73. 下列何者不是肉品煙燻操作的主要目的？
(A) 增加重量
(B) 促進發色
(C) 賦予風味
(D) 防腐或靜菌作用

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統計： A(464), B(9), C(4), D(8), E(0) #1098037

詳解 (共 1 筆)

#1475592

「煙燻法乃是利用煙燻中的化學成分(例如：有機酸類、酚類、醛類、酮類等化合物)所產生之殺菌作用來達到加工儲藏目的。煙燻作用除了具有使食品乾燥的功能外，也可提高儲藏性、賦予食品香氣、脫水效果及賦予食品特殊風味的功能」 (引用食品科學概論p3-20)

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