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食品加工學
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92年 - 92 二技統測_食品技術類_專業科目(二):食品加工#144721
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8. 在中式點心分類上,小籠包屬於下列哪一類?
(A) 冷水麵類
(B) 燙麵類
(C) 醱麵類
(D) 糕皮麵類
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9. 麵糰攪拌過程中,「麵筋開始形成,黏手、麵糰性質仍硬、缺乏彈性及伸展性」屬於 哪一個階段? (A) 拾起階段 (B) 捲起階段 (C) 擴展階段 (D) 完成階段
#4032719
10. 下列哪一種罐頭的膨罐程度最嚴重? (A) 急跳罐 (flipper) (B) 彈性罐 (springer) (C) 軟膨罐 (soft swell) (D) 硬膨罐 (hard swell)
#4032720
11. 皮蛋蛋白之松柏枝葉狀結晶,成分主要為何? (A) 乳糖 (B) 酪胺酸 (C) 氧化鉛 (D) 磷酸鐵
#4032721
12. 李子蜜餞製作過程中,將李子浸於氯化鈣溶液中處理,主要目的為何? (A) 硬化果肉 (B) 殺菌防腐 (C) 增加色澤 (D) 增強風味
#4032722
13. 食品添加物之增稠劑中,何者屬於微生物膠? (A) 明膠 (gelatin) (B) 羧甲基纖維素 (carboxymethyl cellulose) (C) 三仙膠 (xanthan gum) (D) 阿拉伯膠 (arabic gum)
#4032723
14. 肌肉經加熱後,肌紅素 (myoglobin) 將會變成哪一種物質? (A) 氧合肌紅蛋白 (oxymyoglobin) (B) 變性肌紅蛋白 (metmyoglobin) (C) 變性肌紅蛋白血色質 (metmyochromogen) (D) 硫肌紅蛋白 (sulfmyoglobin)
#4032724
15. 奶粉添加適量的水溶解後,使其組成成分與市售鮮乳相同,稱為: (A) 重組乳 (recombined milk) (B) 還原乳 (reconstituted milk) (C) 調味乳 (flavored milk) (D) 保久乳 (long life milk)
#4032725
16. 下列何者敘述不正確? (A) 蔬果鹽漬貯藏原理,主要利用胞漿破裂 (plasmoptysis) 而不是胞質皺縮 (plasmolysis) (B) 傳統燻煙法具保藏食物之原因,包括燻煙中含有防腐成分,如甲醛 (formaldehyde) 等 (C) 乾酪製品表面塗蠟 (coating wax) 主要目的,包括隔絕空氣使好氧菌無法生長 (D) 脫水乾燥通常僅能抑制微生物生長,但不能殺死所有的微生物
#4032726
17. 有關傳統 Nata (那塔或稱椰果) 之敘述何者正確? (A) 由椰肉加工所得 (B) 為果膠凝膠物 (C) 為蛋白質凝膠物 (D) 由醋酸菌發酵椰汁所得之凝膠物
#4032727
18. 油脂加工之哪一種操作,可以顯著的將液態油之飽和度增加,熔點上升? (A) 氫化 (hydrogenation) (B) 脫臭 (deodorizing) (C) 調溫 (tempering) (D) 脫膠 (degumming)
#4032728
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