用？(A)冷水(B)溫水(C)開水(D)冰水，可縮短烤焙時間又不影響其組 織。
#3968347
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