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國中技藝-食品職群
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114年 - 114 臺中市國民中學技藝競賽_食品職群(主題 二)：巧克力戚風蛋糕捲組51-100#139953
> 試題詳解
64. 下列何者不是在製作麵包發酵後產物？
(A)二氧化碳(CO2)
(B)氨(NH3)
(C)熱
(D)酒精
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51. 下列對鷹嘴豆(Chickpea)敘述何者為非？ (A)蛋白質含量高達28％以上 (B)用罐頭鷹嘴豆水加糖可以打成的蛋白霜 (C)對 雞蛋敏感及吃全素的人可以代替「蛋白質」 (D)鷹嘴豆水可以同比例代替雞蛋蛋白
#3897530
52. 椰漿敘述何者為非？ (A)包括椰子水和椰肉 (B)南洋料理中常用在煮濃湯時取代 牛奶 (C)椰漿所含碳水化合物超過20％ (D)全素業者常用來代替乳製品
#3897531
53. 攪拌全素麵包下列哪一項原料不可取代牛奶？ (A)燕麥奶 (B)豆漿 (C)黑豆奶 (D)優格
#3897532
54. 製作全素產品下列哪一項原料可以取代奶粉？ (A)米穀粉 (B)豆漿粉 (C)玉米粉 (D)蓬萊米粉
#3897533
55. 全素的烘焙產品不可含有動物性成分，下列哪一項原料不可使用？ (A)杏桃果膠 (B)果凍粉 (C)動物膠 (D)果膠粉
#3897534
56. 製作全素餅乾不可使用下列哪一項原料？ (A)奶粉 (B)豆漿粉 (C)椰漿 (D)鷹嘴豆汁
#3897535
57. 優格中含有下列哪一項原料全素者不可使用？ (A)果膠 (B)動物膠 (C)檸檬酸 (D)洋菜
#3897536
58. 西點用亮光糖漿製作原料，下列何者為非？ (A)洋菜、水、糖 (B)桔子果醬、水 (C)杏桃果膠、水 (D)糖、水
#3897537
59. 派皮自模型中取出易破碎原因為？ (A)鬆弛時間不夠 (B)配方中油脂含量太少 (C)派皮過熱自盤中取出 (D)烤焙不足
#3897538
60. 下列何種蛋糕在製作時，不得沾上任何油脂？ (A)大理石蛋糕 (B)蜂蜜蛋糕 (C)魔鬼蛋糕 (D)天使蛋糕
#3897539
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