100年 - [無官方正解]100 全國高級中等學校學生技藝競賽考試_家事類:烹飪#141724

1.人類的飲食得以進入文明，主要是因為： (A)食器的運用 (B)鹽的運用 (C)火的運用 (D)用餐儀式的運用

2.為顧客安全著想，餐飲從業人員每年定期健康檢查的項目應有： (A)A 型肝炎 (B)B 型肝炎 (C)C 型肝炎 (D)以上皆要

3.餐飲從業人員最重要的衛生習慣是： (A)手部衛生 (B)工作習慣衛生 (C)儀容衛生 (D)以上皆是

4.以顏色管理砧板時，依照衛生規範，紅色砧板是用來處理哪一類食材？ (A)肉類 (B)熟食 (C)海鮮類 (D)蔬菜類

5.肉品加熱時的中心溫度應達多少℃以上才是安全的？ (A)55 (B)60 (C)65 (D)70

6.若要調製成濃度 200ppm 的消毒水，5 公升的水，應取用 20% 的氯液多少 C.C 放於水中？ (A)5 (B)10 (C)15 (D)20

7.廚房中 CO₂ 的濃度不可高於多少%，否則會影響人體健康？ (A)0.1 (B)0.15 (C)0.2 (D)0.25

8.下列度量衡的換算，何者錯誤？ (A)1 斤=2.2 磅 (B)1 兩=37.5 公克 (C)1 加侖約等於 4 公升 (D)1 公升=10 公合

9.俗稱的「胛心肉」是指豬屠體的什麼部位？ (A)前腿 (B)背脊 (C)腹部 (D)後腿

10.下列有關蔬菜的別稱，何者錯誤？ (A)南瓜即金瓜 (B)苦瓜即涼瓜 (C)番茄即西柿 (D)四季豆即菜豆

11.快鍋是利用什麼原理使食物加熱速度快，縮短烹調時間？ (A)電磁波 (B)真空保溫 (C)熱傳導 (D)壓力

12.依照中餐烹調技術士檢定之衛生規定，下列食材：①豆腐②乾木耳③火腿④雞蛋⑤魚⑥青江菜，正確的清洗順序應是： (A)①②③④⑤ (B)②①③⑥④⑤ (C)①③②⑥④⑤ (D)②①⑥③④⑤

13.下列不同部位的牛肉，適合製作「紅燒牛腩」的是哪一個？ (A) Flank (B) Ribeye (C) Short loin (D) Sirloin

14.下列何者不是「水漾肉」的特性？ (A) 肉表面潮濕 (B) 肉色偏蒼白 (C) 保水性佳 (D) 肉質軟

15.有「海底牛奶」之稱的海鮮食材是？ (A) 蛤蜊 (B) 牡蠣 (C) 孔雀貝 (D) 扇貝

16.「鮮奶」是依照哪一種成分來分等級的？ (A) 乳脂肪 (B) 蛋白質 (C) 乳糖 (D) 添加的營養素

17.素食菜餚可放入下列哪一項食材？ (A) 蔥、韭菜 (B) 紅蔥頭、洋蔥 (C) 猴頭菇、海茸 (D) 蒜、酒

18.製作「叉燒包」的麵粉是哪一種？ (A) 高筋 (B) 粉心粉 (C) 中筋 (D) 低筋

19.下列何種食材是有環境保護爭議性的？ (A) 髮菜 (B) 洋菜 (C) 竹笙 (D) 蟲草

20.下列哪一種狀態是對食物的保存較     不利     的？ (A) 熱藏溫度 60℃ 以上 (B) 冷藏溫度 7℃ 以下 (C) 食物水活性係數 0.8 以上 (D) 食物 PH 值在 4.5 以下

21.下列描述，何者是     錯誤     的？ (A) 淡菜是海藻曬乾而成的 (B) 干貝是帶子曬乾而成的 (C) 海蜇皮是水母曬乾而成的 (D) 竹笙是菇菌類曬乾而成的

22.有關「味精」的描述，何者     錯誤     ？ (A) 學名為 麩胺酸鈉 (B) 簡稱 MSG (C) 又稱鮮味劑 (D) 適於高溫時添加

23.一般的合成醋是以哪一種原料稀釋而成？ (A) 鹽酸 (B) 水楊酸 (C) 冰醋酸 (D) 磷酸

24.台灣常見的綠色的芥末，其原物料是什麼？ (A) 芥菜籽 (B) 山葵 (C) 秋葵 (D) 芥菜梗

25.客家菜「薑絲大腸」，適合以哪一種醋來烹調？ (A) 白醋 (B) 烏醋 (C) 紅醋 (D) 水果醋

26.咖哩粉的主要原料是什麼？ (A) 薑黃 (B) 薑片 (C) 茴香 (D) 鬱金香粉

27.下列何者不是以黃豆、豆類為主要材料製作而成的調味料？ (A) 醬油 (B) 甜麵醬 (C) 豆瓣醬 (D) 蔭油

28.台灣小吃「蚵仔煎」所使用的台式醬料是哪一種？ (A) 五味醬 (B) 海山醬 (C) 海鮮醬 (D) 三杯醬

29.四川菜「夫妻肺片」是使用哪一類內臟作為食材製備而成的菜餚？ (A) 牛內臟 (B) 魚內臟 (C) 豬內臟 (D) 雞內臟

30.運用蛋白、太白粉作為裹衣的材料，再入鍋炸的烹調法稱為？ (A) 軟炸 (B) 吉利炸 (C) 高麗炸 (D) 酥炸

31.下列哪一種材料可用來軟化干絲？ (A) 小蘇打 (B) 鹼粉 (C) 熱水 (D) 以上皆可

32.「荔甫扣肉」的「荔甫」是指什麼？ (A) 大芋頭 (B) 小芋頭 (C) 荔枝乾 (D) 肉表面切割成荔枝型狀

33.「麻辣豆魚」的「豆魚」是指什麼？ (A) 豆干和小魚干 (B) 豆瓣醬和魚 (C) 豆腐衣 (D) 豆腐和魚

34.雞胗、鴨胗是指雞鴨的什麼部位？ (A) 砂囊(胃) (B) 肝 (C) 腸 (D) 腰子

35.製作鍋貼時底部的脆皮是以什麼材料製作的？ (A) 太白粉、水、油 (B) 麵粉、水、油 (C) 地瓜粉、水、油 (D) 玉米粉、水、油

36.下列哪一樣菜餚     不屬於     四川菜？ (A) 乾燒明蝦 (B) 鍋粑蝦仁 (C) 火爆腰花 (D) 毛肚火鍋

37.「東坡肉」是屬於哪一個地方菜系的菜餚？ (A) 北平 (B) 四川 (C) 廣東 (D) 江浙