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高中技藝◆中餐烹飪
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109年 - 109 全國高級中等學校學生技藝競賽考試_商業類:中餐烹飪#140422
> 試題詳解
29. 利用豬皮加水熬出膠質的調配比例為何？
(A)4：1
(B)5：1
(C)3：1
(D)2：1。
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30. 「薑母鴨」使用的鴨子種類為 (A)北京鴨 (B)紅面翡鴨 (C)菜鴨 (D)以上皆是。
#3916983
31. 油飼覺冬之「覺冬」所指為何？(A)冬筍、冬菇 (B)冬瓜、冬菇 (C)冬瓜、冬蟲夏草 (D)冬筍、冬蟲夏草
#3916984
32. 所謂“五味”下列何者為非？(A)酸 (B)苦 (C)辣 (D)麻。
#3916985
33. 燉的方式可分成三種，以下何者為非？(A)蟬燉 (B)紅燉 (C)湯燉 (D)酒燉。
#3916986
34. 下列何種米粒所含的直鏈澱粉酯含量最高？(A)在來米 (B)蓮萊米 (C)圓鐵米 (D)長鐵米。
#3916987
35. 三杯中卷的「三杯」指的是哪三種材料？(A)醬油、米酒、辣油 (B)醬油、香油、烏醋 (C)醬油、麻油、米酒 (D)麻油、烏醋、辣油。
#3916988
36. 下列何種食物與食材的搭配是正確的？(A)麵條—高筋麵粉 (B)蘿蔔糕—蓮萊米 (C)油飯—長鐵米 (D)蛋糕—中筋麵粉。
#3916989
37. 蒸肉粉又稱粉蒸粉是用 (A)在來米 (B)胚芽米 (C)達萊米 (D)鐵米磨碎的小米粒粉，再添加香料調製而成。
#3916990
38. 乾料庫房最適合的相對溫、濕度應為：(A) $8 \sim 10^{\circ} \mathrm{C}$ 、 $50 \sim 60\%$ (B) $16 \sim 18^{\circ} \mathrm{C}$ 、 $65 \sim 75\%$ (C) $8 \sim 10^{\circ} \mathrm{C}$ 、 $65 \sim 75\%$ (D) $10 \sim 24^{\circ} \mathrm{C}$ 、 $50 \sim 60\%$ 。
#3916991
39. 對於單位的換算，何者正確？(A) $1 \mathrm{~kg} = 600 \mathrm{~g}$ (B) 一磅= 500g} (C) 一兩 = 37.5 g (D) $1 \mathrm{T} = 5 \mathrm{~g}$ 。
#3916992
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