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106年 - 106 全國高級中等學校學生技藝競賽考試_商業類:中餐烹調#140223
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40. 切割螃蟹時，應用何種刀法較為適切？
(A) 直刀切
(B) 鋼切
(C) 剎刀切
(D) 拉切。
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41. 下列菜餚完成的時間，何者需時最久？ (A) 蔥爆牛肉 (B) 榨菜肉片湯 (C) 紅燒豆腐 (D) 紅燉牛筋。
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42. 何者不是開大火油炸的目的 (A). 檢酥 (B). 炸熟 (C). 上色 (D). 去油 第 3 頁 / 共 5 頁
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43. 紅燒蹄膀所取用的部位為 (A). 五花肉 (B). 後股部 (C). 前腿上部 (D). 後腿上部
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44. 酸辣湯辣味的來源為何？ (A) 胡椒粉 (B) 辣椒粉 (C) 黑胡椒 (D) 乾辣椒爆香。
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45. 下列哪一種食物較不適合生食？ (A) 青江菜 (B) 胡蘿蔔 (C) 黃豆 (D) 苦瓜
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46. 下列有關烹調材料重量與容積單位之換算，何者錯誤？ (A). 半台斤 = 8 兩 (B). 1 英磅 = 16 盎司 (C). 半台斤 = 400 公克 (D). 1 量杯水重 = 236 公克
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47. 某海鮮餐廳發生食物中毒事件，若原因為處理水產類食物不當，則其引發的細菌感染種類為： (A). 仙人掌桿菌 (B). 腸炎弧菌 (C). 肉毒桿菌 (D). 葡萄球菌
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48. 工作檯面或料理台的照明設備，需考慮節能且最適宜的光度應為： (A). 100 燭光以上 (B). 150 燭光以上 (C). 200 燭光以上 (D). 250 燭光以上
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49. 清蒸大開蟹時，最常放入何種香料去寒 (A) 紫蘇 (B) 香蕉 (C) 丁香 (D) 桂皮
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50. 下列何種魚的內臟被稱為龍腸？ (A) 紫魚 (B) 鳳目魚 (C) 曼波魚 (D) 龍膽石斑
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