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國中技藝-食品職群
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114年 - 114 臺中市國民中學技藝競賽_食品職群(主題 一 )：水餃組 1-50#140069
> 試題詳解
38.蒸煮用水，通常使用下列何者
(A)自來水
(B)井水
(C)礦泉水
(D)蒸餾水。
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39.千層酥一般是以下列何種方式加熱 (A)蒸 (B)烤或炸 (C)煎 (D)煮。
#3902289
40.麵糰攪拌時下列何種方式可增加水分滲透性？(A)真空攪拌 (B)包裝 (C)加水 (D)加鹽。
#3902290
41.下列何種原料不適合調節老麵的酸鹼度(A)小蘇打粉 (B)鹼粉 (C)黃豆粉 (D)鹼(挸)水。
#3902291
42.刀削麵製作時，麵片應削入 (A)不鏽鋼盤 (B)冷水鍋 (C)熱水鍋 (D)工作桌上。
#3902292
43.發酵麵食組織柔軟，與添加下列何種原料無關 (A)酵母 (B)油脂 (C)水 (D)奶粉。
#3902293
44.用鐵鍋煮麵條顏色會較黑，水中可加入何種原料加以改善(A)硼砂 (B)磷酸鹽 (C)牛奶 (D)動物膠。。
#3902294
45.一般中式麵食成品，貯存溫度愈高，其貯存時間愈(A) 長 (B)短 (C)沒影響 (D)視麵粉蛋白質而定。
#3902295
46.油炸麵食油炸條件應使用(A)高溫短時間 (B)低溫長時間 (C)配合產品需求選擇溫度與時間 (D)低溫短時間。
#3902296
47.製作廣式月餅的糖漿，糖度最好為多少濃度？(A)60～65％ (B)65～70％ (C)75～82％ (D)85～95％。
#3902297
48.發酵麵食製作時需經酵母發酵，下列何種組合可提高發酵速率 (A)溫度高、配方水量多、酵母量多 (B)溫度低、配方水量少、酵母量少 (C)溫度高、配方水量少、酵母量少 (D)溫度低、配方水量多、酵母量少。
#3902298
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