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高中技藝◆中餐烹飪
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110年 - 110 全國高級中等學校學生技藝競賽考試_商業類:中餐烹飪#140059
> 試題詳解
39. 所謂「百味之王」乃指
(A)味精
(B)醬油
(C)鹽
(D)米酒。
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40.下列哪一位中餐部門廚師所負責的工作內容，無需協助實際切配及烹調菜餚，但需要控制廚房製備流程及出餐順序，也是所有菜 餚的最後把關者？ (A)料清師傅 (B)蒸籠師傅 (C)爐灶師傅 (D)砧板師傅。
#3901835
41. 何種辛香料具去腥、增香、提鮮、解膩的效果。它的苦味與其它味道相互調和，可形成獨具一格的風味，主要用於燒、滷、扣 蒸、煨等？ (A)大蒜 (B)花椒 (C)月桂葉 (D)桂皮。
#3901836
42. 下列哪種烹調法，需要大火快速翻炒起鍋？ (A)川 燙(B)爆炒 (C)清蒸 (D)燜煨。
#3901837
43. 最能保留食材營養素、不易破壞原料型態的烹調法是 (A)燉 (B)扣 (C)蒸 (D)小炒。
#3901838
44. 為求菜餚美觀，餐盤裝飾的材料適宜採用下列何種？ (A)成本考量，模型較實際又可以回收使用 (B)塑膠花較便宜， 又可以回收使用 (C)為硬脆的瓜果及根莖類蔬菜 (D)撿拾腐木及石頭或樹葉較天然有創意。
#3901839
45. 廣肚即魚肚的一種，為魚腹中的何者經乾製而成？ (A)虱目魚 魚腸 (B)魚肚 (C)鮭魚卵 (D)魚膘。
#3901840
46. 選購罐頭食品時，下列何者適當？(A)封罐完整即可 (B)罐凸者表示內容物多 (C)封罐完整，並標示清楚 (D)歪罐次級品價格較便宜。
#3901841
47.下列哪一種蒸鍋的材質，蒸氣遇到鍋蓋凝成的水滴不易滴入食物上？ (A)不鏽鋼圓蒸籠 (B)竹製品 (C)鋁製品 (D)鐵四方形蒸籠。
#3901842
48. 醬油膏比一般醬油濃稠，是因為 (A)發酵時間較久 (B)蔭底油沉澱 (C)濃縮後水分含量較少 (D)加入澱粉勾芡。
#3901843
49. 「老抽」是下列何者？ (A)龜甲萬醬油 (B)蒸魚醬油 (C)深色醬油 (D)淺色醬油。
#3901844
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