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高中技藝◆烘焙
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101年 - 101 全國高級中等學校學生技藝競賽考試_商業類:烘焙#140501
> 試題詳解
15.麵包最後發酵時，發酵箱的溫度應為
(A)28℃
(B)30℃
(C)38℃
(D)45℃。
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16.下列何者為麵包體積不足的原因之一？(A)没加鹽(B)酵母量太多(C)發酵不足(D)烤焙過度。
#3920390
17.實際百分比是以總和為 100%做為運算基準，烘焙百分比則以何者為 100%做為運算基 準？(A)麵粉(B)糖(C)蛋(D)油脂。
#3920391
18.布丁派的派餡表面會龜裂，下列何者是其可能因素？(A)爐溫太低(B)派餡太稀(C)粉類 太少(D)烤焙太久。
#3920392
19.所謂麵包老化是指麵包出爐後原有組織的鬆軟濕潤感已變為堅硬乾燥，主要是因為________的結構改變了。(A) 蛋白質(B)澱粉(C)油脂(D)維生素
#3920393
20.蛋糕道納斯的配方和下列何種蛋糕相似？(A)麵糊類蛋糕(B)天使蛋糕(C)海綿蛋糕(D)戚風蛋糕。
#3920394
21.一般蒸烤布丁所用的膠凍材料為(A)麵粉(B)玉米粉(C)蛋(D)動物膠。
#3920395
22.下列何者非包裝的主要目的？(A)增加重量(B)保持新鮮(C)防止老化(D)方便運輸。
#3920396
23.下列何種材料可提高小西餅的酥性？(A)麵粉(B)糖(C)油脂(D)水。
#3920397
24.鬆餅的裹入用油應具有良好的(A)打發性(B)乳化性(C)化口性(D)延展性。
#3920398
25.正常情況下，中種麵糰經基本發酵後體積增為原來的(A)1~2 倍(B)2~3 倍(C)4~5 倍(D)5~6 倍。
#3920399
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