114年 - 114 臺中市國民中學技藝競賽_食品職群(主題 二)：巧克力戚風蛋糕捲組51-100#139953

51. 下列對鷹嘴豆(Chickpea)敘述何者為非？ (A)蛋白質含量高達28％以上 (B)用罐頭鷹嘴豆水加糖可以打成的蛋白霜 (C)對 雞蛋敏感及吃全素的人可以代替「蛋白質」 (D)鷹嘴豆水可以同比例代替雞蛋蛋白

52. 椰漿敘述何者為非？ (A)包括椰子水和椰肉 (B)南洋料理中常用在煮濃湯時取代 牛奶 (C)椰漿所含碳水化合物超過20％ (D)全素業者常用來代替乳製品

53. 攪拌全素麵包下列哪一項原料不可取代牛奶？ (A)燕麥奶 (B)豆漿 (C)黑豆奶 (D)優格

54. 製作全素產品下列哪一項原料可以取代奶粉？ (A)米穀粉 (B)豆漿粉 (C)玉米粉 (D)蓬萊米粉

55. 全素的烘焙產品不可含有動物性成分，下列哪一項原料不可使用？ (A)杏桃果膠 (B)果凍粉 (C)動物膠 (D)果膠粉

56. 製作全素餅乾不可使用下列哪一項原料？ (A)奶粉 (B)豆漿粉 (C)椰漿 (D)鷹嘴豆汁

57. 優格中含有下列哪一項原料全素者不可使用？ (A)果膠 (B)動物膠 (C)檸檬酸 (D)洋菜

58. 西點用亮光糖漿製作原料，下列何者為非？ (A)洋菜、水、糖 (B)桔子果醬、水 (C)杏桃果膠、水 (D)糖、水

59. 派皮自模型中取出易破碎原因為？ (A)鬆弛時間不夠 (B)配方中油脂含量太少 (C)派皮過熱自盤中取出 (D)烤焙不足

60. 下列何種蛋糕在製作時，不得沾上任何油脂？ (A)大理石蛋糕 (B)蜂蜜蛋糕 (C)魔鬼蛋糕 (D)天使蛋糕

61. 在打發鮮奶油若需要添加細砂糖時，在下列哪一種階段下加入較為適宜？ (A)攪拌開始時 (B)鮮奶油即將凝固時 (C)鮮奶油體膨脹兩倍時 (D)攪拌終了前

62. 製作麵包有時要翻麵(punching)，下列哪一項與翻麵的好處無關？ (A)使麵糰內部溫度均勻 (B)更換空氣，促進酵母發酵 (C)縮短攪拌時間 (D)促進麵筋擴展，增加麵筋氣體保留性

63. 使用分割滾圓機分割麵糰，假如機器分割麵糰每分鐘30粒每個50g，現有60公斤麵糰多 少時間可分割完？ (A)20分 (B)30分 (C)40分 (D)50分

64. 下列何者不是在製作麵包發酵後產物？ (A)二氧化碳(CO2) (B)氨(NH3) (C)熱 (D)酒精

65. 在沒有空調的室內做麵包時，中間發酵時間，很容易受氣候影響，若要控制中間發酵 的溫度和濕度，下列哪一項最適當？ (A)35℃、85％ (B)20℃、85％ (C)28℃、75～80％ (D)38℃、85％

66. 製作奶油空心餅若麵糊較硬，則其殼較？ (A)厚 (B)薄 (C)軟 (D)不影響

67. 線切小西餅，若以機器成型，每次可切出7個，機器轉速為40次/分，現有麵糰28公斤， 共花了20分鐘切完，則每個麵糰重為？ (A)5公克 (B)7公克 (C)8公克 (D)10公克

68. 戚風類蛋糕其膨大的最主要因素是？ (A)蛋白中攪拌入空氣 (B)塔塔粉 (C)蛋黃麵糊部份的攪拌 (D)水

69. 重奶油蛋糕油脂的最低使用量為？ (A)30％ (B)40％ (C)50％ (D)60％

70. 奶油海綿蛋糕中奶油用量最多可用？ (A)10～20％ (B)21～30％ (C)31～39％ (D)40～50％

71. 可可粉加入蛋糕配方內時須注意調整其吸水量，今製作魔鬼蛋糕，為增加可口風味， 配方中增加3％的可可粉，則配方中的吸水應該？ (A)減少3％ (B)增加3％ (C)減少4.5％ (D)增加4.5％

72. 奶油空心餅成型後應該？ (A)馬上進爐烘烤 (B)鬆弛10分鐘後進爐 (C)鬆弛 15分鐘後進爐 (D)鬆弛30分鐘後進爐

73. 海綿蛋糕攪拌有冷攪拌法和熱攪拌法，熱攪拌法是先將蛋加溫至？ 4  (A)25℃以下 (B)25～30℃ (C)35～43℃ (D)50℃以上

74. 海綿蛋糕配方中各項材料百分比加起來得180％，已知麵糊總量為9公斤，其麵粉的用 量應為？ (A)3.5公斤 (B)4公斤 (C)4.5公斤 (D)5公斤

75. 戚風蛋糕蛋白部份要與麵粉拌合最好的階段是把蛋白攪到？ (A)液體狀態 (B)濕性發泡 (C)乾性發泡 (D)棉花狀態

76. 天使蛋糕蛋白應打到何種程度，成品膨脹能力較佳？ (A)乾性發泡 (B)濕性發泡 (C)棉花狀 (D)顆粒狀

77. 麵包麵糰的中間發酵時間約為？ (A)25～30分鐘 (B)8～15分鐘 (C)3～5分鐘 (D)0分鐘 即可

78. 奶油空心餅進爐後，在爐內麵糊出油是因為？ (A)配方中麵粉用量太多 (B)加蛋時麵糊太冷無法乳化均勻 (C)加蛋時麵糊溫 度太高 (D)配方中蛋的用量太多

