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高中技藝◆中餐烹飪
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101年 - 101 全國高級中等學校學生技藝競賽考試_家事類:烹飪#142463
> 試題詳解
14. 下列何者是新鮮蛋的特質？
(A)蛋殼光滑者
(B)氣室大的蛋
(C)蛋白濃稠
(D)蛋黃扁平。
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15.傳統江浙式的「醉雞」是使用何種酒浸泡？ (A)米酒 (B)高粱酒 (C)紹興酒 (D)啤酒。
#3971242
16.醬油膏比一般醬油濃稠是因為？ (A)醱酵時間較久 (B)加入較多的糖與鹽 (C)經過濃縮，水分含量較少 (D)加入澱粉質。
#3971243
17.肉經烹調後會產生收縮的情形，是由於加熱時肉的何種成分變性，析出肉汁的關係？ (A)礦物質 (B)澱粉質 (C)脂質 (D)蛋白質。
#3971244
18. 遼寧名菜「扒三白」中的三項主要食材，不包括下列何種食材？ (A)大白菜 (B)白蘿蔔 (C)魚肉 (D)蘆筍。
#3971245
19.以下烹調法何者為非？ (A)燴的湯汁多於羹 (B)羹的湯汁多於燴 (C)燴的菜是物多湯少 (D)羹是物少湯多。
#3971246
20.當油鍋著火燃燒時，下列的緊急應變處理，何者為錯誤操作？ (A)立即關閉瓦斯開關 (B)從前面用鍋蓋將火覆蓋住 (C)用水搶救 (D)用滅火器滅火。
#3971247
21.有關菜餚食用及保存的溫度，何者是錯誤的？ (A)冷菜適合以溫度 20℃保存 (B)熱食適合以溫度 90℃保存 (C)冷菜食用的最佳溫度為 7℃ (D)熱食食用時的最佳溫度為 70℃。
#3971248
22.所謂「醬爆」菜中的醬指的是？ (A)甜麵醬 (B)沙茶醬 (C)芝麻醬 (D)蕃茄醬。
#3971249
23.下列何者為不正確？ (A)製作涼拌菜時需注意衛生程序 (B)製作涼拌菜時需注意刀工大小 (C)油炸的食材應大小一致 (D)油炸食材時最好油溫達冒煙點以上。
#3971250
24.煮飯時添加少量的：_________，可延長米飯保存期，而且保持飯粒潔白。 (A)鹽 (B)沙拉油 (C)糖 (D)醋
#3971251
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