三、請敘述乳酸菌在發酵過程中產生的「有機酸」與「細菌素（Bacteriocins）」之抑菌機制。此外，請舉出一種利用乳酸菌進行發酵的傳統食品，說明其發酵過程中食品組成發生的化學變化，以及這些變化對產品風味與貨架壽命的影響。（20 分）