79. 奶油空心餅成品底部凹陷大，是因為在製作時？ (A)技術好 (B)烤盤油擦太多 (C)底火太弱 (D)上火太強

80. 烘焙鬆餅(起酥，puff pastry)，除了以蒸氣控制表皮外，應先使用？ (A)大火 (B)小火 (C)上火 (D)下火 烤焙

81. 為使小西餅成品帶有金黃色色澤，配方中可使用？ (A)澱粉 (B)奶粉 (C)防腐劑 (D)抗氧化劑

82. 硬質甜餅乾成型時為求印模圖案清晰，在配方中可加入？ (A)沙拉油 (B)玉米澱粉 (C)膨脹劑 (D)粗砂糖 改善

83. 慕斯(mousse)西點的製作，一般由下列何種原料組合而成？ (A)雞蛋、玉米澱粉及果汁 (B)蛋黃、果膠及果汁 (C)鮮奶油、蛋白及果汁 (D)鮮奶油、吉利丁(gelatine)及果汁

84. 下列哪一項非麵包滾圓的目的？ (A)鬆弛麵筋使麵糰易於整型 (B)使麵糰表面光 滑不易粘手 (C)使麵糰易於保住二氧化碳 (D)使氣體均勻分佈

85. 下列哪一種麵包，烤焙時間最短？ (A)800公克的帶蓋土司 (B)450公克的圓頂葡萄乾土司 (C)350公克的法國麵 包 (D)90公克包餡的甜麵包

86. 何種攪拌方法能節省人工和縮短攪拌時間？ (A)糖油拌合法 (B)麵粉油脂拌合法 (C)糖水拌合法 (D)直接法

87. 菠蘿甜麵包整形後，通常置於室內(或烤箱邊)，而不送入最後發酵箱其原因為？ (A)不需最後發酵 (B)需較高濕度發酵 (C)需較高溫度發酵 (D)避免高濕 高溫的發酵使菠蘿皮融解而化開

88. 正常情況下，甜麵包麵糰之攪拌時間，應比白土司麵包？ 5  (A)長 (B)短 (C)一樣 (D)不受限制

89. 下列哪一項因素不會影響麵包之基本發酵時間？ (A)酵母量 (B)鹽 (C)麵糰溫度 (D)容器

90. 以攪拌機攪拌麵糊類蛋糕，下列哪一項操作較為正確？ (A)自始至終一貫快速拌成 (B)隨時提升攪拌缸以利拌勻 (C)忽快忽慢促進麵筋形成 (D)先用慢速拌合材料，再以快速攪拌，中途停機刮勻缸底麵糊後再繼續攪拌

91. 為促進蛋白的起泡性並改善蛋糕的風味可在配方中酌加？ (A)麩胺酸鈉 (B)檸檬汁 (C)酒精 (D)亞硝酸鉀

92. 製作泡芙(奶油空心餅)時常添加之化學膨大劑為？ (A)碳酸氫銨(阿摩尼亞) (B)小蘇打 (C)發粉 (D)酵母

93. 鬆餅(起酥，puff pastry)烤焙時烤爐宜選用？ (A)熱風爐 (B)普通爐 (C)蒸汽爐 (D)隧道爐

94. 以直接法製作鹹餅乾，麵糰發酵的溫度以下列何者為宜？ (A)32℃ (B)42℃ (C)52℃ (D)62℃

95. 製作天使蛋糕擬降低蛋白之韌性可增加？ (A)蛋白量 (B)麵粉量 (C)糖量 (D)鹽量

96. 下列何者，不是造成發酵後之麵糰pH值會下降的原因？ (A)麵糰內之乳酸菌，於發酵時產生乳酸 (B)麵糰內之醋酸菌，於發酵時產生醋酸 (C)硫酸氨改良劑經酵母代謝作用而產生硫酸 (D)麵糰中加乳化劑

97. 餅乾在連續式隧道爐烤焙，若將烤爐分成四區時，餅體組織的固定是在？ (A)第一區 (B)第二區 (C)第三區 (D)第四區

98. 製造調味餅乾在表面加入調味粉最適當之時機為？ (A)餅片成型後、入烤爐前 (B)出烤爐噴油後 (C)在烤焙時 (D)進包裝機前

99. 下列何種產品的生麵片經成型、烤焙後的收縮率最大？ (A)蘇打餅乾 (B)瑪莉餅乾 (C)冰箱小西餅 (D)乳沫類小西餅

100. 下列何種產品在攪拌過程中，麵糰的溫度最高？ (A)蘇打餅乾 (B)瑪莉餅乾 (C)冰箱小西餅 (D)乳沫類小西餅